Fumette, füstölt hal Cap-Ferret-től
Jó címek Termékek és összetevők jelentések
Ha tetszik nekik füstölt hal így Füst érdekelni fog. A Fumette egy találkozás története, a Benedict Baggio, a gasztronómia rajongójának, a Cité du Vin de Bordeaux-nak digitális marketing menedzsere Julien marcotte, a turisztikai ipar korábbi értékesítője, szenvedélyesen hajózik és halászik. Mindketten úgy döntöttek, hogy 2020 januárjában nyitják meg a Fumette-ot, az Arcachon-medence első kézműves halküstöt. Lège-Cap Ferret-ben telepedtek le, és kezdettől fogva egyértelműek voltak az értékek: fenntartható halászat, közvetlen halász (kishajók, passzív és szelektív halászati módszerek) és helyi fajok.
A fekete márna, pisztráng, fehér tonhal, vonalas sovány, tengeri sügér, tengeri keszeg vagy helyi makréla ezért a Lège-Cap Ferret laboratóriumában füstölhető.
Hogyan szívsz egy halat ?
Ez egy kézműves folyamat, amely időt, türelmet és szenvedélyt igényel Bénédicte elmagyarázza nekem. A frissen kifogott halat kapjuk, legtöbbször egészben. A laboratóriumban manuálisan feldolgozzuk őket: csipesszel kézzel skálázzuk, kiürítjük, felemeljük a filét, levágjuk és eltávolítjuk a csontokat. !
Jön a következő sózás. A só helyettesíti a vizet a halsejtekben, lehetővé téve a hosszabb tárolást és a baktériumok eltávolítását. Sót használunk a Saint-Clément-des-Baleines-i székhelyű Ile de Ré-i sótól (17), akivel közvetlenül együtt dolgozunk. A só leöblítése után a halak fázisa van szárítás hideg szobában.
Végül eljön a dohányzó. A füstölési lépés elengedhetetlen a füstölt hal ízéhez, még akkor is, ha a füstölés könnyű és aromás. Füstöljük a halainkat Hideg, 24 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, hogy ne főzzék meg a halakat. Fenntarthatóan kezelt erdőkből származó bükkfa alapját használjuk, nem zárva ki az aromásabb fafajok, mint például a boróka, babérlevél, fenyő vagy szőlő hajtások nem jelentős hozzájárulását. A dohányzás után a hideg helyiségben végzett érlelési szakasz lehetővé teszi a halak számára, hogy minden aromás tulajdonságukat kifejlesszék.