Fermentáld a csípő trendet, vagy igazán egészséges
Az erjesztés minden düh. De vajon egészséges ez is? Fotó: imago/Larissa Veronesi
Egészséges a baktériumok révén
Az erjesztett élelmiszerek állítólag gazdagítják a bélflórát és erősítik az immunrendszert. De mi igaz a fermentációs trendre?
A cikk ugrócímkéi:
tartalom
Cikk szakasz: Erről van szó:
Erről van szó:
Az erjesztés évezredek óta zajlik
Hosszabb eltarthatóság az erjesztés révén
A világ minden táján az emberek évezredek óta mindenféle ételt erjesztenek: tól Japán miso paszta koreai kimchihez és német savanyú káposztához. Egy előny: az erjesztés révén a tápanyagok egész évben elérhetővé válnak. A pasztőrözés felfedezése előtt például a nyerstejnek csak rendkívül rövid volt az eltarthatósága. Akkor az emberek nem tudtak semmit a baktériumkultúrákról, de generációk óta megtanulták, hogyan lehet próbával és tévedéssel elkészíteni a sajtot - és így a nyers tejből az értékes összetevőket hosszabb ideig használhatóvá tenni.
Az erjesztés tápanyagokat tesz elérhetővé
Egyes ételek csak azért ehetők, mert a baktériumok erjedés közben működnek. Példa: A manióva legtöbb típusa, egy olyan növény, amelynek gumója fontos kalóriaforrás, különösen a trópusi és szubtrópusi országokban, mérgező hidrogén-cianidot tartalmaz. Az erjesztés a manióka ehetővé tételének egyik módja.
Az elmúlt években azonban egy másik tényezővel bővült, hogy a táplálkozástudatos emberek miért fedezik fel újra az erjedést: Számos élő baktérium elfogyasztásától várják az egészségügyi hasznot.
Cikk szakasz: Miért kellene erről beszélnünk:
Ezért kellene beszélnünk róla:
A fermentációt egészséges trendként értékesítik
Eredmény: intenzív és egyedi ízek. És mivel a mikroorganizmusok összetétele a helytől függően jelentősen változik, az ízjegyek régiónként is eltérőek. Valóban az különféle ízek nyers tej sajt nagyjából nagyobb, mint a pasztőrözött tejből készült sajté.
Feltételezett csodaszer
Az erjesztés rajongói, akiket Fermentosnak is hívnak, nemcsak az ízlésről szólnak, hanem az egészségről is. Feltételezik, hogy amikor „természetesen” erjesztett ételt fogyasztunk, millió falatnyi élő jóindulatú baktérium kerül be minden falatunkkal, amelyek aztán a belekben végződnek, és kibontakoztatják egészséges lehetőségeiket: Állítólag erősítik az immunrendszert, megelőzik az allergiákat, megakadályozzák a székrekedést vagy akár megelőző hatást gyakorolnak bizonyos típusú rákok ellen. Minél változatosabbak a kultúrák, annál jobb.
Tétel szakasz: De:
A mikroorganizmusok révén több egészség nehezen bizonyítható
Legkésőbb, amikor felnövünk, ez megmarad A bélbiom viszonylag stabil. Még az antibiotikumokkal végzett terápia után is, amelyben testünkben sok mikroorganizmus pusztul el, a bélflóra általában nagyjából ugyanúgy alakul ki, mint korábban. De ez annak is köszönhető, hogy a legtöbb ember életmódja és étrendje nagyjából azonos. Mivel Alapvetően a táplálkozás befolyásolja bélflóránkat teljesen.
Hány élő baktérium, amelyet erjesztett ételekkel fogyasztunk, valóban megtelepedhet a bélben, és mit okozhatnak ott, egyelőre nem tudni biztosan.
Az egészségügyi előnyök csak néhány termék esetében bizonyíthatók
Az erjesztett tejtermékekre vonatkozóan vannak olyan tanulmányok, amelyek pozitív hatást mutatnak az egészségre. A British Journal of Nutrition folyóiratban megjelent meta-tanulmány a A vérnyomás csökkentése azoknál a résztvevőknél, akik probiotikus erjesztett tejet fogyasztottak. Egy svéd meta-tanulmány kimutatta, hogy a magas erjesztett tej (joghurt és túrós tej) étrend alacsonyabb a szív- és érrendszeri betegségek kockázata kéz a kézben jár.
Ezekben a vizsgálatokban azonban nem vizsgálták, hogy a tejből származó élő mikroorganizmusok a tesztalanyok belébe kerültek-e. Ezek a tanulmányok nem tudnak mit mondani arról, hogy az egészségre gyakorolt pozitív hatás összefügg-e ezzel. Ezenkívül a megállapítások nem vihetők át más erjesztett élelmiszerekre.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság nyilvántartást vezet minden olyan élelmiszerről, amelyet egészségügyi előnyökkel lehet hirdetni. Ez csak két erjesztett ételt érint: Vörös penész rizs és él Joghurt kultúrák. A vörös penész rizs segít fenntartani a vér normális koleszterinszintjét, míg az élő joghurt tenyészetek megkönnyítik a laktóz emészthetőségét a laktóz intoleranciában szenvedők számára. Ennek előfeltétele: Több mint 108 élő starter mikroorganizmusnak kell lennie, amelyek grammonként telepeket alkotnak. Az élő baktériumokat tartalmazó termékekre vonatkozó összes többi egészségre vonatkozó állítás esetében nincs elegendő bizonyíték az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság jóváhagyására.
Ne ragaszkodjon az egyes ételekhez
Alapvetően az egyes élelmiszerek egészségügyi előnyeinek vizsgálatakor: "Nem csak egyetlen ételt kell figyelembe venni, hanem az egész étrendet" - mondja Bernhard Watzl professzor, a Szövetségi Élelmezés-fiziológiai és Biokémiai Intézet vezetője. A kiegyensúlyozott, változatos étrend mindig nagyobb hatással lesz az egészségre, mint az egyes ételek, és ez vonatkozik a probiotikus, erjesztett ételekre is.