Hogyan készítsünk vagy fogjunk majonézes mártást (és annak változatait)
A majonéz vitathatatlanul a legnépszerűbb hideg szósz.
Mi az a majonéz ?
Mint sok minden a konyhában, a majonézes szósz pontos eredete változatos és változatos, és ha több igazság van, akkor már nincsenek igazságok ... az Auguste Escoffier kulináris útmutatójában található receptek és technikák sem rendelkeznek több hitelességi értékkel mint mások.
A majonéz nem csak könnyen elkészíthető, hanem hideg vagy meleg ételek széles választékát kíséri. További előny, hogy ez egy meglehetősen semleges bázis, amely sok kulináris vándorlást tesz lehetővé.
Videó - majonéz mustárral. Hideg stabil emulgeált szósz. A verziótól függően mustárral vagy anélkül elkészíthető.
Melyik olajat kell használni majonézhez ?
Minden növényi eredetű olaj alkalmas majonéz készítésére, beleértve az olívaolajat is. A majonéz egyik lehetséges eredete (1756) azt sugallja, hogy olívaolajból, tojássárgájából és citromléből készült, hasonlóan aiolinkhoz (forrás: Sauces - Réflexions d 'a cook, Yannick Alleno). Ez azt is megmagyarázhatja, hogy a gasztronómiai Larousse továbbra is azt állítja, hogy soha nem szabad a majonézt hűtőszekrénybe tenni, mivel az olívaolaj hajlamos gyorsabban szikrázni (érzékenyebb a hidegre).
Kell-e hozzá mustár vagy sem ?
A mustár nem elengedhetetlen a majonézes szósz elkészítéséhez. Elég egy tojássárgája, kevés ecet vagy citromlé és olaj. A mustár azonban megkönnyíti az emulziót és javítja az ízét, elegendő oka van annak hozzáadására és az örömök variálására egy régimódi mustárral, finom gyógynövényes mustárral vagy mással.
Tojássárgája, legyen főtt vagy nyers ?
A majonézes kódolású "Escoffier" történelmileg főtt tojássárgájából készül, ami eleve biztonságosabb élelmiszerbiztonságot (a sárgája pasztőrözése) biztosít, ugyanakkor kevésbé stabil. Másrészt egyetlen nyers tojássárgája elegendő ahhoz, hogy jó mennyiségű majonézt készítsen, ahol kettőre lesz szükség, ha főznek.
Milyen anyagot kell használni ?
Szerény mennyiségek összegyűjtéséhez elegendő a habverő és a cul-de-poule. Válasszon megfelelő méretű habverőt, sok finom szállal az emulzió megkönnyítése érdekében, és csúszásmentes fenékkel ellátott edényt, vagy például egy szilikon felületre helyezett egyszerű tálat. Nagyobb mennyiségek esetén az elektromos habverő jól alkalmazható, valamint a Bamix típusú merülő turmixgép, amely lehetővé teszi, hogy nagyon szilárd majonézt nyerjen.