Glikáció és haladó glikációs termékek - meghatározás
Ez a cukor és fehérje közötti reakció, amely fejlett glikációs termékeket (AGE) eredményez, hozzájárul a felgyorsult öregedéshez.
Fejlett glikációs termékek ill KOR (fejlett glikációs végtermékek) olyan anyagok, amelyek a cukor és a fehérje maradékai közötti reakció eredményeként jönnek létre, de amelyek a zsírok oxidációjából is származhatnak. Nagy dózisokban feltehetően felgyorsítják az öregedést és növelik bizonyos betegségek kockázatát. Az EFA-k nagy mennyiségben vannak jelen a testünkben. Ezek egy része közvetlenül a testben képződik, különösen akkor, ha magas a vércukorszint, de a többség étrendünkből származik.
A Maillard-reakció a kémikusok számára ismert: először is, a cukor karbonilcsoportja reagál egy fehérje maradék aminfunkciójával, és megkapja az úgynevezett Schiff-bázist. Ezután ez a Schiff-bázis molekuláris átrendeződésen megy keresztül, hogy megkapja az úgynevezett Amadori-terméket. Ez utóbbi a Maillard-reakció terminális fázisába lép és AGE-k képződését eredményezi, amelyeket néha a Maillard-reakció termékeinek vagy a glikáció végtermékeinek neveznek.
Ismert kulináris jelenség
A glikálás vagy Maillard-reakció, amelyet az 1912-ben felfedezett francia kémikusról neveztek el, olyan reakció, amelynek főzni minden nap tanúi lehetünk. A főzés során a cukrok és az ételfehérjék közötti reakció EFA-ket eredményez. A konyhában ezek a reakciók elengedhetetlenek, mert ezek adják az ételeknek arany színüket és étvágygerjesztő aromájukat. A sült csak ki a sütőből, gyönyörű karamell színével? Ez Maillard reakciója. Az erőteljes aromája pörkölt kávé ? Ismét Maillard reakciója. A szépség arany kenyér kérge ? Mindig Maillard reakciója. Kétségtelen, hogy mindez stimulálja a szemünket, a szaglásunkat és gyönyörködteti ízlelőbimbóinkat. Sajnos, ami az ételt illeti, ami jó ... nem mindig tesz jót az egészségének.