Friss szarvasgomba, vákuumcsomagolásban vagy konzervben
Karácsonykor el akarja örvendeztetni vendégei ízlelőbimbóit azzal, hogy egy gyönyörű melanosporumot vagy szarvasgombás ételt kínál nekik? Tippjeink a megfelelő termékek felismeréséhez.
Nyers szelet burgonyapürével vagy egy darab kenyér sóval és olívaolajjal ... A Périgord fekete szarvasgomba szublimálja az ünnepi asztalt, de ennek az örömnek ára van, amely tavaly karácsonykor elérheti az 1400 €/kg-ot. Logikailag ez a "fekete gyémánt" ritka árucikk, nehezen termeszthető. A gomba és a tölgy, a mogyorófa vagy a bükk gyökere közötti földalatti szimbiózis eredménye. Annak ellenére, hogy a francia termelés 90% -át termesztik, 10 évet kell várni, mielőtt betakarítanák. Ezen az áron nem akar csalódni a nagy napon, de a termék megvásárlása nem könnyű. Kerülni kell a csalást, és fekete Périgord helyett nem szabad íztelen kínai szarvasgombát venni. Ezután ellenőrizze az illatát, érettségét, szilárdságát ... A feldolgozott termékek tekintetében jobb elolvasni a címkéket, nehogy túlfizessék őket, ha csak aromákat tartalmaznak .
Friss fekete szarvasgombát keres
Első szabály: gondoskodjon megbízható szakemberről. És hogy a szarvasgomba nagyon érett legyen, kerülje a december közepe előtti vásárlást. Könnyebb megtalálni a boldogságot, ha termelő régióban él: Délkelet (Alpes-de-Haute-Provence, Drôme, Gard, Var, Vaucluse) vagy Délnyugat (Dordogne, Lot, Tarn, Tarn) - et-Garonne). Nagyon híres piacok vonzzák az egyéneket, szakembereket és kereskedőket: Lalbenque (Lot), Carpentras vagy Richerenches (Vaucluse). A Francia szarvasgombatermesztők szövetsége (FFT) az egész szezonban egész Franciaországban 150 vásárot és rendezvényt is szervez, amelyek a nagyközönség számára nyitottak. Karácsonykor néhány zöldséges friss szarvasgombát árul. Végül vákuumban csomagolva vásárolhat postai úton a gyártóktól vagy a szakosodott házaktól.
Az európai kutatók éppen megfejtették a híres szarvasgomba (Alba, Burgundia stb.) DNS-ét, 8 évvel a fekete szarvasgomba után. Ennek a munkának köszönhetően jobban megértjük, hogyan készülnek parfümjeik, egy 50 aromás vegyületből álló koktél. Váratlanabb felfedezés: a szarvasgomba körül és körülötte található baktériumok és élesztők "finomíthatják" ezt az aromás összetételt, akárcsak a sajtban.
A szarvasgomba vadászatában van valami varázslat. A "caveur" -nak vagy "rabassier" -nek fel kell tárnia a föld alatti gombákat, definíció szerint láthatatlanok. Szarvasgomba állatok segítik őket, nagyon érzékeny szaglással, amelyet az érett szarvasgomba erőteljes illata vonz.
→ A kutya. Minden fajta alkalmas, a képzés számít. Miután egy termőtest szagát érzi, a kutya megvakargatja a földet. A gyűjtőnek csak egy eszközzel kell befejeznie a szarvasgomba eltávolítását, ügyelve arra, hogy ne sértse meg és ne törje el.
→ A disznó. Több folklór, használata ugyanolyan hatékony. Az egyetlen különbség az, hogy az állat a szarvasgombát keresi, hogy megegye! A szarvasgombatenyésztőnek ezért figyelmesnek kell maradnia ahhoz, hogy eltávolítsa az értékes gombát a koca falatozó étvágyából (gyakran pofás is).
→ A légy. A leginkább szemlélődő barlangászok rövid légyvadászatban részesülhetnek. A Suillia család egyes fajainak sajátossága, hogy érett szarvasgombák közelében rakják le petéiket, amelyeken a lárvák táplálkoznak. A földszinten kell állnia, és figyelnie kell ezeknek a Dipteráknak kissé nehéz repülését. Bizonytalanabb módszer, mint az előző 2, de sokkal költőibb !
Idén a fekete szarvasgomba ára várhatóan nem fog szárnyalni, mivel a szüret jobban néz ki, mint az előző szezonban. "Júniusban volt egy kis esőnk, és ezen a nyáron heves viharok voltak, ez a jó termés szinte tökéletes forgatókönyve" - elemzi Florence Plisson, a Plantin értékesítési vezetője, egy provanszi konzervgyár. "A termelésnek vissza kell térnie az átlagra, 30 és 50 tonna közé, szemben a 2017 és 2018 közötti 20-30-mal a délkeleti szárazság miatt" - becsüli Michel Tournayre, az FFT elnöke. De a fekete szarvasgomba ára nem csak a francia gyártástól függ, amely csak a piac felét képviseli. Körülbelül 50 tonna Spanyolországban, különösen a Teruel régióban (Aragon) betakarított fekete szarvasgomba támogatná a hiányos francia piacot. A Vám szerint 2016-ban közel 100 tonna friss vagy hűtött szarvasgombát importáltak Franciaországba, ebből 74% (értékben) Spanyolországból, 16% Olaszországból, 4% Kínából és 3% Ausztráliából. De spanyol vagy ausztrál, egy gyönyörű érett fekete szarvasgomba ugyanolyan ízletes, mint egy francia. Ezenkívül ugyanazon az áron tárgyalnak.
A piac főbb változatai
Fekete szarvasgomba, vagy fekete Périgord
Faj: Tuber melanosporum.
Jellemzők: érett bőre nagyon sötétbarna, fekete húsa fehér színű. Erős nedves aljnövényzet és pézsma illatot áraszt.
Származás: Franciaország, Olaszország, Spanyolország, Ausztrália (szezonon kívül).
A szüret időpontjai: november közepe és március vége.