Glutén Éljünk egészségesebb gluténmentes életet
Virágzanak a gluténmentes termékek, és egyre többen a gabonafehérjének tulajdonítják egészségügyi problémáikat. De vajon a glutén valóban a tettes? És mikor szükséges szigorúan kerülni a glutént? Megmutatjuk, hogy igaz-e a kenyértől való félelem.
A glutén egy fehérjekomponens, és a gabonamagvakban fordul elő. A glutént gluténnak is nevezik, mert rugalmassá és alakíthatóvá teszi a tésztát, ha a tésztát vízzel és liszttel keverik.
A búza és az összes hozzá kapcsolódó gabona tartalmaz glutént. Ide tartozik a tönköly, a zöld tönköly, valamint az ősi búzafajták: emmer és einkorn. Az árpa és a rozs is tartalmaz glutént.
Minden búza vagy búza összetevőt tartalmazó étel glutént is tartalmaz. És ez a vártnál gyakrabban fordul elő: A tészta, kenyér és müzli mellett z. B. Búzakeményítő kötőanyagként keverve sok készételben, kolbászban vagy burgonyapürében. Az összetevők listájának alaposabb megnézése arra derül ki.
Gluténmentes szimbólum: áthúzott búzafül
Az ezzel a szimbólummal ellátott termékeket a Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (DZG) azzal, hogy gyakorlatilag gluténmentesek - a törvény szerint kilogrammonként kevesebb mint 20 milligramm glutént tartalmazhatnak. Ez még a lisztérzékenységben szenvedők számára is biztonságos. A fizetést elismert laboratóriumok ellenőrzik. A LaVita a "gluténmentes" pecsétet is viseli.
Kinek kell, kinek kell és ki tehet glutén nélkül?
Akiknek mindenképpen gluténmentesen kell enniük, azok celiakiak. A lisztérzékenységet autoimmun betegségnek tekintik. Az immunrendszer glutén jelenlétében reagál, és saját teste, pontosabban a vékonybél nyálkahártyája ellen irányul. Ennek eredményeként a vékonybél súlyosan sérült fala következik be, amely már nem képes, vagy már nem annyira képes felszívni a tápanyagokat az ételből.
Németországban a lakosság körülbelül 1 százaléka szenved lisztérzékenységben. Orvosilag diagnosztizálni lehet és kell. Az érintetteknek nagyon ügyelniük kell arra, hogy ne fogyasszanak glutént, mivel már a minimális mennyiség is tünetekhez vezethet. A glutén intolerancia kifejezést szinonimán használják a lisztérzékenységre.
Van még a lisztérzékenység fogalma. Tudományosan még nem tisztázott jelenséget ír le. Az érintettek különböző rendellenességek, például emésztési problémák, fejfájás vagy bizsergés a karokban és a lábakban. Ha az érintettek egy ideig nem fogyasztanak glutént vagy búzát tartalmazó ételeket, akkor a tünetek javulnak. Azok a határok azonban, amelyeket be kell tartani, közel sem olyan szigorúak.
A lisztérzékenységgel ellentétben a lisztérzékenység orvosilag nem diagnosztizálható, ezért érzi sok beteg félreértését. Aki megmagyarázhatatlan panaszoktól szenved, csak kizáró étrend betartásával tudja megtudni, hogy részesül-e a glutén elkerülésében vagy sem. A keresztellenőrzés - vagyis a glutént tartalmazó élelmiszerek fogyasztása - ekkor viszont romláshoz vezetne.
A glutén valóban mindig a tettes?
Miért érzik sokan jobban magukat a gluténmentes étrend mellett, annak ellenére, hogy nem glutén-intoleránsak? E kérdés körül különféle elméletek nőttek fel.
Talán az egyik oka az, hogy az ipari süteményeket most nagyon rövid idő alatt darabonként sütik. Ez azt jelenti, hogy a tésztának már nincsenek olyan fázisai, amelyekben a normálisan rosszul tolerálható összetevőket (az úgynevezett FODMAPS-okat) lebontanák. A hagyományosan sült kovászos kenyér általában jobban emészthető, mint az ipari pékáru.
A vetőmagok nemesítéséről és egyes esetekben genetikai módosításáról is szó esik, amely kiváltja az állítólagosan érintett emberek számának hirtelen növekedését. A modern fajták lényegesen több glutént tartalmaznak, mint az idősebbek. Valójában az eredeti búzafajták, a emmer, az einkorn és az eredetibb tönkölyfajta bizonyos gluténtartalom ellenére jobban tolerálhatók.
Egy másik elmélet - amely érthető módon fejrázást okoz, különösen az érintettekben - a „noncebo elmélet”. Azt mondja, hogy egyszerűen egy bizonyos élelmiszer vagy összetevő szándékos elhagyásával a tünetek javulnak, és az érintettek jobban érzik magukat. Talán azért is, mert tudatosan foglalkozol az étellel és annak összetételével, kerüld a kész és fehér lisztből készült termékeket, és egészségesebben főzz. Ezen a ponton azonban azt is el kell mondani: legyen az placebo vagy noncebo - ha az érintettek jobban érzik magukat, gyakran nem meghatározó miért, de ez! A komplex szervezetünk folyamatait nem mindig lehet megmagyarázni. Különösen azok az emberek, akiknek már régóta vannak szenvedéseik és különféle vizsgálatok, csak jobban akarják érezni magukat, fittebbek - diagnózissal vagy anélkül.
Glutén nélkül kellene mindannyian mennünk?
Nem mindenki reagál a gluténra, aki időről időre fejfájástól szenved, vagy akit időnként gáz gyötör. Sok más kiváltó tényező itt kérdéses. De akik sokat próbáltak, két-három hétig kipróbálhatják a kizárásos étrendet, vagyis a gluténmentes étrendet.
Egyébként a gluténmentes ételek nem jelentenek egészségügyi előnyöket az egészséges emberek számára a kiváló minőségű "normál" ételekhez képest. Éppen ellenkezőleg, a gluténmentes kenyerek és kekszek gyakran sok adalékot és jól feldolgozott összetevőt tartalmaznak a glutén helyettesítésére, ami fontos a konzisztencia szempontjából.
A gyanún vagy bizonytalanságon alapuló glutén elkerülésére irányuló tendencia továbbra is növekszik. Saját állításaik szerint Németországban minden tizedik ember kerüli a búzafehérjét. Amerikában, ahol a mozgalom megkezdődött, ez már teljes 28 százalék.
A gluténmentes és gluténmentes ételek praktikus ellenőrzőlistája itt található (a nagyításhoz kattintson a képre):