Hogyan lehet elérni a krémsajt megfelelő állagát?
A fehérjében gazdag kalciumforrásokban és a legkülönfélébb textúrákkal rendelkező friss sajtok egyre vonzóbbak a fogyasztók számára a könnyedség és az új élmények után. Ebben a cikkben fedezze fel a friss sajtok kínálatának gazdagságát, melyek az előállításuk problémái, és a megoldásokat a a tejipar.
Mi a friss sajt?
A friss sajt meghatározása
A „fromage frais” kifejezés az „érlelt sajtokkal” szemben áll, amelyek idővel öregszenek. A friss sajtokat csak a savó eltávolítására engedik le. Készülnek a tejektől részben vagy teljesen sovány, egészben vagy tejszínnel dúsított tehénből, juhból vagy kecskéből.
A gyártás három egymást követő szakaszban történik:
- Első, túró tejsavas erjesztéssel és/vagy oltó hozzáadásával végezzük. Ez adja a túrót, a tej konzisztens részét, amely túrószemek formájában van a tejsavóban.
- Azután, ürítés vagy préselés az alvadékból kiküszöböli a tejsavót és krémsajtot nyer.
- Végül a friss sajt öntött, ízesített vagy sózott hogy megadja neki a saját identitását.
Táplálkozási szempontból, a friss sajtok kiváló minőségű állati fehérjét tartalmaznak kiegyensúlyozott aminosav-tartalmuk miatt. Kalcium- és foszforforrás, különösen gyermekek, serdülők és idősek számára ajánlott. Kevésbé gazdagok és kevésbé zsírosak, mint az érett sajtok, mert 70-80% vizet tartalmaznak. Ez a páratartalom azonban törékennyé teszi őket: élettartamuk rövid és gyorsan el kell fogyasztani.
A friss sajt története
Távoli őseink már készítettek friss sajtot ami lehetővé tette számukra, hogy több napig tartsák és fogyasszák a tejet. Történelmileg a krémsajt túrósnak tűnt. Ma a "fromage frais" kifejezés inkább egy friss sajtra utal, amelyet gyakran kenésre szánnak.
Különböző típusú és textúrájú friss sajt az egész világon
A friss sajt család magában foglalja a petits-suisse, a faisselles, a fehér sajtokat, a sózott és ízesített friss kenést, a túrót, a ricottát, a mascarponét, a labneh-t, a krémsajtot, a krémsajtot és a kvarkot. hogy csak a leghíresebbeket említsem.
Mindegyik egyfajta tej alkímiája és táplálkozási összetétele, különféle ferment vagy oltó, előállítási folyamat, recept ... Ezért a friss sajtok textúrája nagyon változatos: rugalmas, habos, olvadó, omlós, krémes, szilárd, kenhető. Sőt, a tejipar szakemberei folyamatosan fejlődnek az egész világon új friss sajtok az új íz- és ízélményeket kereső fogyasztók örömére.
A friss sajtok gyártási folyamata
Hogyan befolyásolhatjuk a friss sajt állagát? ?
A sajtkészítők a gyártás során több paraméteren dolgoznak modulálják termékeik texturális válaszát.