Izoglükóz Mit kell tudni az olcsó cukorról
Az izoglükózt a legtöbb ember jobban ismeri glükóz-fruktóz szirup alatt. Ez egy úgynevezett cukorkeverék. Ebben a cikkben olvashat arról, hogy mit kell tudnia az olcsó cukorról.
Izoglükóz - cukrok keveréke
Az izoglükóz, a glükóz-fruktóz szirup vagy a fruktóz-glükóz szirup mind ugyanazt jelölik, nevezetesen a két egyszerű cukor (monoszacharid) glükóz és fruktóz keverékét.
- Az asztali cukorral (szacharóz) ellentétben az egyszerű cukrok nem kötött kristályos formában vannak, hanem szabad formában és vízzel kombinálva, így cukorszirup keletkezik.
- A monoszacharidok aránya változhat. Egy glükóz-fruktóz szirupban a szárazanyagban a fruktóz aránya meghaladja az öt százalékot, de összességében több glükózt használnak. Ha viszont fruktóz-glükóz szirupról van szó, akkor a fruktóz teljes mennyisége magasabb, mint a glükóz.
- Mindkét szirup közös neve izoglükóz. A fruktóz-glükóz szirup HFCS (magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup) néven is ismert, feltéve, hogy előállításához kiindulási termékként kukoricát használnak.
- Az izoglükóz nagyon olcsó cukor, mert az asztali cukorral ellentétben nem csak cukorrépából készül.
Így készül a szirup
Az izoglükózt mind cukorból, mind keményítőtartalmú növényekből nyerik. Különösen a kukorica gyakran használt kiindulási termék. A kukoricában lévő keményítőből cukorszirup készítéséhez három lépés szükséges, amelyekhez enzimek szükségesek.
- Az első lépésben amilázokat használnak a keményítő cseppfolyósítására. A keményítőt, egy poliszacharidot, dextrineknek nevezett kisebb összetevőkre bontják.
- A tényleges cukrosodás a második lépésben történik. Különböző enzimeket (amilázok, pullulanáz) használnak itt. Az eljárástól függően a glükóz, a fruktóz és a maltóz különböző arányban keletkezik.
- Az utolsó lépés nem kötelező, de megtehető a cukorszirup édességének növelése érdekében. Az izomerizáció során a benne lévő glükóz fokozatosan átalakul fruktózzá a glükóz izomeráz enzim segítségével.
Izoglükóz használata
Az izoglükóz különösen népszerű az élelmiszeriparban, mivel technológiai és gazdasági előnyei vannak a háztartási cukorral szemben.
- A keményítőből származó cukor előállítása összességében olcsóbb, mint a cukorrépából történő előállítás, mivel önmagában a répa elkészítése több napot vesz igénybe.
- Az izoglükóz édessége, íze, sütési és főzési viselkedése tekintetében is különbözik a háztartási cukortól. A fruktóz nagyobb aránya miatt a szirup édesebb és ezért produktívabb.
- Az izoglükóz különösen gyakori italokban, pékárukban, joghurtokban és cukrászdákban. Ha tudni szeretné, hogy egy termék tartalmaz-e izoglükózt, a legjobb, ha megnézi az összetevők listáját. Az izoglükóz ott glükóz-fruktóz szirupként vagy fruktóz-glükóz szirupként szerepel. A cukor kifejezés viszont csak a szacharózra vonatkozik.
Az izoglükóz táplálkozási értékelése
Az izoglükózt a média gyakran veszélyes ipari cukornak nevezi. A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) értékelése szerint azonban a cukor kockázata az egészségügyi veszélyek szempontjából a becslések szerint megegyezik a háztartási cukor kockázatával.
- Mind a BfR, mind a Max Rubner Intézet (MRI) arra a következtetésre jutottak, hogy bár a cukorfogyasztást általában csökkenteni kell, az izoglükóz nem jelent nagyobb egészségügyi kockázatot, mint a szacharóz.
- Hangsúlyozzuk, hogy a magas fruktóz-bevitel kedvezőtlen hatást gyakorolhat az anyagcserére, különösen az elhízás, a 2-es típusú diabetes mellitus vagy a zsírmáj betegségei tekintetében.
- Az izoglükóz fruktóztartalma azonban nem nagyon különbözik az asztali cukor fruktóztartalmától. Emiatt a BfR és az MRI szerint nem feltételezhető megnövekedett egészségügyi kockázat.
- A Táplálkozásterápiás és Megelőzési Szövetség (FET) egyetért az MRI állításával, de bírálja, hogy az elsősorban az izoglükózra vonatkozik, amelyben a fruktóztartalom nem különbözik óriási mértékben a glükóz tartalomtól. A nagyon magas fruktóztartalomra vonatkozóan azonban nincsenek tesztek.
- Mivel Németországban még nem állítottak elő és nem használtak nagyon magas fruktóztartalmú cukorszirupot, meg kell várni, hogy az izoglükóz tudományos értékelése mennyiben változik.
A következő cikkünkben olvashat az öt legjobb cukor alternatíváról.