Feltételek; A víz
Autolyse:technika, amely növeli a glutén fejlődését, hosszan tartó gyúrás nélkül. Tegyen egy tálba vizet és lisztet, és keverje addig, amíg a liszt elnyeli az összes vizet. Fedje le a tálat, és hagyja legalább 20 percig (vagy a receptben meghatározott ideig), majd adja hozzá a többi hozzávalót. A glutén ebben a pihenőidőben úgy fejlődik ki, mintha a tésztát 5-10 percig dagasztották volna, de oxidáció és erőfeszítés nélkül.
Banneton: szőtt kosár fából vagy gallyakból, általában vászonruhával borítva, a kenyér formájú megtartására a végső kovász során.
Batard: ovális vagy hosszúkás kenyér
Biga: Az olasz nyelvből vett kifejezés meghatározza a szilárd konzisztencia, az 50-60% -os hidratálás előnyét, amelyet általában 12-24 órával azelőtt készítenek, hogy a végső tésztába beépítenék. Vizet, lisztet és apró mennyiségű élesztőt tartalmaz.
Boule: kerek kenyér, a francia nyelvből vett kifejezés
Brotform: Egy kosár általában nádból csavarodik, de készülhet egy darab fáról is, amelyet liszteznek és felhasználják a kenyér formában tartására a végső kovász során.
(A) Cresta: sütés előtt egy vagy több vágást alkalmazzon a kelesztett tészta felületére. Ez a bemetszés lehetővé teszi, hogy a kenyér növelje a térfogatát a sütés során, hogy ne robbantson fel nem kívánt és csúnya. = A taia.
kelesztés: a tészta utolsó kelése sütés előtt. Készíthető szobahőmérsékleten, vagy hűtőben lelassíthatja.
Élesztő: egysejtű mikroszkopikus gomba, amely bizonyos feltételeket igényel a szaporodáshoz és a növekedéshez: ezek a feltételek nedvességet (vizet), oxigént, ételt (lisztet) jelentenek a megfelelő hőmérsékleten> ha ezek a feltételek teljesülnek, aktívvá válik, szaporodik és erjed. Az erjesztés a cukor alkoholokká és szén-dioxiddá történő átalakítását jelenti. A szén-dioxid térfogatot ad, az alkohol pedig ízt ad a kenyérnek. A kereskedelmi élesztő különféle formákban található: friss (25-50 g vödörben kapható), aktív száraz (granulátum formájában 10 g-os tasakban, frissként használva, használat előtt aktiválni kell, meleg vízben oldva kevés liszttel) és azonnal szárítjuk (finom szemcsék, 7 g-os tasakban keverjük össze a többi hozzávalóval, előzetes aktiválás nélkül). A kereskedelmi élesztőt "sütőélesztőnek" is nevezik.
A vad élesztő az, amit a "majom" alatt értek.
glutén: sűrű és viszkózus fehérje van a szemekben és a gabona lisztben, különösen a búzában. Ez az, amely rugalmasságot és kohéziót ad a tésztának, kialakítva azokat a hosszú és gyönyörű csíkokat, légzsebekkel a kenyér részében.
erjesztés: (1) az a folyamat, amelynek során az élesztő metabolizálja a cukrot, szén-dioxidot és alkoholt termelve. (2) tésztaerjesztés - az az időtartam, amely alatt a tészta meggyúródik (összekeverve) és alakja előtt.
hidratáció: a folyékony összetevők (általában víz) és a tészta lisztje közötti arány. Víz/liszt x 100 = a tészta hidratálásának százaléka.
Nyújtsd és hajtsd össze - lásd Nyújtás és hajtás.
Penge: a tészta megemeléséhez használt eszköz sütés előtt. Megvásárolható vagy elkészíthető otthon - ez általában egy fogantyúra ragasztott penge (hasonló a borotvához) - lehet ívelt vagy egyenes, attól függően, hogy milyen típusú vágás alkalmas az adott kenyérformára.
Levain: a francia nyelvből vett szó természetes maját jelent.
Maia: előnyben részesítik a vad élesztő és baktériumok tenyésztését, amelyet egy rész eltávolítása, valamint víz és liszt hozzáadása folytat. Maya kenyér - teljesen vagy részben ezzel a kultúrával termesztett kenyér.
Miche: egy nagy kerek cipó, általában teljes kiőrlésű lisztből és majonézből, nagyon hidratált tésztával és meglehetősen lapos profilú (szakasz). Az íz az idő múlásával ízekben gazdagodik.
Erjesztett pástétom: -vagy a régi tészta - az erjesztett tészta francia vagy angol kifejezése - általában egy előző kenyérből tartott tésztadarabra utal, amelyet azután az új kenyérhez adnak. Ha a kenyeret nem nagyon készítik, és mivel ez a régi tészta rövid eltarthatósági idővel rendelkezik, az erjesztett tészta napról napra elkészíthető víz, élesztő liszt és só keverésével, általában hidratálással. 65%. Ez az egyetlen olyan előny, amely sót tartalmaz.
Poolish: egyfajta preferencia, általában nagyon nedves, egyenlő részek vízből és lisztből (100% hidratálás), apró mennyiségű kereskedelmi élesztővel. Körülbelül 12 órával a felhasználás előtt készül. A pargit poolishos tál aromája mámorító - édes, diós, finoman savas -, és a tészta textúrája selymes, nagyon kellemes tapintású. A kifejezés lengyel eredetű, először a cukrászda területén használták, de a pékség területén gyorsan elterjedt az egész világon.
A szarvasmarhák százalékos aránya: Megállapodás a képlet összes összetevőjének százalékos felsorolásáról a képletben szereplő liszt teljes mennyisége alapján. A liszt mindig 100%, a többi összetevő százalékos aránya (pl. Víz 65%, só 2%, élesztő 1% stb.)
(A) Vágott- Lásd a hegygerincet
Kovász: a neve angolul természetes majonézhez vagy az ezzel készült kenyérhez.
Borissza: Általában vetőmagok, egész vagy tört szemek használatakor hagyják őket ázni, mielőtt a tésztába illesztenék. A víz, amelyben áztatják, hideg vagy meleg lehet, a szemek keménységétől függően. A tészta teljes hidratáltságának kiszámításakor a megfelelő vizet is figyelembe veszik. A vizet + az áztatott szemeket/magokat áztatónak nevezzük. Ha a magok nem puhulnak meg használat előtt, akkor azokat túl nehéz megrágni, ami nagyon kellemetlen érzetet ad, és emellett felszívják a vizet a tésztából, amely túl száraz marad.
Nyújtás és hajtás: az a technika, amellyel a tésztában található gluténhálózatot hosszú gyúrás helyett fejlesztik és erősítik. Gáztalanítsuk a tésztát és egyenlítsük ki a belső hőmérsékletet. A tésztát szándékosan keverik vagy gyúrják az elején rövid ideig, mielőtt a teljes glutén kifejlődik, ezt az erjedés során végzett ismételt nyújtással és hajtogatással fogják elérni. Röviden, a technikát S-F-nek hívják.
A lista nyitva marad, ha javaslata vagy más félreértett feltétele van, írjon megjegyzést.