Fűszerek minden húshoz! Főtt; Vásárlás
Az ételízesítők savakat, fűszereket, édességet vagy ropogósságot biztosítanak a húsoknak. Fontos tudni, hogyan házasodjanak el egymással, és ne habozzon újakat társítani, más szélességi fokokról.
Fűszerek: meghatározás
A "fűszer" kifejezés több termékkategóriára is kiterjed:
- A aromás anyagok tartalmazzanak erős ízű vagy illatú növényeket (aromás gyógynövények, fűszerek). Használják a főzésben, de a gyógyszertárban és az illatszerekben is;
- A zöldségek és ecetes gyümölcsök;
- Különböző szószok kíséretként használják.
Az ételízesítők fő feladata az ételek és főtt készítmények, különösen a hús természetes ízének javítása. Az ételízesítőt általában a fűszerezéssel szemben határozzuk meg, amely a fejlődés során hozzáadott anyag, míg az ételízesítő az általuk létrehozott ízharmónia szerint választott kísérő termék.
Jó tudni: Az ételízesítőket a legkülönfélébb formákban használják, nyersen, nyersen vagy elkészítés után (édes-savanyú mártások, coulis, mustár, kapribogyó, chutney, piccalilli).
Fokhagyma, hagyma és mogyoróhagyma
A fokhagymát, a hagymát és a medvehagymát gyakran használják szószok készítéséhez. De erős ízlésük kiváló alapot kínál mindenféle ételízesítőhöz.
- Fokhagyma az aioli nélkülözhetetlen összetevője, amely kíséri a tőkehalat, de a felvágott húsokat is
- Mogyoróhagyma izzók, pépesítve, vajban megpárolva és fehérborral kitűnő édes-savanyú lekvárokat készítenek a hideg vagy forró húsok, például a szárnyas steak vagy a tab ízesítésére.
- Hagyma, ecetben tartósítva ropogást és savasságot hoz egy gyönyörű angol tányérra.
Savanyúság (és más pácolt zöldség)
A uborka fűszerként leggyakrabban használt zöldség. Franciaországban kicsi, ropogós és fűszeres. De sok más zöldséget elkészíthetünk és fehér ecetben tartósíthatunk ugyanezen módszer szerint: kapribogyó, hagyma, bab, karfiol, répa, szalicornia (halofil növény, amelyet Wed szélén gyűjtünk).
Mindezek az ízesítők tökéletesen passzolnak a hidegen felszolgált húsokhoz (sült marhahús, sült borjú, vagy akár láb), de a húsos terrinesekhez is. Savasságuk és ropogósságuk reagál a húsok édességére és puhaságára. A ravigote szósz ötvözi az ecetet, a kapribogyót és az apróra vágott savanyúságot, és csodálatosan illik zselés ételekhez, például borjúfejhez vagy pot au feu-hoz.
Ketchup
Eredetileg Kínából (eredetileg halas sós lé), ketchup volt a legnépszerűbb fűszer az Egyesült Államokban, mielőtt Franciaországban a hús, különösen a hamburger kíséretében az egyik legelterjedtebb fűszer lett (ez természetesen megtalálható minden hamburger receptben). Sűrített paradicsom, ecet, cukor, liszt és fűszerek édes és savanyú hangot visznek a készítményekbe. Lehet édes vagy "forró", fűszeres.
Majonéz
Hideg emulgeált szósz, tojássárgájával, növényi olajjal és mustárral, a majonéz leggyakrabban fűszerként használják. A receptek számtalan változata létezik, attól függően, hogy milyen ízek és ételek kísérik.