Glutamátméreg vagy félig rossz »Power & Fitness Shop
"Azonban a változatos étrend sok feldolgozatlan étel mellett, itt-ott kevés glutamáttal nem hízik meg."
A glutamát valószínűleg az egyik legismertebb és legszélesebb körben alkalmazott ízfokozó. 2009-ben összesen 2 millió tonnát állítottak elő. (1) Főleg az úgynevezett kényelmi ételekben található meg, és számos különféle médiajelentés erősen bírálta. De vajon megalapozott-e ez a félelem?
Mi is valójában a glutamát? A glutaminnal való összetévesztés veszélye?
Amit köznyelven glutamátnak neveznek, valójában nátrium-glutamátnak hívják. A glutaminsav sója. A glutaminsav egy aminosav, amely minden fehérjében gazdag ételben megtalálható, és átalakulhat a szervezetben glutaminná. A glutaminsav és a glutamin két különböző, nem esszenciális aminosav. Nem alapvető fontosságú azt jelenti, hogy a szervezet különféle anyagcsere-folyamatok révén maga is előállíthatja ezt az aminosavat.
A glutamát húsos és sós ízéről ismert, amely az édes, savanyú, keserű és sós mellett ötödik ízminőséget képvisel, és umaminak hívják. (2)
Az EU-ban az élelmiszer-adalékanyagokat E számokkal jelölték. A glutamát, mint ízfokozó, sokféle formában kapható, és az E620 - E625 számokkal van ellátva (3)
„Ízfokozók nélkül” - Ez valóban igaz?
Az elmúlt években a fogyasztó egyre táplálkozástudatosabbá vált, és egyre több kérdés merült fel az E-számokkal kapcsolatban, amelyek a végső fogyasztó számára nem érthetők. Különösen az ízfokozók kerültek egyre inkább a média látókörébe, és a polgárok félelme arra késztette az élelmiszer-előállítókat, hogy az E-számokat a lehető legnagyobb mértékben tartsák távol a termékektől. Így született meg a gyakran látott „Ízfokozók nélkül” címke. De valóban így van? E gyártók szinte mindegyike élesztő kivonatot használ. Az élesztő kivonat az élesztősejtek oldható összetevőinek koncentrátuma, és a glutaminsav aminosav nagy részét tartalmazza. Tehát az élesztő kivonat magas arányban tartalmaz glutamátot is! Mivel azonban az élesztő kivonat a saját összetevője, és nem élelmiszer-adalékanyag, a kivonatot nem kell ízfokozóként (tiszta címke) vagy E számként feltüntetni.
A glutamát természetes előfordulásai
A glutaminsav és így a glutamát természetesen előfordul sok mindennapi ételben, és részben megmagyarázza, miért szeretünk bizonyos dolgokat többé-kevésbé.
A legismertebb úttörő itt a parmezán sajt, amely 1680 mg glutamátot tartalmaz 100 g ételre. De a szójaszósz 400-1300mg-mal, a paradicsom 246mg-mal és az Emmentaler 308mg/100g élelmiszer-értékkel is viszonylag magas. Ehhez képest 100 g káposzta csak 53 mg glutamátot tartalmaz. Számos ételünk természetesen tartalmaz glutamátot. (4)
Akkor miért volt olyan nagy félelem a glutamáttól?
Kínai étterem szindróma
Ízfokozóként a glutamát folyamatosan nagy híreket jelenít meg. A legismertebb eset valószínűleg a „Kínai étterem szindróma” volt, amelyben egy amerikai orvos akut panaszok sorozatát jelentette a „New England Journal of Medicine” -nek, miután meglátogatott egy kínai éttermet. A tünetek fejfájás, szájszárazság, torokviszketés, bőrpír, hányinger és még sok más volt. Miután ez a történet bejutott a médiába, újabb és újabb jelentések jelentek meg a "kínai étterem szindrómáról", amíg egy 1969-es tanulmány kimutatta a mononátrium-L-glutamát és a kínai étterem szindróma közötti állítólagos kapcsolatot. (5)
Ez a tanulmány a kínai étterem-szindróma mítoszát még erőteljesebbé és elterjedtebbé tette. Sokkal több esetjelentés érkezett 1969 óta. A bizonyítékokon alapuló orvostudományban azonban ezek az esetjelentések csak korlátozottan meggyőzőek, mivel itt nem zárhatók ki a módszertani hibák.
Mivel az első esetjelentéseket mindig egy kínai étterem meglátogatása után hallották, a glutamátot soha nem tesztelték tiszta formában. Tehát ésszerű, hogy a tüneteket olyan egzotikus ételek is kiválthatják, mint garnélarák, földimogyoró, hal és szójaszósz vagy más különleges gyógynövények.
Az is elgondolkodtató volt, hogy egy olyan természetes anyag, mint a glutamát, az ételhez adva egyfajta allergiás sokkot okozhat.
Emiatt az évek során különböző kettős-vak vizsgálatokat végeztek glutamáttal. Ezekben a kettős-vak vizsgálatokban sem a tesztalanyok, sem a kezelőorvos nem tudták, mi az anyag a lehetséges placebo vagy nocebo hatások elkerülése érdekében (6). Ez az elfedés azért fontos, mert a tesztalanyokat például egy kezdeti kérdőív már befolyásolhatja, és így az eredményeket meghamisítják. Egyes kettős-vak vizsgálatokban a feltételezett China Restaurant-szindróma néhány tünete összekapcsolható az MSG-vel, de a talált eredmények nem erősek és nem is tartósak (7) (8) (9). Egy vizsgálatban (9) 14 tesztelt személy közül 5 jelentett fejfájást glutamátot tartalmazó ital mellett. Alacsony, 75 mg/kg testtömeg-kilogramm glutamát adagolással (pl. 80 kg * 75 mg = 6 g glutamát) 4 ember számolt be fejfájásról 1,1,4 és 4 értékkel (1-10 skálán), és egy személy fejfájásról számolt be 3,5 magasabb dózisban, amely 150 mg glutamát/testtömeg-kg volt (pl. 80 kg * 150 mg = 12 g glutamát). Ezek a glutamátszintek azonban messze vannak attól, amit az átlagember fogyaszt.
Ezen tanulmányok miatt egyebek mellett az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szakértői testülete 1987-ben úgy ítélte meg az FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagok vegyes szakértői bizottságát, hogy a glutamátot ártalmatlannak minősítette. (10)
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) (11) és a Német Táplálkozási Társaság (DGE) (12) a glutamátot is ártalmatlannak minősíti egészséges embereknél, akik kiegyensúlyozott és változatos étrendet fogyasztanak.
A glutamát hízik!
A glutamátot többször összefüggésbe hozták az elhízással (13), de ezeket az adatokat már megkérdőjelezték (14). A vizsgálatok azt is megvizsgálták, hogy a glutamát stimulálja-e vagy elnyomja-e az étvágyat, és ezért a glutamát fogyasztása után a nap folyamán több vagy kevesebb kalóriát fogyasztottak-e. Az adatok helyzete itt változó, bár az általános tendencia az, hogy a glutamát nem vezet az összes elfogyasztott kalória növekedéséhez. (15) (16) (17) Mivel azonban a glutamát főleg a feldolgozott termékekben található meg, lehetséges lehet a kapcsolat a glutamáttal és túlsúlyos, mivel a feldolgozott termékek kalóriasűrűsége általában nagyobb. A magasabb kalóriasűrűség, azaz hány kalória van 100 g ételnél, ennek az ételnek a túlfogyasztásához és végső soron kalóriafelesleghez vezethet az elhízás következtében.
A változatos étrend sok feldolgozatlan étel mellett, itt-ott kevés glutamáttal nem hízik meg.
Következtetés: glutamát
Az ízfokozó glutamát 1968 óta nem tért magához rossz híréből. Ezért sok gyártó átállt az élesztő kivonatra annak érdekében, hogy összehasonlításban jobban álljon. Kérdéses, hogy ez a leplezési taktika indokolt-e a fogyasztó számára. A glutamátot azonban számos intézet ártalmatlannak minősítette, és egy adalékanyag démonizálása általában nem hatékony. Egyes kettős-vak vizsgálatokban a glutamátot ártalmatlannak találták, de enyhe fejfájás egyes eseteit is találták. Azonban csak ki kell próbálni, hogy a glutamát problémás-e az Ön számára, mert minden ételhez hasonlóan előfordulhat bizonyos típusú allergia is (Németországban minden negyedik-ötödik ember allergiás betegségben szenved (18)).
TIPP: használja az ingyenes BMI-kalkulátorunkat, kalória-kalkulátorunkat vagy az FFMI-kalkulátorunkat, és optimalizálja a táplálékfelvételt.