Ha egy recept megkérdezi, hogy szeretne-e fűszereket adni az olajhoz, akkor megteheti
Sok szakács fűszereket ad az olajhoz, mert az "olaj fokozza az aromákat". De különféle fűszerekkel és mennyiségekkel szeretnék kísérletezni (ami azért nehéz, mert nem lehet megkóstolni az olajat és megjósolni a végeredményt). Kérdésem: ha egy recept egyértelműen felteszi a kérdést az olajban lévő fűszerekről, hogyan adhatja hozzá a fűszereket a kész mártáshoz, hogy ugyanezt a hatást érje el?
A hatás számos okból eltérő.
Ha a fűszereket forró olajhoz adjuk, akkor lényegesen magasabb hőmérsékleten (akár 200 ° C-on) főzhetjük őket, mint egy fortyogó szószban (100 ° C, mivel valószínűleg főleg víz). Ezen a magasabb hőmérsékleten fontos főzési kémia fordul elő, így az íze valóban megváltozik (csakúgy, mint a hagyma és a fokhagyma).
Egész vagy durva fűszerek néha felbukkannak és feltörnek (gyakran egész vagy enyhén összetört köményolajat adok hozzá és megsütöm, de ha vizes folyadékok hozzáadása után adjuk hozzá, akkor elakadnak a fogakban). Ezt enyhíteni lehet apróra vágott/őrölt fűszerek használatával.
Még akkor is, ha az olaj hideg, sok kulcsfontosságú aroma sokkal jobban oldódik olajban, mint vízben, a kapszaicin a fő példa. Az aroma kivonása káros. A chilipehely példájával később hozzáadhatja őket az asztalhoz, de a hő a pelyhekre koncentrálódik. A főzési folyamat elején történő hozzáadásával az íz áthatja az egész edényt. A finomabb fűszerek itt is segíthetnek abban, hogy diszpergálják őket a mártásban.
Másrészről teljesen logikus, ha ízlés szerint egy forró szószhoz fekete borsot adunk. A kurkuma a főzési folyamat vége felé is gyakran kerül hozzáadásra, mivel a túl sok főzés eltávolítja a legjobb ízelemeket. A paprikát is néha későn adják hozzá (vagy akár az olajhoz és a végén is) .
Ezt szem előtt tartva a kísérletezés jó dolog. Ha hozzáad egy alap mennyiségű fűszert az olajhoz, kis odafigyeléssel elősegítheti az íz kitöltését.