Galette, a hajdina szív - Felszabadulás
A Galette varázslatán, Concoretban, január 15-én. A tészta elosztása a billigon egy rouable, vagy breton rozell, egyfajta kis fa gereblye segítségével továbbra is meghatározó pillanat. (Thierry Pasquet fotó. Aláírások a felszabaduláshoz)
Víz, liszt és só. Ez a triptichon, amely keletről nyugatra található az Armorican-hegységtől, végtelen sokféle változatban kapható. De sikere igazi készség, hogy puha és nem vastag, lyukakkal, de nem túlságosan vastag. Mécsesek óráján találkozás két óriási profissal.
Eleve a palacsintához képest, az univerzális és édes, amelynek diszkrét unokatestvére és kevésbé előkészített, a hajdina palacsinta passzolhat egy másodosztályú termékhez. Már csak a színe is, az arca szürke és a farka enyhén arany, kevésbé vonzó, mint riválisa. De aki még nem ízlelte meg azt a páratlan boldogságot, ha jó "kövér", gyengéd és langyos beleharapást akar a tenyerébe, az olvasztott vajjal az ujjai között folyik, örökre árva marad. e világ nagy örömeit. Az egyik legjobban őrzött titok figyelmen kívül hagyása. És egyúttal olyan egyszerűséggel, amely az istenivel határos ezekben a gyertyaműves időkben, amelyet ezen a vasárnapon ünnepelünk. A zsíros, egyszerű hajdina palacsinta éppen fordult a billigjén, ezek a kör alakú öntöttvas tányérok ugyanolyan feketék, mint az idő ködei, amelyeken két vagy három héjas sós vajat adtunk be, mielőtt összecsuknánk, és te. az ujjak között. "Nem szabad spórolni a vajjal, mondja egy műértő, különben nem igazi zsír." Maga a szó a zsírból származik, amelyet a palacsinták kenésére használtak a tészta kenése előtt.
Először kissé meglep minket egy ilyen rusztikus étel, a Haute-Bretagne különlegessége (a félszigettől keletre), amelyet ilyen kevés ízzel fogyaszthatunk. És egy másodperc töredéke alatt azon gondolkodik, hogyan tovább. De nagyon gyorsan megszokjuk. Szükség van arra is, hogy az említett galette - vagy sós palacsinta, ahogy Alsó-Bretagne lakói nevezik, legfőbb eretnekséggel, búza liszttel a hajdinához - megfelel a feladatnak. Könnyen lehet, hogy ez az egyik legalapvetőbb készítmény a bolygón, és szerzetesként korlátozza magát, aki takarékossági fogadalmat tett három rossz összetevőre - vízre, lisztre és sóra -, a palacsinta azonban képes arra, hogy számos termékké alakuljon át. jellemzőkkel - finomság, lágyság, keserűség, ropogósság, rugalmasság, savasság - a legváltozatosabbak.
Balett
Nem rossz meglepetés azonban, hogy Sylvie Jan, Billig egyik királynője, aki több tucat kilométeres körzetében ismert a palacsintájának minőségéről és a kisvállalkozásról, a találóan elnevezett Galette enchantée (1), a gallo, a Brocéliande erdő közepén, a Concoret (Morbihan) falut festő egyik völgyben. Ott, egy meglehetősen egyszerű helyiségben, ahol a hajdina édeskés és finoman borsos aromái azonnal megcirógatják az orrát, felfedezheti a breton specialitás készítésének néhány titkát. Még ha háziasszonyként egy fiatal, energikus és nevető 48 éves nő is aláhúzza, "mindenkinek megvan a maga módja".
Ahol először észrevesszük, egy rozsdamentes acélból készült bútorra helyezve, a három nagy kör alakú, gázmelegítésű lemez, ahol hamarosan sor kerül, mint egy dobos dobogó alatt tartott bonneteau-parti, valódi ördögi pontosságú gesztusbalett. Először tegyen egy merőkanál tésztát (12,5 cl) a forró felületre, majd néhány gyors manipulációval elterítse, majd hosszú spatulával fordítsa meg, végül vegye ki, és hagyja, hogy rokonaival fehér lapon pihenjen. Mindezt egységenként alig harminc másodperc alatt, körülbelül 170–180 sütemény óránként, hogy elvihesse vagy eljusson a regionális élelmiszerboltokba. "Hosszú időbe telt, mire odaértem" - mondja Sylvie Jan. Vödörrel és vödör tésztával, mielőtt nagyon puha palacsintát kapnánk, nem túl vastag, apró lyukakkal, de nem túl sok. "