Házi Pastrami A konyha négy kézzel
Azok az elmúlt hetek, rajongunk a bejglikért. Miután rájött saját bagelink, saját halkenőcsök és káposztasalátaink, ki kellett próbálnunk a kezünket a pasztramiban. Ha maguk csinálják jól a "Loulou" -nál (de nem füstölve), tudnunk kellett! Az eredmény valószínűleg kevésbé szép, első próbálkozásunkkor kevésbé tökéletes, de az íze valóban megvolt. Tehát nem bántuk meg, hogy négy napot vettünk igénybe. Türelmesnek kell lenned ...
Ha az eredmény nem olyan rózsás, mint máskor (a pasztrámi meglehetősen szürke volt), az azért van, mert végül felhagytunk a "prágai por" felhasználásával, amely egy adalékanyag, amelyet a sertéshentesek használnak a hús megőrzésére és színezésére. A probléma az, hogy nem csak nehéz megtalálni Brüsszelben az egyént, hanem az is, hogy vegyületei (nátrium-nitrit és/vagy nátrium-nitrát) nem lennének biztonságosak az egészségre. Röviden, adalékanyagok és igen természetes!
A pastrami az askenázi zsidó hagyományból származó marhahús. Nyilvánvalóan 1870-1880 körül találták ki a pastrami-t a kelet-európai zsidó bevándorlók. Egy erős német bevándorlással New Yorkban érkezett a Delicatessen, a híres élelmiszerboltok eredete, de a hamburger, a perec, a seltzer víz, a borászok bevezetése is ..., az Ashkenazim elkezdte nyitni saját Delicatessen-jét (amelynek ugyanaz a jelentése jiddisül, mint németül), csak kóser ételeket árusítanak.
Tehát elkezdtek zsíros szegyből készült pastramit árusítani. A hús ezen része olyan darabolás volt, amelyet a zsidó vallás megengedett, de többnyire luxusnak számított. De Amerikában, ahol a marhahúst bőségesen termesztették, Kelet-Európa nyomorúsága még messze volt. Mivel Dél-Kelet-Európából (Románia, Moldova ...), amelyet régóta a törökök uralnak, az alaprecept meg fog érkezni, valójában a hús tartósításának módszere az erős fűszerezéssel. A zsidók ezért ezt a módszert alkalmazták a marhahúsra, és a "szalámi" szó inspirálta volna őket, hogy feltalálják a "pasztrámijukat", az amerikaiak által korábban kitalált sózott marhahús (a marhahúst egyszerűen pácolták) felhasználásával. 1945-ben több mint 1000 csemegeüzlet működött New Yorkban. Ma már sokkal kevésbé vannak, de némelyik kultikus és néhány igazi étterem lett ("Katz's Delicatessen", "Barney Greengrass", "Zabar's", "Carnegie Delicatessen", "Russ and Daughters" ...).
A pastrami marhahús szegyből készül, egy darab itt főzhető. És nem könnyű megtalálni a kövér melleket itt. Az eredmény ezért általában szárazabb. A húst fűszeres sós lében pácoljuk, mielőtt füstölnék, majd főzzük gőzzel (mint itt) vagy vízzel (mint a "Katz" -nál).
Itt követtük Michael Ruhlman, egy amerikai receptjét blog szentelt szakács vagy ipari receptek házi készítésével foglalkozik ... Egyébként, ha belekezd az angolszász konyhába, jobb, ha fel van szerelve csészékkel, teáskanálokkal és más evőkanálokkal, az arányokhoz képest sokkal egyszerűbb ...
Mivel nem volt dohányzó, rácsra és alumínium fóliával ellátott öntöttvas wokba csíptük az egyiket. Néhány ruhacsipesz hozzáadásával, hogy minél légmentesebb legyen ... A húst a hőmérővel átszúrták, hogy bármikor ellenőrizhessék a főzést.
Hozzávalók:
Hús: 500 g marhahús szegy (vagy kicsontozott rövid borda).
A sóoldathoz: 250 ml víz, 25-30 g durva só, 10-15 g cukor, 2-3 szegfűszeg, 2-3 gerezd fokhagyma, kés késsel összezúzva, 1/4 teáskanál (1,25 g) fekete bors, 1/4 teáskanál (1,25 g) mustármag, 1/4 teáskanál (1,25 g) koriandermag, 1/4 teáskanál (1, 25 g) száraz bors, 1/4 teáskanál (1,25 g) szegfűbors, 1/8 teáskanál (0,62 g) szerecsendió, 1/4 darabos fahéjrúd darabokra vágva, 1 zúzott babérlevél, 1/4 teáskanál (1,25 g) szegfűszeg, 1/8 teáskanál (0,62 g) porított gyömbér.
Dohányzáshoz: 3 teáskanál fekete bors, 3 ek koriandermag, 2 evőkanál speciális dohányzó fakéreg (Cameron Smoker Cooker - hickory wood, egyfajta dió).
Készítmény:
Egy lábasban keverje össze az összes pác hozzávalót. Pároljuk, amíg a só és a cukor teljesen fel nem oldódik. Hagyja szobahőmérsékletre hűlni, majd tegye hűtőbe.
Ha a pác nagyon hideg, vigye át egy olyan edénybe, amely éppen akkora, hogy elférjen benne a húsdarab. Ezt teljesen el kell meríteni. Használjon súlyt, ha szükséges, és fedje le. Négy napig hűtőszekrényben tároljuk.
Távolítsa el a húst a kikeményedésből, és jól öblítse le. Szárítsa meg, majd fedje le teljesen borssal és korianderrel, amelyeket habarccsal összetörtek.
Szárítsa meg a húst (lásd a fából készült füstölő edény utasításait), amíg a hús magja el nem éri a 75 ° C hőmérsékletet. Ez eltarthat egy ideig, a húsdarab méretétől függően. Ehhez egyszerűen 2 evőkanál. speciális hickory-dohányzó fakéreg a wok alján, amelyet megszórtunk néhány csepp vízzel, és rátettük a wokot a dupla gázégőre.
Ezután pár órán át pároljuk a húst, amíg megpuhul. Jelzésül 2h45-re főztük.
A pasztramit hűtőszekrényben tárolhatjuk, és 5-10 percig párolhatjuk kóstolás előtt. Ami egy kicsit nedvességet ad neki. Ez a pastrami nyilvánvalóan díszít egy bagelt vagy szelet rozskenyeret (rozskenyér), például egy kis mustárral, édes-savanyú savanyúsággal ...