Húsismereti borjú - EGYENYEN ÉS IGYON
Húsismeret: borjúhús
A Borjúszár az egyik legjobb darab és szétszerelhető a serpenyőben, vagy egészben sütve vagy párolva a sütőben. A marhahúshoz hasonlóan felső és alsó héjakra, csípőre, dióra és csülökre oszlik. Mivel a láb izma, a szár és a láb kivételével, csak kissé megterhelt, az összes részt sokkal kevésbé áthatja az inak és a kötőszövet, mint az elülső negyedét.
A Felső héj nagyon gyengéd és sovány, sőt szinte zsírmentes. Finom szeleteket lehet belőle vágni, például a Wiener szelethez. A felső tál nagy sült vagy szeletelt húsként is jól használható.
A Alsó héja kissé durvább, mint a felső héj, és a kötőszöveti szál mentén tovább osztható a sovány szerepre vagy a farok szerepére, valamint az oldalán lévő fricandeau-ra. Az alsó héj egészben megsüthető, majd célszerű szalonnával bárdolni vagy zsírozni a húst. Az alsó héjból roládokat is vághat, vagy szeletelt húst készíthet belőle. A szeletekre vágott faroktekercs ideális rövid sütéshez.
A dió vagy Golyó kissé kisebb, mint a láb többi része. Gyengéd, finom szemű húsa van. A borjú dió egészben megsüthető. A láb többi darabjához hasonlóan apró szeletekre is vágható a gabona egészében, például a Piccata Milanese vagy a schnitzel à la nature esetében. Húscsíkokhoz is alkalmas.
A csípő nagy sültként vagy dinsztelésre ajánlott. A legjobb, ha előzetesen sertészsír van, hogy az elkészítés során a hús ne száradjon ki. Szeletekre vágva a csípő szeletként vagy steak húsként alkalmas a gyors sütéshez.
A Borjúcsülök magas a csonttartalma, és speciális típusú készítményt igényel. Mind az elülső, mind a hátsó lábak meglehetősen soványak és kereszteződnek, sok inával. Mindkettő jó a pároláshoz. A főzés során a hőnek azonban viszonylag alacsonynak kell lennie, és elegendő folyadéknak kell lennie ahhoz, hogy a kollagéntartalmú kötőszövet elegendő nedvességet tudjon magába szívni. Csak így lehet a csülköt elég puha. Ha a borjúcsülköket nyitott edényekben főzik, mindig öntsön rá egy kis alaplevet vagy vizet, hogy a hús ne száradjon ki. Ha a borjúhátsó hátsó szárát, beleértve a lábcsontokat is, keresztirányban vastag szeletekre vágjuk, akkor az ossobuco elkészítésére használható. Ehhez a lábszeleteket felszaggatjuk, majd paradicsomszószban vagy fehérborban pároljuk alacsony lángon, és gremolatával ízesítjük. Az Olaszországból származó ételt szó szerint „lyukas csontként” fordítják, és most nagyon népszerű Németországban.
A Borjúváll vagy a Bogár jobban átjárják az inak és a kötőszövetek, mint az ütő. Éppen ezért a vágásokhoz kissé hosszabb főzési időre van szükség. A konyha számára a legértékesebb az elülső váll, a vállfilé és a vastag váll. A vastag váll viszonylag gyenge az inakban, és nagy pecsenyének is megfelelő. A vállfilé, más néven hamis filé, a váll legérzékenyebb darabja. Ezt elkészíthetjük sültként is. A gombócdarabot és a kanál fedelét raguvá, gulyásba, szeletelt húsba vagy fricassee-be vágják, de finom tekercssültet is készítenek.
A Borjúnyak jól megtermett és márványozott, ezért szép és lédús. Egész sültként alkalmas, vágva gulyáshoz, fricaséhoz vagy raguhoz használják. Használható karaj vágására is a gyors sütéshez.
A Borjú mell sok zsírt és kötőszövetet tartalmaz, de a töltött és megsült népszerű csemege. A borjúmell csontokkal főzhető. Kiengedve gulyáshoz és raguhoz alkalmas.
A Sült borjúvese a borjú hátának hátsó részéből származik. A felszabadult hátsó húsból, a hozzá kapcsolódó veséből és az úgynevezett soványításból (hasi darab) áll. Általában a sütőben feltekerik, megpirítják vagy párolják, és grillezik is.
A Borjúfilé sokak számára a borjú legjobb darabja, és ennek megfelelően drága. Rendkívül finom szemcséjű, puha húsa van, amely rózsaszínű pörköléskor szinte megolvad a nyelvén. Mindkét oldalon a hátsó rész hátsó részén fut. A legjobb, ha egy darabban sütjük. Íze medalionra vágva vagy serpenyőben sült, kiváló minőségének köszönhetően nagyon alkalmas a carpaccio készítésére. Tekintettel a magas árra, túl jó fondü vagy szeletelt hús számára.
A karaj a borjú felének hátuljából származik, és a hátsó negyed része. Mivel a borjú hátának izmait nem használják, a hús nagyon puha. Egészben megsütheti. Legyen a karaj darabból Botszelet, szóval csontokkal és zsírburkolattal ellátott vágott karaj Ezeket is nagyon meg lehet sütni.
A Borjú karaj megfelel a marhahús sült marhahúsnak. Ez a hátulról felszabadult izomszál. A hús nagyon sovány és puha, finom zsírréteggel is rendelkezik. Borjúhús bélszín egészben megsüthető. Pecsenyékbe vágva röviden megsüthető.
A Hígítás a borjú hasdarabja. Ez egy lapos szakasz, amely nem tartalmaz csontokat, de viszonylag nagy mennyiségű kötőszövetet tartalmaz. Ezért kell ennél a húsnál hosszabb főzési idő. Vagy elkészíthet egy tekercspörköltet a ritkított húsból, vagy megtöltheti és megsütheti, mint a borjú mellét.
A belsőségek
Édes kenyér a borjú csecsemőmirigyje. A mellkasban fekszik, és ellenőrzi az állat növekedését és csontképződését. Az idő múlásával a csecsemőmirigy visszahúzódik, ezért csak fiatal állatokban található meg. Alakjában és állagában hasonló az agyhoz. A brieszt csemegének tekintik az ínyencek körében. Blansírozás után virágokra osztható, vagy szeletelve és megsütve.
A máj A borjú borjú színe világosabb, finomabb az állaga és finomabb az íze, mint a marha májé. Ez az egyik legdrágább belsőség, megsüthetõ, grillezhetõ és pite tölteléként használható.
Is nagyon népszerű szív és Vese. A borjúszíne gyengéd, de szilárd izomhúsból áll, párolható, megsüthető vagy grillezhető. A vese viszonylag szilárd, és meg kell szabadulnia a környező zsírtól. Ezután alkalmasak pörkölésre vagy grillezésre, akár egészben, akár apróra vágva.
Továbbá a Borjúnyelv gyakran előkelő konyhában készül. Húsuk lágy és sovány. Megvásárolhatók frissen, pácolva, főzve vagy füstölve. Ha frissen akarja elkészíteni, a nyelvet fel kell forralni, ki kell oltani és meg kell hámozni. Ezután a recepttől függően tovább feldolgozható.