Hogyan számítják ki az élelmiszerek kalóriáját? Itt válaszolhat
Állítólag ez egy szórakoztató kérdés. A kémiai változások által termelt hő kiszámítására szolgáló kalorimetria évszázadok óta létezik. Gyanítom azonban, hogy az ételkalória kiszámításának folyamata sokkal bonyolultabb. Tud valaki egyértelmű, tömör és hozzáértő választ adni? Bár elfogadom a válaszokkal való kapcsolatokat, inkább egy független válaszra lenne szükség.
válasz
Számos módja van annak meghatározására, hogy mit ért az ételben a "kalória" alatt. Az élelmiszerekben tárolt energia nyilvánvaló fizikai-kémiai meghatározása létezik, de kifogásom volt, amikor elmagyaráztam, hogy a melegebb ételek természetesen több kalóriát tartalmaznak, mint a hideg ételek. Van még a felszívódás vagy az "emészthetőség" mértéke, amelyet meghatározhat az, hogy milyen tápanyagokat nem szív fel a szervezet .
Az Egyesült Államok FDA-nak irányelvei vannak, amelyek általában azt javasolják, hogy címkézési követelményeik az élelmiszer összetevőiben lévő kalóriák becslésén alapuljanak:
L12. Szükség van-e egy kalória-konverziós lábjegyzetre, miszerint a zsír, a szénhidrátok és a fehérje grammonként 9, 4 és 4 kalóriát szolgáltatnak?
Válasz: Nem, ennek a lábjegyzetnek a használata nem kötelező. 21 CFR 101,9 d) (10)
De vannak kerekítési szabályaik is:
L31. Mi a jelentéktelen mennyiségű tápanyag?
Válasz: Ezek azok az összegek, amelyeket nulla értékként lehet feltüntetni a táplálkozási címkén (pl. Kevesebb, mint 5 kalóriát lehet 0 kalóriával kifejezni), azzal a kivétellel, hogy az összegeket az összes szénhidrátra, rostra és fehérjére adják a tápértékjelölésen "kevesebb mint 1 g" -ként feltüntethető. 21 CFR 101,9 c)
Úgy tűnik, hogy kevesebb mint 0,5 g-ot kell "0g" -ként felsorolni, bár máskor kerekítésre van szükség:
L45. Hogyan kell felsorolni a transz-zsírsavakat?
Válasz: A transz-zsírokat a tápértékjelölés telített zsír-listája alatt külön sorban kell feltüntetni, mint „transz-zsír” vagy „transz” (lásd az ábrát). A "transz" szót dőlt betűvel jelezhetjük latin eredetére. A transzzsírtartalmat adagonként grammban kell kifejezni, 5 gramm alatti 0,5 gramm pontossággal, és a következő grammmal 5 gramm felett. Ha egy adag kevesebb, mint 0,5 gramm, akkor a tartalmát, ha megadják, "0 g" -ként kell kifejezni. (21 CFR 101,9 (c) (2) (ii)).
Egyes cikkeknél figyelembe lehet venni a felszívódást (pl. Olestra, az a zsír, amelyet az ember nem tud bevenni), de vannak személyes különbségek is - az élelmiszer-intolerancia miatt nem minden ember fogyasztja ugyanúgy a tápanyagokat. Felmerül az a kérdés is, hogy a főzés hogyan befolyásolja a felszívódást, mivel egyes tanulmányok kimutatták, hogy a főtt és az alul főtt termékek másképp emészthetők. Természetesen a táplálkozási címkék nem magyarázzák meg, hogy a készítménytől függően különböző hatékony kalóriák vannak.
Személy szerint feltételezem, hogy ezek pontatlan becslések. Megértem, hogy az FDA-t nem is érdekli, ha a szint legfeljebb 20% -kal alacsonyabb. Ezért nincs ösztönzés a vállalatok számára termékeik tesztelésére. Ha úgy találják, hogy pontszámaik helytelenek, akkor lehet, hogy javításra szorulnak, ami más csoportokat büntet, akik 19,5% -ot hibásan értek el. Mivel az élelmiszerek többsége mezőgazdasági, a paradicsom között növények és növények között is különbségek lesznek, és ezeket csak átlagolni fogják. de fogalmunk sincs, hogy mekkora a szórás bármelyik érték esetében.
Frissítés: Ha megnézem, amit írtam, nem hiszem, hogy az ételben lévő "kalóriák" különböző nézőpontjai számomra valóban egyértelműek lennének:
- Fizika: teljes energia (kémiai potenciál + termikus)
- Kémia: csak potenciális kémiai energia
- Biológia: A felszívódó tápanyagok kémiai energiája
- "Élelmiszertudomány": az ember által valószínűleg elnyelt kémiai energia becslése
- Amerikai Egyesült Államok FDA: Valóban pontatlan adatok, homályosan kapcsolódnak az "élelmiszer-tudomány" perspektívához
14 éve nem nyúltam hozzá. hogyan magyaráznád, hogy ez potenciális energia, de nem nukleáris potenciál? vagy gravitációs potenciál?