Fehérje biológiai értéke - étel, asztallal
Az alábbiakban részletesen bemutatja a biológiai értéket, táblázatban láthatja egyes élelmiszerek értékét, és hogyan növelhető.
Aki egy kicsit törődik az egészséges táplálkozással vagy a fogyással, az sokat megtanul a különféle tápanyagokról. A fehérjével kapcsolatban ismételten találkozik a biológiai érték. Óhatatlanul felmerül a kérdés, hogy mi is ez valójában.
Nyilvánvalóan mérték. De hogy mit mérnek ezzel az intézkedéssel, az nem teljesen világos. A "biológiai érték" kifejezés megértéséhez először is tudnunk kell, hogy a fehérje aminosavakból áll, és ezekre az aminosavakra a testnek sürgősen szüksége van.
Vannak aminosavak, amelyeket a test könnyebben felszívhat, és aminosavak, amelyek megnehezítik a testet. Vannak olyan aminosavak is, amelyeket a test képes előállítani, és másokat, amelyeket táplálékkal kell bevennie.
Biológiai érték fehérjében
A biológiai érték (= BW) megmagyarázza, hogy egy élelmiszerből származó fehérjét (lásd: Mi a fehérje?) Mennyire lehet gazdaságilag átalakítani a test fehérjévé. Ennek további magyarázata érdekében ismerni kell az esszenciális aminosavak és a nem esszenciális aminosavak közötti különbséget.
Az esszenciális aminosavak azok az aminosavak, amelyeket a test nem képes önmagában előállítani, ezért azokat el kell látni. Ezek a következő aminosavak: leucin, izoleucin, valin, treonin, metionin, triptofán, fenilalanin, lizin és hisztidin.
Az ételfehérje testfehérjévé alakításának hatékonyságát jelző intézkedésnél figyelembe kell venni az esszenciális aminosavak jelenlétét. A biológiai érték ezt figyelembe veszi, mivel az érték nulla, ha az étel nem tartalmaz esszenciális aminosavakat.
Ezenkívül figyelembe veszik az ételfehérje és az endogén fehérje hasonlóságát. Minél jobban hasonlít az étel fehérje a szervezet saját fehérjéjéhez, annál kevesebbet kell fogyasztani, és annál nagyobb a BW.
Táblázat: Biológiai érték
A 100 értékű tyúktojást önkényesen állítottuk kiinduló értékként.
- Ez azt jelenti, hogy azoknak az ételeknek vagy ételkombinációknak, amelyek fehérjéit a szervezet jobban hasznosítja, mint a tyúktojásban található fehérjéket, biológiai értéke meghaladja a 100-at.
- Az élelmiszer, amelyet a test kevésbé képes felhasználni, mint a tyúktojás, 100 alatti értéket kap.
Ezt a következő táblázat konkrét példái szemléltetik:
| Egész tojás | 100 |
| Krumpli | 98 |
| marhahús | 92 |
| tonhal | 92 |
| Tehéntej | 88 |
| szója | 85 |
| Edam sajt | 85 |
| rizs | 81. |
| rozs | 80 |
| Bab | 72 |
| Kukorica | 72 |
| búza | 57 |
| zselatin | 0 |
A táblázat egyértelműen mutatja, hogy az emberi fehérjékhez közelebb eső állati fehérje BW-értéke magasabb, mint a növényi fehérjeé. Ez különösen releváns a kizárólag növényi étrendet fogyasztó vegetáriánusok esetében.
Kombinációk: biológiai érték
Mint említettük, szerepet játszik, hogy az étel tartalmaz-e esszenciális aminosavakat. Azok az ételek, amelyekben nagyon kevés esszenciális aminosav van, biológiailag alacsonyabb rendűek. Ezek azonban fokozhatók más olyan ételekkel kombinálva, amelyek sok ilyen aminosavat tartalmaznak.
A kombináció alatt általában egyidejű fogyasztást értenek, de mivel a fehérjék lassan emésztődnek, ebben az esetben a két étel legfeljebb hat órás különbséggel történő fogyasztása még mindig kombinációnak tekinthető.
Hatékony kombináció, amelyben a BW jelentősen megnő az egyes élelmiszerekhez képest a kombinációja Burgonya és tojás:
- Ha csak burgonyát fogyasztanak, akkor a biológiai érték 98, egy tojás esetében 100.
- De ha mindkét ételt együtt fogyasztják, a biológiai érték 137.
- Ez azt jelenti, hogy a test jobban tudja hasznosítani a burgonya és a tojás fehérjéit, ha együtt fogyasztják őket, mint ha egyedileg fogyasztják.
További hasonló példákat az alábbi táblázat ad meg. A megadott százalék meghatározza azt az arányt, amelyben a két ételt össze kell kapcsolni a megadott érték elérése érdekében.
| 65% burgonya + 35% tojás | 137 |
| 75% tej + 25% búzaliszt | 123. |
| 60% tojás + 40% szója | 122 |
| 71% tojás + 29% tej | 122 |
| 68% tojás + 32% búza | 118 |
| 77% marhahús + 23% burgonya | 114. |
| 75% tej + 25% búza | 105 |
| 52% bab + 48% kukorica | 101 |
Ez a táblázat nagyon hasznos lehet a vegetáriánusok számára is, mert még mindig viszonylag magas testtömeg-értéket érhetnek el az alacsonyabb fehérje értékű ételek kifinomult kombinációjával.
Magas biológiai értékű előnyök
A biológiai érték arról nyújt információt, hogy az ételben mennyi fehérje szükséges a test szükségleteinek kielégítéséhez (lásd: Mennyi fehérjére van szükség az embereknek?). Minél jobb minőségű egy élelmiszer, annál kevesebb szükséges a napi szükséges mennyiség eléréséhez.
- Ha fehérjeszükségletét csirketojással szeretné fedezni (BW = 100), akkor legalább 0,8 g fehérjét kell fogyasztania testtömeg-kilogrammonként.
- Bárki, aki magasabb testtömeg-arányú ételt vagy 100-nál nagyobb testtömegű ételek kombinációját fogyasztja (például tojásos burgonya: BW = 137), a szükséges napi mennyiség felépítéséhez kevesebb, mint 0,8 g fehérje/testtömeg-kilogramm befogadni.
- A magas biológiai érték előnye, hogy kisebb mennyiségű ételt kell megenni a szükséges fehérjeszükséglet kielégítése érdekében.
- Ezzel szemben, minél magasabb az élelmiszer BW-je, annál könnyebben felszívódik a szervezetben, és annál jobban hozzájárul a pozitív fehérjeegyensúly eléréséhez.
A "kiváló minőségű" szót ebben az összefüggésben nem szabad egyenlőnek tekinteni az egészséges kifejezéssel. Csak az élelmiszerekben található aminosavak szerkezetére utal. A BW nem mond semmit a szintén fontos szerepet játszó vitaminokról, ásványi anyagokról, nyomelemekről és telítetlen zsírsavakról.
Az állati fehérje általában magasabb biológiai értékkel rendelkezik, mint a növényi, mivel az állati fehérje aminosav-szerkezete jobban hasonlít az emberi fehérjéhez. Az állati fehérjét tehát könnyebben felszívja az emberi test, mint a növényi fehérjét.