Hogyan készítsünk kovászot lépésről lépésre - kovász a próbabábukhoz 2

Magának a kovásznak elkészítése a düh. És a legjobb dolog: a kovász elkészítése is nagyon egyszerű! Néhány évvel ezelőtt itt tettem közzé a kovászos megközelítés receptjét, itt a blogon, és a mai napig az a cikk, amely szerint a „kovász a dumiknak” 8 éve messze a legtöbbet kattintott konyhai rendetlenség.

Amikor először foglalkozik a kovásszal, az egész téma hét pecséttel rendelkező könyvnek tűnik. A kovászos megközelítés még mindig nagyon egyszerű, de mi van akkor? Nagyon őszintén megmondom: jó ideje magam sem másztam. A kovásszal foglalkozó emberek gyorsan egyfajta pékzsargonná válnak, és amint mélyebbre akarsz ásni a témában, hirtelen csak a vasútállomást érted meg. Hosszú-hosszú időbe telt, amíg sok fórumot és könyvet végigjártam, amíg nem volt ötletem a kovászos dolog „működéséről”. Szeretném, ha ma kihasználná ezt a tudást, mert most tökéletesítettem a "kovász tészták számára" eljárást és büszkén mutatom be: továbbfejlesztett utasítások a "Sourdough for Dummies 2.0" -hoz - videóval a jobb szemléltetés érdekében!

Áttekintés

A játékszabályok
Készítsen kovászot - lépésről lépésre
Kovászos sütés
A kovász tárolása és frissítése
Még jó a kovászom?
Segítség, a kovászomnak acetonszaga van/a kovászomnak fehér pihe van

A házi kovász játékszabályai

A munka anyaga/higiénia
Minden munkaanyagának teljesen tisztának kell lennie. Ez nyilvánvalónak hangzik, de ezt valóban alaposan meg kell fontolni. Más szavakkal: a legjobb, ha közvetlenül a feltöltés előtt öblítsük le az üveget forrásban lévő vízzel, alaposan tisztítsuk meg a fedelet, a villát/kanalat, literes adagot stb. Ne felejtsd el megfelelően kezet mosni!
A nagyon precíz konyhai kocsi is előny (évek óta ezt használom itt/* affiliate link)

A tökéletes alapanyagok
A legjobb élményeket a csapvíz és az 1150-es típusú rozsliszt esetében tapasztaltam. Sokan esküsznek szénsavas ásványvízre vagy szűrt vízre kovász készítéséhez, de bár a csapvízünk nagyon kemény, nem tudtam különbséget tenni.
Minden összetevőt (beleértve a vizet is) mindig pontosan grammra kell mérni.

A tökéletes üveg/az optimális edény
A kovász számára tökéletes üveg keskeny és magas. Csak lapos/széles szemüvegekkel és tálakkal kapcsolatban voltak rossz tapasztalataim. Az üvegnek elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy a kovász mennyisége az erjedési folyamat során felfelé megháromszorozódhasson anélkül, hogy kifolyna. A csavaros kupak előny. Jómagam ilyen "Mason Jars" -t használok (/ * Affiliate-Link)

A víz hőmérséklete
Ha kovászt készít, és amikor csak eteti, a víznek 25-29 ° C-nak kell lennie.

Az optimális tárolási hely
Az a hely, ahol a kovászot az elkészítés során tartja, a lehető leg állandóbb legyen, ugyanazon a hőmérsékleten. A hőmérsékletnek ideális esetben 25-29 ° C között kell lennie, de semmiképpen sem 20 ° C alatt, sem jelentősen 30 ° C felett. 20 ° C alatt a kovász nem indul el, és jóval 30 ° C felett a kultúrák kiegyensúlyozatlanok, vagy egy ponton egyszerűen elpusztulnak.
Tapasztalatom szerint a magas polcok vagy hasonlóak a legjobbak a konyhában, amelyek nincsenek túl közel az ablakhoz, és nincsenek túl közel a tűzhelyhez/sütőhöz, különben a levegőztetés és/vagy főzés és sütés során a hőmérséklet túlságosan ingadozik . A hideg éjszakákban a konyha nem hűlhet le éjszaka.
Amikor a kovászkeverék készen áll, úgynevezett indítóként a hűtőszekrénybe kerül.

A kovász előkészítése (kovász a próbabábukhoz 2.0)

A rozs kovász saját maga elkészítése nagyon egyszerű. Íme az egyszerű kovászos megközelítés receptje utasításokkal:

Hozzávalók (kovászos keverékhez)
400 g langyos víz (25–29 ° C)
400 g 1150 típusú rozsliszt

1. nap: Keverjen össze 50 ml langyos vizet 50 g rozsliszttel. A keverék konzisztenciájának keménynek kell lennie. Ha nem keveredik jól, akkor hozzá lehet adni néhány csepp vizet. Hagyja nyitva meleg helyen 24 órán át.

2. nap: Ha eltelt 24 óra, keverje újra az elegyet 50 g langyos vízzel, és adjon hozzá 50 g rozslisztet. Keverje össze a keveréket, és hagyja lazán letakarva (pl. Csavaros tégelypel csak fedéllel, nem zárva) meleg helyen 24 órán át.

3. nap: Ha eltelt 24 óra, keverje össze 100 g langyos vízzel, és adjon hozzá 100 g rozslisztet. Keverje jól össze, és hagyja újra lazán, 24 órán át meleg helyen állni.

4-7. Nap: Távolítsunk el 25 g frissen készített kovászot és keverjük össze 50 g langyos vízzel, majd adjunk hozzá 50 g rozslisztet és alaposan keverjük össze. Hagyja 24 órán át ismét meleg helyen állni. A többi „régi” kovászot dobja ki, vagy adjon ízesítőszerként a kenyértésztához.

A 7. nap után a kovászos adagnak legalább 20 órán belül meg kell dupláznia a térfogatát, és szépen fel kell görbülnie. Ellenkező esetben kérjük, folytassa a 4-7. Napon, amíg ő nem sikerül. Ezután kész kenyérben sütni, és hűtőszekrényben tárolható.

A jobb szemléltetés érdekében egy videót készítettem neked:

Kovászos sütés

Mivel a kérdés újra és újra felmerül: A kovász mindig csak egy összetevője a recepteknek, amely a tésztának a mozgatórugót és ízt adja - valami, mint az élesztő. Maga a megközelítés nem süthető további összetevők nélkül.
A kovász pontos feldolgozása ezért mindig a végső recepttől függ.
Általában azonban elmondható: a jól gondozott kovász idővel egyre erősebbé válik, és ezáltal "jobbá" válik. Különösen akkor, ha kevés gyakorlata van és/vagy nagyon fiatal kovásszal (velem általában 3-4 hétbe telik, mire már nem nevezném „fiatalnak”), a hajtóerő néha még nem elég érett ahhoz, hogy elfogadható Ideje, hogy a tészta egyedül emelkedjen, és van értelme addig használni az adott recept szerinti tésztát egy kis élesztővel. 1% élesztő a liszt teljes mennyiségéhez viszonyítva (azaz összesen 500 g liszttel, pl. 5 g friss élesztővel) teljesen elegendő.
Az élesztőt sütés közben mindig hozzá kell adni a kenyértésztához. Az üvegben lévő kovász, amelyet fenntartani és tartani szeretne, soha ne érintkezzen pékélesztővel.

Szeretem felfrissíteni a kovászom minden sütésemkor (lásd: A kovász tárolása és frissítése), majd vegyem fel a receptnek megfelelő mennyiséget, és a többit tegyük vissza a hűtőbe.

A kovász tárolása és frissítése

A hűtőből kapott kovászot ma "Anstellgut" -nak (röviden: ASG) hívják. Az ASG-t kovász tészta készítéséhez használják, és tapasztalataim szerint legalább 1 hétig friss marad hűtőszekrényben etetés nélkül. Még a hűtőszekrényben is csak lazán, soha nem légmentesen kell letakarni (ez jól működik például az ilyen "Mason Jars" -oknál (* Affiliate link).
Az ASG frissítésére két lehetőség kínálkozik, amelyeket szeretnék Önnek leírni:

1. verzió: A hűtőszekrényből származó kovászot hetente egyszer etetik, mint amikor a kovászot a 2. napon készítették. Etetés után a kovász meleg helyen marad, amíg egyértelműen buborékokat nem képez és felfelé dudorodik, majd visszateheti a hűtőszekrénybe. Kenyértészta elkészítésekor a kívánt mennyiséget egyszerűen a nagy mennyiségű ASG-ből veszik ki.
Előny: Nincs szükség a kovász megsemmisítésére, és meghatározott napokra ütemezheti az etetést.
Hátrány: A hűtőszekrényben jelentős mennyiségű ASG halmozódik fel, amely a sütési gyakoriságtól függően egyáltalán nem használható fel.

2. változat: Néhány órával a sütés előtt, vagy ha az ASG egy ideje a hűtőszekrényben van, 10 g ASG-t összekeverünk 50 ml langyos vízzel és 50 g rozslisztet adunk hozzá. A "régi" ASG többi részét megsemmisítik. Az új meleg helyen marad, amíg nagyjából megduplázódik és felfelé dudorodik. Ezután a tészta elkészítéséhez használt részt eltávolítjuk, a többi pedig a hűtőszekrénybe kerül.
Előny: Az ASG mindig friss és sütésre kész, a tárolt kovász mennyisége mindig a határokon belül van.
Hátrány: A "régi" ASG egy részét rendszeresen ártalmatlanítják, és előfordulhat, hogy meg kell tervezni a sütés előtti etetési időt.

Jómagam a 2. változatot részesítem előnyben. Körülbelül 5 órával a tényleges kenyértészta elkészítése előtt 10 g ASG-t keverek a hűtőszekrényemből 50 g langyos vízzel és 50 g rozsliszttel. 5 óra elteltével a térfogat jelentősen megnőtt, és a tészta felfelé ível. A kívánt részt leveszem sütéshez, a többi visszakerül a hűtőbe.

Ha hetente többször sütök, néha mindkét változatot összekeverem. Ezután az első sütéshez új ASG-t raktam fel a 2. változatban leírtak szerint, és hűtőszekrényben tároltam. A következő napokban mindig annyit veszek ki ebből az ASG-ből, amennyi sütéshez szükséges. Csak arra kell figyelni, hogy ne csúszkáljon 10 g ASG alá a hűtőszekrényben, hogy az ASG újra és újra felfrissülhessen. Ha az ASG-m kevés, 50 g langyos vízzel és 50 g rozsliszttel kevergetem, meleg helyen hagyom kelni, majd hűtőszekrényben tárolom, mint mindig.

Még jó a kovászom?

Különösen, ha még nem volt tapasztalata a kovászról, folyamatosan felmerül a kérdés, hogy az üvegben található ismeretlen lény "jó"-e.
A legjobb esetben a kovász egyszerűen enyhén savanyú szagú.
Hogy néz ki, nagyon változik - főleg, ha elindítja. A kovászom időnként kissé megváltoztatja a megjelenését is.
A következők normálisak: szürke-barna színű és buborékok vannak a tésztában. Különösen az elején, amikor a tészta nem nagyon buborékol, az is normális lehet, ha a felületen kissé megszárad. Ha a kovász nem keverhető elég jól, akkor az is lehetséges, hogy apró „liszt zárványok” kerülnek a felszínre.

NEM normális: Ha a kovásznak nagyon durva illata van (ha nem biztos benne, hogy a szaga a „durva” kategóriába tartozik, akkor nem. Hidd el, ha mégis, akkor azonnal és minden kétséget kizáróan tudna !), a penész tiszta felhalmozódása az üvegben vagy a felületen, „színes” színű hullámok, például zöld vagy vörös, vagy nincs hólyagosodás, bár legalább 5 nap telt el a kovász beállítása.
Ha a tésztája valóban valamilyen módon elromlott, vagy nem "repedt" be, akkor kezdjen el egy új kísérletet, és dolgozzon a lehető legigényesebben. Amíg ragaszkodsz a "játékszabályokhoz" ebben a bejegyzésben, ennek nem szabad megtörténnie.

Segítség, a kovászomnak aceton illata van/Segítség, a kovászomnak fehér pihe van

Két olyan eset van, amikor sokáig azt gondoltam, hogy a kovász már nem jó, és akkor ártalmatlanítottam, amikor nem kellett:

1. Az előétel/kovász acetonszagú: Ez a körömlakklemosó-szerű szag akkor keletkezik, amikor a kultúráknak már nincs „ételük”, és éhezési módba kerülnek. A kovász NEM romlott, éhes! A normál kovászszagnak etetés után gyorsan vissza kell térnie.

2. A kovász fehér "pelyhet" kapott: A felszínen lévő fehér pihe szintén jelzi a kovász kultúrák éhezési módját. Ez a fehér pihe csak első pillantásra tűnik penésznek, de alaposabban megvizsgálva sokkal finomabb, és a kovász nem romlott szagú. Etetés után ismét normálisnak tűnik, és a pihe sem jön vissza.
Fontos: Ha a szösznek más színe van (fekete, zöld vagy akár piros), nemcsak a felszínen jelenik meg, hanem a tésztát is áthatja és/vagy a legrosszabb esetben korhadt szagú is, soha nem "éhségpihe", de határozottan penész. Ebben az esetben a kovászot meg kell semmisíteni és frissen kell elkészíteni.

Fontos: Még ha szépen "száraznak" és elméletesnek bizonyult is, ez a bejegyzés az nem tudományos értekezés a kovászról. Saját személyes tapasztalataimon alapul, és megpróbáltam érthetőbb és világosabb magyarázatot írni a "kovász magának készítése" témában, mint amennyire eddig találtam magam.
Nak nek nagyon konkrét kérdések, különösen a recept változtatásaira (különböző liszttípus stb.) Valószínűleg nem tudok kielégítő választ adni, mert ezzel a bejegyzéssel nagyjából minden tudásomat megkapta ezüsttálon.
Örömmel válaszolok a megjegyzésekben felmerülő kérdésekre. Kérlek, értsd meg, hogy teljesen normális ember vagyok, teljesen normális életű és ezért nem mindig tud gyorsan válaszolni. A legjobbat nyújtom! 🙂