Fűszerek a világ minden tájáról Valódi európai PTA fórum
Gerhard Gensthaler/Akár sima, akár göndör: Nem csak a német szakácsok szeretik a kétféle petrezselymet salátafűszerként és köretként használni sok ételhez. A petrezselyemnek állandó helye van más európai országok és a keleti konyhákban is. Az intenzív aromájú gyökér petrezselyem sokkal kevésbé ismert.
Az umbelliferae családból (Apiaceae) származó petrezselyem Európa-szerte elterjedt dél-európai otthonából. Különböző fajták és kémiai fajok léteznek, amelyek némelyike összetevői között - és így ízében - különbözik egymástól. A levélpetrezselyem (Petroselinum crispum [Mill.] Var. Neapolitanum) lapos, sima vagy göndör levelei vannak. Ezzel szemben a petrezselyem gyökér (ssp. Tuberosum) hegyes, világos színű fehérrépát (doboz) képez.
"width =" 250 "height =" 193 "/>
A petrezselymet könnyű termeszteni, és ugyanolyan jól terem a kertben, mint az erkély virágcserépjében.
Fotó: Thomas Schöpke
A petrezselymet nagyon becsülték az ókorban. A görögök még a szent növények közé sorolták. Homérosz Odüsszeiája szerint állítólag Violettel együtt a Calypso nimfa szigetét díszítette. Néhány évszázaddal később a híres római költő, Horace (Kr. E. 65-8.) Nagy petrezselyemcsokrokkal díszítette a vendégeit a házban.
Erőt adni Héraklésznek
A görögök úgy vélték, hogy a petrezselyem féktelen erőt ad. A hős Heracles, Zeus isten atya és a gyönyörű Alkmene fia állítólag vad petrezselyemfűszerekkel koszorúzta a fejét. A vadászott és sérthetetlennek tartott "nemesi oroszlán" szőrével együtt a gyógynövény állítólag hatalmas erőt adott neki. A harcosok ugyanarra a hatásra számítottak, ha petrezselymet fogyasztottak nagy mennyiségben. Ezenkívül a fején lévő petrezselyemkoszorúnak meg kell védenie a túlságosan nagy ivókat az ittas állapottól. Anakreon, görög költő a Kr. E Kr. E. A petrezselymet a boldogság és az ünnep szimbólumaként emelte. Az ősi időkben a különböző játékok győzteseit petrezselyemkoszorúval honorálták.
Az azonban nem világos, hogy a görögök valóban petrezselymet vagy zellert használtak-e, mert a Petroselinum név a görögből származik és "sziklakellert" jelent.
Aromás petrezselyemgyökér
A leveles petrezselyemnél kevésbé ismert a gyökér petrezselyem. Kúpos, krémes fehér gyökereik nagyon intenzíven aromás ízűek. Időközben a gyökérpetrezselyem - csakúgy, mint a hasonló kinézetű paszternák - ismét gazdagítja a zöldségosztályok kínálatát. Gyökérpetrezselymet a kertben is könnyű termeszteni.
Az alacsony kalóriatartalmú gyökerek étvágygerjesztő fenolokat, cukrot, fehérjét, sok C-vitamint és ásványi anyagokat, különösen kalciumot és vasat tartalmaznak. Nyers zöldségsalátához a gyökereket zöldséghámozóval megtisztítjuk és lereszeljük. Almapálcákkal, kockára vágott hagymával, apróra vágott dióval, ecettel, olajjal, sóval és borssal keverve étvágygerjesztő Waldorf-salátát készít. A gyökér enyhén vajba téve és petrezselyemzölddel ízesítve finom húsételeket dicsér. Ezenkívül a petrezselyemgyökér minden pörkölt- és zöldséglevesbe jól illik, és nagyon finomra vágva, finom húslevesbe.
Apicius 1. századi híres szakácskönyve azt mutatja, hogy a petrezselymet fűszeres gyógynövényként is értékelik: Az ínyenc a gyógynövényt említi, például csípős szósz részeként, amelyet csirkével tálaltak. Közép-Európában a petrezselyem csak a középkorban vált népszerűvé. Megtalálhatók Nagy Károly császár (742–814) konyhai szabályzatában, valamint Hildegard von Bingen apátnő írásaiban (1098–1179).
"Capitulare de villis" rendeletében Nagy Károly pontos utasításokat adott a gyümölcsfajták, valamint a gyógy- és aromás növények termesztésére. "Utazó" császárként a császári palotából a császári palotába költözött. Mivel nem akarta lemondani bizonyos gyümölcsök (a szilva és a körte állítólag különösen ízlett!), Zöldségek és gyógynövények iránti preferenciáiról, megbízta a bencés apácákat, hogy készítsenek egy listát azokról a növényekről, amelyeket minden császári palotába be kell ültetni. Így lett a petrezselyem őshonos a császári kertekben, mint gyógy- és kulináris gyógynövény.
"width =" 250 "height =" 192 "/>
Szinte minden európai konyhában kötelező egy csokor friss petrezselyemmel.
Fotó: Ullrich Mies
A Sankt Gallen kolostortervében, amelyet a 9. század elején hoztak létre a jövőbeni kolostori települések mintaterveként, a petrezselymet, mint a koriandert és a kaprot, a veteményeskerthez rendelték - nem a konyhai gyógynövényekhez. A mai kolostorkertekben a petrezselyemnek állandó helye van gyógy- és kulináris gyógynövényként.
A petrezselyem kétéves növény, amelynek magassága 30-90 centiméter. Fűszeres, sötétzöld levele legfeljebb 2 centiméter hosszú, sima vagy göndör. Könnyen termeszthető a kertben vagy a virágládában nedves és részben árnyékos helyeken, nem érzékeny a hidegre, és már márciusban humuszban gazdag talajjal hideg keretbe vethető. A petrezselyem azonban nem tolerálja a megtermékenyítést.
A levelekből és gyökerekből származó illóolaj főleg apiolból és miriszticinből, valamint 1,3,8-p-mentolokból, monoterpénekből, például limonénből, valamint kis mennyiségben szeszkviterpénekből és flavonoidokból áll. Kis mennyiségben a petrezselyem mérgező poliint és fotoszenzibilizáló furanokumarinokat, például bergaptent tartalmaz.
Az apiol különösen irritálja a vese parenchymáját, serkenti a hólyag, a belek és a méh simaizmait. Ezért a fitoterápiában csak alacsony apiol kultúrájú fajtákat szabad alkalmazni. A gyógynövényeket vagy a gyökereket alkalmanként még mindig teainfúzióként használják a húgyúti betegségek öblítő terápiájaként. Akkor fontos, hogy a beteg legalább napi két litert igyon. A napi adag 6 gramm gyógyszer. A petrezselyem gyakran része az úgynevezett fogyókúrás teáknak. A petrezselyemgyümölcsökkel kapcsolatban a volt Szövetségi Egészségügyi Hivatal E bizottsága még egy negatív monográfiát is készített, mivel a gyümölcsök irritálják és károsítják a veseszövetet, szívritmuszavarokhoz vezetnek és abortuszt okozhatnak. Konyhai fűszerként alkalmazva azonban az Apiol terápiásán hatásos adagját általában nem érik el.
Frankfurt szósszal
A petrezselymet Európában az egyik legnépszerűbb és legszélesebb körben használt aromás gyógynövénynek tekintik. Több mint 400 évvel ezelőtt a híres botanikus és gyógynövény Hieronymus Bock (kb. 1489–1554) a petrezselymet „gazdag és szegény legelső gasztronómiai gyógynövényeknek” nevezte. Fűszerezésként egyes fogásokhoz simítót ad, erős zöldjével a tányérokat és az ételeket díszítik. A gyógynövényes mártásoknak tipikus ízt ad; A legismertebb a frankfurti zöld szósz, amelyet a hesseni családok hagyományosan nagycsütörtökön főtt burgonyával és kemény tojással fogyasztanak. A petrezselyem és az olívaolajban apróra vágott fokhagyma mediterrán mártást készít roston sült hússal és halakkal.
"width =" 250 "height =" 230 "/>
A petrezselyem sem hiányozhat a népszerű leves zöldekből.
A francia szakácsok szívesen kombinálják a petrezselymet más friss fűszernövényekkel, például a csipetkékkel és a citromfűvel, vagy a fix keveréket alkalmazzák. Ha szereted az erős aromát, akkor petrezselymet kell használnod frissen, vagy csak nagyon röviden kell megsütni. Szárításkor és főzéskor elveszíti tipikus aromáját. A szakácsok fűszeres ízüket a híres »bouquet garni« -val használják. Különféle friss fűszernövényekből készült fűszercsokrok, amelyeket levesekben, szószokban és pörköltekben főznek.
A franciák gyakran adnak babérlevelet, kakukkfüvet, rozmaringot, cervillet és fokhagymát, Provence-ban pedig egy narancshéjat is a fűszerkötegbe. Németországban gyakran tartalmaz zellert és sós ételeket. A német háziasszonyok és férfiak a petrezselyem- és zellergyökérből, a sárgarépából, a póréhagymából, a lovagból és egy kis hagymából készített „csokor garni” -ot húslevesek és vadételek „leves zöldeként” ismerik.
A petrezselyem Keleten is népszerű. Törökországban a szakácsok sok hideg ételt díszítenek, például olíva- és zöldségpasztát apróra vágott petrezselyemmel, és csicseriborsóval és padlizsánpürével megszórják. A "tabbouleh" libanoni étel saláta főtt búzaszemekből vagy búzadarából (törökül: bulgur) hagymával, citromlével, zöldségekkel, például uborkával vagy paradicsommal, nagy mennyiségű petrezselyemlevéllel és kevés mentával. A kaukázusi régió, az Arab-félsziget és Irán lakói szintén frissen vagy szárítva használják a fűszert.
Ázsiai országokban, ahol a petrezselyem nem ismert, a koriander egyik típusának tekintik. Ezzel szemben a korianderzöldet néha "indiai/kínai petrezselyemnek" hívják Európában. A két Apiaceae levele hasonló, és - nagyon eltérő aromájuk ellenére - hasonlóan használják. /
A déli zöld szósz
összetevők
1 csokor petrezselyem
1 teáskanál forró mustár
1 evőkanál fehér kenyérmorzsa
1 evőkanál balzsamecet
Só, bors, olívaolaj
készítmény
Baste morzsát, például morzsolt pirítóst, ecettel, adj hozzá mustárt és hagyd, hogy egy pillanatra meredek legyen. Röviden pürésítse a száras petrezselymet a szardellával és az áztatott kenyérrel turmixgépben vagy turmixgépben. Fűszerezzük sóval és borssal, és annyi olívaolajat keverünk hozzá, hogy krémes, de nem folyós mártást kapjunk. Ízlés szerint adj hozzá egy kis ecetet. A szósz tökéletesen illik húshoz, főtt halhoz és kemény tojáshoz.