Hogyan főzzük Laura Laurențiu marhahúst
Hogyan főzünk marhahúst? Mi a neve a marhahús teteméből nyert daraboknak és hogyan főzzük őket? Hogyan főzünk marhahúst? Mi a marhahús izom? Hogyan főzzünk antrótát és marhahúst?
Már régóta gondolkodtam egy marhahúsról szóló cikken, és amikor másokkal is kapcsolatba kerültem, folyamatosan hanyagoltam annak megírását. Ami elhatározta, hogy most kezdjek dolgozni, az a kapcsolat volt, amelyet nemrégiben alapítottam egy helyi termelővel, a temesi Racovițai Popa úrral, aki havonta körülbelül kétszer szállít marhahússal.
Nos, Popa úr panaszkodott nekem, amikor utoljára átadta a megrendelt csomagot, hogy néhányan, akik húst rendeltek tőle, azt mondták neki, hogy már nem veszi meg, azzal az indokkal, hogy a hús nagyon erős, és hogy meg sem ehették.
A kép tisztázása érdekében Popa úrnak nincs hatalmas farmja, ahonnan naponta tíz vagy száz szarvasmarhát levágni lehetne, de levág egy bikát, 21 napig érleli - ami eleve azt jelenti, hogy a hús lágyabb és finomabb, még kevesebb vizet tartalmaz - majd felszeletelve felszállítja a megrendelőknek. Tehát pontosan ugyanaz a hús, amely nekem tökéletesen kijött, más konyhákban rendkívül erős, ehetetlen volt.
Ez világossá tette számomra, hogy sokan nem tudják, hogyan kell helyesen megközelíteni a marhahúst, megerősítve abban a meggyőződésemet, hogy a cikkemre szükség van. A lehető legjobban küzdöttem, és készítettem egy rajzot, amelyre valahogy felírtam azokat a területeket, ahonnan a marhahús tetemének legfontosabb darabjai származnak. A tányér nem részletes, mert nem mészárosokhoz vagy híres szakácsokhoz szólok, de pontosan azokat a fontos dolgokat jelöli meg, amelyek a marhahússal kapcsolatosan fontosak, hogy eloszlassák a téma körül keletkezett ködöt.
Úgy gondolom, hogy hazánkban nincs hagyománya a marhahús fogyasztásának, és két fő oka van, amelyek mind történelmi jellegűek: az első - a törökök uralma, akik nem hagyták a jószágot az elhízott románok gyomjaiban, így őseink a többi balkáni néphez hasonlóan inkább a sertéshúst részesítették előnyben, amelyet az oszmánok nem fogyasztottak. A második - a kommunizmus időszaka, amikor a román paraszt számára jogellenes lett a szarvasmarha levágása, amelyet szerződtetni és átadni kellett az államnak, amely exportra küldte őket.
És miután nincs hagyományunk, a ködöt maga a román nyelv is felerősítette, amelynek sajnos az expresszivitás és a dallam mellett van kétértelműsége is, és amelyek ebben a vitában minket érdekelnek, egyes élelmiszerek nevéhez kapcsolódik, beleértve a "marhahús izom" kifejezést, amely kifejezés nem az állat egyetlen izomszövetdarabjára is utal, hanem egy speciálisra, amelyet az alábbi táblán ilyennek talál, színes sárgával.
Kezdek egy példával, amely remélem, bizonyos mértékben tisztázza, hogyan lehet elérni az ilyen kétértelműségeket: mindannyian tudjuk, hogy sokféle sajt készül tehéntejből. Van azonban egy bizonyos típus, amelynek kereskedelmi neve "tehénsajt". Amikor "tehénsajtról" hallunk, nem szabad a tehéntejre, a tehéntejre vagy annyi más típusú sajtra gondolni, amely tehéntejből készíthető. egyszerű sav lehetséges, amelyet túró nélkül készítenek a savanyított tej melegítésével. Valójában nagyon egyszerű elkészíteni ezt a "tehénsajtot" az érdeklődők számára, itt van egy videó recept.
Ugyanakkor, ha egy receptben az összetevők listáján "tehénsajt" található, nem gondolkodunk azon, hogy milyen sajt, hanem tudjuk, mi az. Fél kiló telemea-t nem teszünk egy sajttortába, mert tehéntejből készül, nem? Rendben, így van ez a "marhahús izomzatával" is, amiről később beszélek.
Mi a marhahús?
Ezt a darabot, amely a marhahús hasításából származik, és amely a "marhahús izom" kereskedelmi nevet viseli, a franciák és a németek "filének", az angol nyelvűeket "bélszínnek" nevezik. Ez a legdrágább marhahúsdarab, amelyet prémium darabnak tekintenek, sovány és rendkívül puha húsnak, ha helyesen főzik. A lehető legszigorúbb meghatározásához meg kell határozni, hogy a darab az állat három szomszédos izmát tartalmazza: a nagy psoas, a kis psoas és a iliac.
A darab az állat ágyéki területéről származik, és a fenti képen látható módon meglehetősen kemény membránba van csomagolva, amelyet főzés előtt el kell távolítani, mert különben meghúzódna, deformálva az edényeket.
A marhahúst grillezett vagy serpenyőben sült specialitásokhoz ajánlják, amelyek közül a leghíresebb a Beef Wellington, a Rossini tournamentedo vagy a Chateaubriand. Általánosságban elmondható, hogy ilyen finom hús lévén nem kívánatos addig melegíteni, amíg az összes gyengédségét el nem veszíti, de gondosan elkészítik, hogy a közepe szaftos maradjon. Az ajánlott elkészítési módszer vagy nagyon rövid, nagyon magas hőmérsékleten, így a hús olyan kérget képez, amely megakadályozza a természetes gyümölcslevek kiáramlását, vagy finom, nagyon alacsony hőmérsékleten (körülbelül 58 ° C) sous-vide-nál.
Ha egy receptben van - ami természetesen megfelelő forrásból származik -, akkor az összetevők listáján találkozik marhahús izom, tudd, hogy erről a darabról van szó, és nem olyan húsdarabról, amely az állat izomszövetének része. Sajnálatos, de az utóbbi időben találkoztam az interneten keringő receptekkel, amelyek állítólag a "marhahús izomzatáról" szólnak, de valójában a recept képei a hát vagy a láb darabjait mutatják. És ha a lábról és a hátról beszéltünk, íme egy újabb érv, hogy amikor ezeket a húsdarabokat meg akarjuk vásárolni, akkor nem kérhetünk egyszerűen "izmot", még akkor is, ha ezek a darabok az izomszövet részét képezik, mert nem az állattan órán vagyunk, de a hentesnél, ezért hátat, mellkasot, fogmosást stb.
Az alábbiakban két marhahús recept, egy klasszikus Beef Wellington és egy nagyon egyszerű recept, de amelyek segítenek egy kiváló és zsenge grillezett marhahús elkészítésében (a receptek eléréséhez kattintson az alábbi képre ).