Főszezonban a gomba Mit kell figyelni a fórumra
A gombáknak nagyon sok kínálatuk van a táplálkozás terén: finom illatúak, fehérjében gazdagok, töltelékesek, alig tartalmaznak kalóriát (100 g friss gomba csak 30-50 kcal-t tartalmaz), és sokféle mikroelemben gazdag.
Magas a B1-, a B2- és a D-vitamin szint. Mivel a D-vitamint egyébként csak jelentős mennyiségben tartalmazzák az állati élelmiszerek, a gomba jelentős mértékben hozzájárulhat a szigorú vegetáriánusok D-vitamin-ellátásához. Például 200 g vargányagomba, vagyis normál adag fedezi a napi D-vitamin szükséglet 100% -át. A gombákban magas a foszfor- és káliumtartalom is, alacsony nátriumtartalmuk miatt ideálisak alacsony sótartalmú étrendhez. Sok gomba, mint például a laskagomba vagy a rókagomba, szintén jelentős mennyiségű folsavat tartalmaz.
A bél aktivitását különösen a gombák stimulálják sejtfal anyaguk miatt: A kitin, amely egyébként csak rovarokban fordul elő, emészthetetlen. Ez az oka annak is, hogy a gombás ételek nehézek lehetnek a gyomorban - v. a. ha a gombát túl rövidre főzték, és olyan emberek számára, akik egyébként alacsony rosttartalmú étrendet fogyasztanak.
Kerülje a gombamérgezést
Tippek a gombák tárolásához és elkészítéséhez
A víz és a fehérje, a gomba fő összetevői, nagyon romlandó kombinációt alkotnak. Mivel a gombák magas víztartalma különösen vonzóvá teszi őket a baktériumok számára. A gomba fehérje pedig érzékeny és gyorsan romlik.
Amikor magukban a gombákban lévő aktív enzimek és mikroorganizmusok lebontják a fehérjét, mérgező bomlástermékek keletkezhetnek. Ezért a következő pontokat kell figyelembe venni a gyűjtés, vásárlás és tárolás során:
- Az összegyűjtést követően a gombákat légáteresztő tartályokban, például fonott kosárban kell szállítani. A gombák gyors feldolgozásáig a papíron a legjobb eloszlatni és hűvös, száraz helyen tárolni, legfeljebb 12–24 órán át.
- A vásárlásra a következők vonatkoznak: csak friss gombát vásároljon! Nem lehetnek foltosak, fekete színűek vagy maszatosak, és nyomáspontjuk sem lehet.
- Tárolás: A gombákat legfeljebb két napig a hűtőszekrény zöldségfiókjában kell tárolni. A gombákat semmilyen körülmények között nem szabad műanyag zacskóban vagy tartályban tartani, mivel "izzadnak" bennük és gyorsan romlanak.
- Tisztítás: A gombák mosáskor felszívják a vizet, amelyet az előkészítés során ismét felszabadítanak. Ettől az íze vizes és lágy. A gombákat ezért késsel kell megtisztítani, lehúzva a laza bőrt a gomba sapkájáról. Nagyméretű, régebbi gombákkal távolítsa el a lamellákat vagy a csőréteget, és ellenőrizze, hogy a kukacok biztonságosak-e. Közvetlenül az elkészítés előtt folyó hideg víz alatt mossák.
- A gombákat későbbi fogyasztás céljából száríthatjuk vagy fagyaszthatjuk is. Légmentesen lezárva a szárított gombák éveken át, fagyasztva legfeljebb hat hónapig tarthatók. A rókagombákat fagyasztás előtt el kell blansírozni, mivel nyersen fagyasztva keserűvé válnak. Az elkészítés előtt azonban a következők érvényesek: soha ne olvadjon fel, hanem mélyen fagyasztva készítse elő a romlás megelőzése érdekében.
"Egyes szakácskönyvekben rövid a főzési idő, de a gombák könnyebben emészthetők, ha hosszabb ideig, körülbelül 20 percig főzik őket, a darabok méretétől függően" - tanácsolja Marlies Gruber mag.
A bemelegítés nem tabu
Az elkészítést követően a hő hatására a gombák gyorsan romlanak, mert a baktériumok kedvelik a kényelmesen meleg hőmérsékleteket, például a szobahőmérsékletet. Ha a gombás ételeket meleg állapotban tartják, vagy tárolás céljából nem hűlnek le gyorsan, ez gombamérgezéshez vezethet, amelynek tünetei lehetnek hányás, hasmenés vagy gyomor-bélrendszeri gyulladás. Ezt úgy lehet orvosolni, hogy a főtt gombás ételeket a hűtőszekrényben gyorsan legfeljebb 5 Celsius-fokig hűtjük - ez megfosztja a baktériumokat a szaporodási helytől.
A felnőttekre vonatkozik: A gombaételeket habozás nélkül másodszor is fel lehet melegíteni, de egy napnál tovább nem szabad hűtőszekrényben tárolni. Bemelegítéskor a megfelelő melegítés elengedhetetlen: 10 percig legalább 70 Celsius fokig. Ez minimalizálja a kellemetlen mikroorganizmusok bekebelezésének kockázatát. Általános szabály, hogy a kisgyermekeknek nem szabad fogyasztani való melegített gombás ételeket adni.