Felső palotagrófi pontyfilé alacsony szénhidráttartalmú tormakéreggel

A ponty ízletes és egészséges étel - és teljesen kiment a divatból. Kár, mert a ponty ökológiailag és táplálkozási szempontból is értékes. És mégis: a csaknem 16 kiló halból, amelyet mi, németek, fejenként megeszünk évente, csak 160 gramm (1%!) Pontyból származik.

Szilveszter legyen gyakrabban - ponty ho!

A pontyot, akár filét, akár egészet, általában csak szilveszteri halnak tekintik. Az év hátralévő részében szinte soha nincs terítéken. Az igazi halrajongókon és hobbihorgászokon kívül senki sem szerepel az étlapon - eddig még mi sem.

Ez igazán szégyen, mert a ponty nagyon jó ételhal, és sok más halhoz képest olcsó is. Az ártényező elsősorban két dolognak köszönhető: az alacsony keresletnek és a kényelmetlen tenyésztésnek.

Olvastam, hogy egy pontyos tavat bárki létrehozhat és fenntarthat, akinek ez kicsit érdekel. Minden gond nélkül nő és él, mindenekelőtt igénytelen minden második tóban, szúnyoglárvákkal és mindennel táplálkozik, ami a vízben úszik. A legnépszerűbb étkezési halunkhoz, a lazachoz képest a ponty nagyon könnyű és szinte mindennel elégedett.

Természetesen a jó pontytenyésztés sok szakismeretet is igényel, és nem akarom lebecsülni a pontyot is művelő haltenyésztők kézművességét. De egyszerűen nem hozhatok létre lazacstavat Bajorország közepén az országban. De egy ponty tó igen.

És ennek ellenére. Keresett valaha pontyot vagy csak pontyfilét a fagyasztott élelmiszerek osztályán? Ez abszolút reménytelen, egyetlen olyan élelmiszer-gyártó sem, akinek van egy kis túlélési akarata, nem vonja be a pontyot a termékpalettájába. Mivel a lazacfilé hűvös, a pontyfilé pedig csak nagymamának vagy szilveszternek szól.

A fenntarthatóság a kulcs

A Greenpeace egészen más kurva klub, mindenben és mindenkiben van mit panaszolniuk. Természetesen gyakran jogosan, ezt nem akarom tagadni. De ha a Greenpeace NEM panaszkodik, hanem egyszerűen azt mondja: "Ez megfelel, egyetértünk.", Akkor feltételezheti, hogy itt minden rendben van.

Így van ez a ponty tenyésztéssel vagy a vad pontyokkal. A Greenpeace hivatalosan azt mondja, hogy a ponty az csak fenntartható tenyésztett halak a világon van. Hagynod kell, hogy a nyelveden megolvadjon (tehát metaforikusan - a filé ugyanezzel az állítással később érkezik): az egyetlen olyan élelmiszerhal a világon, amelyet a Greenpeace nem tart veszélyeztetettnek és nem káros a környezetre.

Honnan ered a fenntarthatóság?

A fő ok az, hogy a ponty valójában nem ragadozó hal.

A ragadozó halaknak magas a fehérjeszükséglete, amelyet a természetben kisebb zsákmányhalakkal és hasonlókkal fedeznek. Mint elvileg a nagy macskák, nem látod, hogy az oroszlánok rendszeresen füvet nyírnának.

Ennek azonban az a következménye, hogy a tenyésztett, tenyésztett ragadozó halakat mesterségesen fehérjével kell etetni. Mivel egy pisztráng- vagy szenesfarmban, ha édesvízben tartózkodunk, aligha keverhet elegendő mennyiségű zsákmányhalat. Ha egy tenyésztóban van 1000 ragadozó hal, napi 3000 vagy annál több zsákmányhalat kell hozzáadni. Végül ezt senki sem tudja fizetni, a logisztikai rémálomról nem is beszélve. Ha ezt nem teszi meg, akkor felmerül a kannibalizmus.

Tehát mi a helyettesítő? Ahogy az várható volt, pellet, mint a tengeri haltenyésztésben. Az étkezési pelletek sem nyírfakéregből készülnek. Ez a halliszt - valódi halból készül. És honnan származik a halliszthez való hal? Tengertől, rosszul forgalomképes másodlagos fogásokból vagy emberi fogyasztásra minőségileg alkalmatlan halfajtákból.

Ehhez azonban hihetetlenül nagy összegekre van szükség. Ennek eredményeként minden tenyésztett ehető hal közvetetten megeszi az óceánokat.

Más a ponty. A szúnyoglárvák és táplálékának növényi összetevői, például az algák és a fű nagyobb gond nélkül biztosíthatók. Az élelem nagy része közvetlenül a környezetből származik, akárcsak a rovarok, amelyek inkább a tavakban fejlődnek. A ponty ezért ökológiai szempontból viszonylag semleges, és gazdasági értelme van. Ha akkor eladhatná ezeket a dolgokat a nagyközönség számára is, akkor minden rendben lenne. De nem akarjuk őt!

Halat filéztem ...

Pontyunkat egy szupermarketből szereztük be, jól ismert pulttal. Közvetlen sláger volt. Tiszta szem, élénkpiros kopoltyú, nincs halszag - szuper friss volt. És még egyszer az áron: egy egész hal kilónként alig 10 euró áron lenyűgöző. Állítólag finomabb halak, például lazac, süllő vagy tőkehal kétszer-háromszor szeretnek sztrájkolni, főleg filéként.

De valójában pontyfilét akartunk, csak nem létezett. Filét szeretnénk, mert jól értek a húshoz, de nincs semmi tapasztalatom a halvágás terén.

De volt néhány jó hír is. Először is, éles késekre van szükséged a halak vágásához, nekem pedig ez van, határozottan. Másodszor, nincsenek fenntartásaim új dolgokkal kapcsolatban, legalábbis a konyhában. Fogtam tehát néhány YouTube-videót, és megpróbáltam rájönni, hogyan lehet szakszerűen vágni a pontyot.

Még mindig szerencsém volt, a belsőségek már nem voltak bent, ezért már nem tudtam rendetlenséget okozni az epehólyaggal, ami valószínűleg a legnagyobb veszélyt jelenti a halvágásnál. Szóval dolgozzon.

A filézés nehezebb, mint amilyennek látszik, de kivitelezhető

De ez nem volt olyan egyszerű, mint reméltem. Egy ilyen pontynak valódi csontjai vannak, nemcsak csontjai, és tudnia kell, és meg kell látnia, hogy pontosan hova vágja a vágásokat. Megkockáztattam, hogy a halak mentén húzódó filéket hosszában levágom, és így tönkreteszem őket.

De nagy ujjbegy érzékenységgel és egy kis remegéssel sikerült minimális mennyiségű húsmaradvánnyal eltávolítani a mellcsontokat, és kivágni a bőrrel igazán használható filé darabokat.

Az egyetlen lesüllyesztő az volt, hogy kértem egy kis pontyot a halpultnál. Úgy gondoltam, 900g ponty elég lesz két embernek. Helyes is volt, jóllakottunk és ellazultak vagyunk. A túl kicsi vagy könnyű pontyokkal az a probléma, hogy a végső szempontból fontos oldalsó filé meglehetősen vékony, és az én álláspontom szerint nehezebb ésszerűen vágni egy könnyű pontyot, mint egy nehezebbet. A filé ekkor csak nagyon vékony és nehezen kivágható.

Ne felejtsd el a pontyot

Amit megtanultam az Es (s) kapade-ból a pontyokkal, az egyértelmű: gyakrabban kerül az asztalra, mint korábban - ami nem nehéz, mert valószínűleg nem ettem 20+ éve.

Ezt a halat felveszem az étlapunkba, és még gazdagabbá és fenntarthatóbbá teszem a kínálatot.

Ugyanezt szeretném javasolni nektek, mert megéri.

És hogy azonnal elkezdhesse, van itt egy receptem Önhöz;)