Japán éttermek Hol lehet enni Tokióban
Motoko Watanabe és Shaul Margulies nem klasszikus vendéglősök. Inkább interkontinentális gasztronómiai útmutatók. A New York-i “House of Small Won” csemegével kezdték, majd Berlinben bárot nyitottak. A „Zenkichi” -vel a házaspár most egy modern japán sörözőt is üzemeltet, ahol a vendégeknek a vendégek számára ismeretlen japán specialitásokat kínálnak, messze a főáramú sushitól. "Kulturális nagykövetnek tekintjük magunkat" - mondja Motoko Watanabe. "Éttermünkben a vendégeket kirándulásra küldjük, hogy valódi módon ismerkedjünk meg Tokióval és Japánnal az ételek, a kiszolgálás és a hangulat révén."
Valójában a japán konyha sokkal több, mint a szupersztár sushi, csakúgy, mint a török konyha nem csak a kebab, az olasz pedig nem csak a pizza. Ez még mindig nem ismert ebben az országban. Düsseldorf kivételével talán a Nippon am Rhein, Németország legnagyobb japán közösségével, ahol kevésbé ismert specialitásokkal rendelkező éttermek régóta formálják a kulináris tájat.
Még Berlin, amely valóban progresszív az ételekkel kapcsolatban, tíz évvel ezelőtt volt, amikor ők ketten először látogatták együtt a várost, amikor a japán konyháról, a "vadnyugatról" volt szó, ahogy Watanabe mondja.
Ez most fokozatosan változik. „A japán konyha exponenciális növekedést tapasztalt Berlinben. Az itteni emberek nyitottak és érdeklődők ”- mondja Shaul Margulies, a Watanabe élet- és üzleti partnere. Tudatos táplálkozás idején segít, hogy a japán konyha kevesebb olajat és fűszert használ, és hogy a termékek frissessége és minősége különösen fontos.
"Valahányszor visszajöttünk egy japán kirándulásról, hiányoltuk az ottani finom ételeket" - mondja Shaul Margulies. New York-i és berlini delis után nyitották meg a „Zenkichit”. És mivel nem érdekelnek túlságosan a távolságok, a pár most két lányával él Berlin és Tokió között.
Katsu? rántott hús!
„Készen állsz 2000 kalóriára?” Shaul Margulies elvigyorodik, amikor ők ketten a Roppongi galéria kerületében lévő lakásuk közelében gyűjtenek, és a japán házi főzés különlegesen hagyományos finomságához vezetnek: a szelethez. Így kerülsz Tokió kulináris szférájába? Megteheti, mert a japán konyha nem mindig könnyű étel. A Tonkatsu-t hagyományosan Tokióban fogyasztják, vagyis a sertéshúsból (agyagból) szeletet (katsu).
A Masaaki Nagano egyszerű étterme, a „Yagen Tei” az egyik utolsó tulajdonos által működtetett Tonkatsu étterem. Itt rizst és japán curry-t szolgálnak fel, a japán konyha klasszikusának számító Kare Raisu-t, kissé édes és csak finoman pikáns curry-variációval. Indiában gyökerezik. "A legtöbb konyhához hasonlóan a japán konyha is a kulináris felhalmozás eredménye" - mondja Margulies, miközben a szeletét eszik. - A kínaiak elhozták a tésztát és a teát. A Tempura, az olajsütés művészete a 16. században jött el a portugálokkal. "
Szakács és kézműves
"Shaul és én több mint tíz éve itt eszünk" - mondja Watanabe. Egy olyan mondat, amely annyiszor hangzik el kulináris próbálkozásainkon. Leírja az állandó minőséget és a különleges kapcsolatot, amely Japánban uralkodik a vendég és vendéglő között, és amely alázatra és néha barátságra épül. "Az itt élők csak imádják a termékeket és az ételek tökéletes feldolgozását" - mondja Watanabe.
Az emberek elsősorban ételért mennek az étterembe, a hangulat másodlagos. A japán vendéglősök gyakran csak egy termékre, egy ételre vagy csak egy munkalépésre szakosodtak, amelyet állandó ismétléssel évtizedek alatt tökéletesítenek. Nemcsak a sushi mester, hanem a szakmáját ismerő elvihető operátor is, nagy hírnévnek örvend.
Tempura a halpiacon
Tokióban a szakács is király. Kurokawa-san tempuramester megengedheti magának, hogy komornak tűnjön. Azokat, akik nem viselkednek, egyszerűen kidobják apró éttermük ajtaja előtt, amely a tokiói Tsukiji halpiac szélén fut. Milyen szégyen: A japánok a rántott sütemények szakemberei, a jó tempura éttermek általában felháborítóan drágák.
A „Tempura Kurokawa” egy bennfentes tipp, egy labirintusszerű településen található. Az itteni sok harapnivalóból az edények tompa csattogása hallatszik, és a szűk utcákon szagáradatok áradnak. "A helyiek nem a halpiacon esznek, hanem itt" - mondja Watanabe, és üdvözli a szakácsot, aki azonnal tálat süt sült zöldségből és garnélarákból állít elénk. Kurokawa-san minden reggel friss halat kap a piacról, hetente háromszor Kamogawából származó organikus zöldségeket. A tempurája olyan ízű, amilyennek lennie kell: kívül forró és finom ropogós, belül ropogós és friss.
Egy kör ramen
Egy nap alatt meglátogathatja Tokió számos ramen üzletét. A Ramen, a kiadós tésztaleves az, ami a sushi volt a 90-es években Németországban: trendi étel. De sehol sem található olyan sokféle változatosságban és minőségben, mint Tokióban. A házi tészta és a hal, hús, szója vagy miso alapú húsleves önmagában is tudomány. A Ramen tipikusan gyorsétterem Tokióban.
Leveskonyhákat ezért gyakran találnak ott, ahol éhesek rohannak el: a metróállomásokon, különösen a Ramen utcán, a főpályaudvaron. Különösen sikeres Shoyu (a húsleves szójaszósz alapú) vagy Shio (a húsleves só alapú) esetében az akár egy órás várakozási idő sem szokatlan - az evés során időt takarítanak meg. A tésztát szó szerint belélegzik kortyolgatás közben. Ötletes technika: a gyors szívásnak köszönhetően a forró tészta alig érinti az ajkát, és ráadásul lehűl a szélben. Kímélheti magát a fújástól és a rágástól, ez a hatékonyság példája. A város kullancsainak fogyasztása természetes módon illik a teljesítménytudatos Tokióba.
Sushi deluxe
Elég gyorsétterem. Mivel Watanabe-nak és Margulies-nek két fiatal lánya van, kifinomultabb sushi vacsorákat költöztetnek délutánra, ami egyébként is könnyebb a költségvetésben. Ami a tenger gyümölcseit illeti, a vendéglősöknek csak egy hely áll rendelkezésre: a "Hattori", egy világos faburkolatú bár-étterem, amelyet főleg japánok látogatnak, és kissé el van rejtve egy kis Roppongi mellékutcában. Hattori sushi mester megkapja a halát, amelyet friss Edo sushi-ként dolgoz fel, néha Hokkaidoból, néha Wakayamából, az évszaktól függően.
Híres a finom tonhalról, amelyet harapásméretű sashimi falatokba vág vendégei számára. Mi megrendeljük a omakase menüt, ami azt jelenti, hogy hagyjuk, hogy a szakács válassza ki az ételeket. Kényeztesse magát a "Zenkichi" omakase menüjében is: "A szakács döntésének hagyása természetesen köze van kulináris képességeinek tiszteletben tartásához" - mondja Watanabe. Ma van egy különösen ritka finomság, amelyhez hozzászokni kell: Fugu Shirako - puffasztott haltej.
Vidéki parti kedvéért kóstolóval
Watanabe és Margulies egynapos kirándulást tervez Tochigi-ba, hogy meglátogassa a Sawahime mikrofõzdét. Innen szerzik a „Zenkichi” kedvéért a japán rizses borukat. A tokiói országjáró turné így működik: Három órát vezet zajos forgalomban, amíg el nem éri a külterületet, és akkor már majdnem ott van. Ez elegendő időt hagy egy crash tanfolyamra Watanabe-tól, ő minősített szaké sommelier.
Japánban a jó kedvéért általában jót inni, mint a szőlőből készült fehérborunk, amelyet ritkán találunk japán éttermekben. Sake még mindig ismeretlen Németországban. Ez az egyik oka annak, hogy a „Zenkichi” -ben nincs bor, csak tiszta kedvéért ismertetik meg a vendégeket a rizsborral. A Sawahime Sörfőzdébe érkezve Hiroshi Inoue túláradóan köszöntött minket.
Inoue-san immár az ötödik generáció, amely a családi vállalkozást vezeti, és valamivel ezelőtt régiós és fenntartható termelésre váltott. A Sawahime sörfőzde csak a "Zenkichi" érdekében állítja elő saját berlini szakét télen. Addig nagylelkűen önt minket - mégpedig az összes többi cseppet a tartományában. Ízük krémes, gyümölcsös, összetett, finom. Szeretne még egyszer szőlőbort inni?
Mindig este izakaya
A városban megállunk a nyugodt izakaya "Tsugumi" mellett, amely mesés kedvéért is híres. Az izakayák Japán népszerű gasztropubjai, ahol a sör és a szaké mellett többnyire egyszerű kocsmai ételeket szolgálnak fel. Ezek gyakran yakitori vagy grillezett nyársak. Néha nem tudja pontosan, mit eszik. Nos, amúgy állítólag nagyszerű? Azok, akik húst és halat esznek, túljutnak rajta. Az izakayákban a dolgok néha lazábbak, nem annyira szigorúak, mint általában a japán gasztronómiában. A "Tsugumi" nem csak néhány ülőhely található a bárban, hanem a Japán számára oly híres magánfülkék is, amelyek megtalálhatók a "Zenkichi" -ben is: intim étkezők látogatói csoportok számára, amelyekben ambivalens vágyak teljesülnek, az étteremben és otthon is egyszerre hogy magad között lehess.
Kulináris vásárlás
"Szeretne sétálni a bevásárlóközpontban? Vacsorára, természetesen! ”Reggel küldjön SMS-t a két gasztro-városkalauznak. Tokióban egyébként is mindig nassol. Vonatváltáskor, várakozás közben és akár vásárlás közben is. A város nyüzsgése energiát merít, amelyet kalóriákkal kell kompenzálnia. Az érintett áruházak, mint például Takashimaya, Isetan vagy Mitsukoshi, híresek kulináris részlegeikről. Ehelyett elmegyünk Roppongi Midtown bevásárlóközpontjába: a szupermarketbe.
Shaul Margulies az előkészített dobozokkal a hűtött polcokhoz szalad, a sushitól a bentóig a grillezett nyársig. "Ha lenne egy ilyen elvitelünk Berlinben, bezárnám az éttermeimet" - mondja és nevet. - Máshol soha nem vásárolna készételeket a szupermarketben. Ezt csak itt teheti meg. ”A szupermarketből kilépve elsétálunk egy gyümölcsüzlet mellett. A mangókat és az epret kiállítják a Sun Fruits-ban, mint ékszereket vagy drága órákat. "Tokióban az apartmanok aprók" - mondja Watanabe. „Magán meghíváskor ajándékot magával vinni egy tárgynak udvariatlannak tekinthető - a gyümölcsök ezért népszerűek ajándéktárgyként.” A gyümölcsök egyébként Japánban ritkák, amennyiben státusszimbólumot jelentenek. Ennek megfelelően drágák is.
Francia desszertnek
Shaul Margulies nagyon szeretne Toshi Yoroizukához menni, aki egy desszertbárt vezet, amelyet a francia cukrászda ural. Tokióban minden sarkon van cukor. A japánok körében különösen népszerű a francia desszertkultúra, csakúgy, mint a francia konyha. "A japánok mesterei a többi konyha technikájának beépítésében - és tovább tökéletesítésében" - mondja Margulies. „Itt minden rendkívül magas szinten van. Nem csoda, hogy egyes ételkritikusok azt mondják: a legjobb francia desszertek? Tokióban vannak! "
Toshi Yoroizuka finomítja cukros kínálatát, mint egy pisztácia-gorgonzola krém, amelyet megvásárolhatunk a pultnál elvihetővé, vagy szokatlan alkotásként élvezhetjük a kiállítási pultnál ülést, szintén japán jegyzetekkel. A népszerű zöld tea por Matcha természetesen benne van. Feldolgozta a vörös babot is. Shaul Margulies titokban vett egy kis tortát. "A végén csak a legjobbak" - mondja boldognak látszva.
Az éttermek
„Yagen Tei”, Akasaka Kokusai épület - B1, Akasaka 2-14-27, Minato, Tokió
"Tempura Kurokawa", Tsukiji 6-21-8, Chüõ, Tokió (vacsora csak foglalás esetén: +81 3-3544-1988)
Ramen utca, tokiói állomás Ichibangai B1, Marunouchi 1-9-1, Chiyoda, Tokió
"Edomae Sushi Hattori", Roppongi 7-4-12, Minato, Tokió (csak fenntartással: sushi-hattori.jp)
Sawahime Sake Sörgyár, Shirasawacho 1901-1, Utsunomiya, 329-1102 Tochigi prefektúra
Izakaya "Tsugumi", Roppongi 5-9-16, Minato, Tokyo Sun Fruits, Tokió belvárosa, Akasaka 9-7-4 pince, Minato, Tokió
"Toshi Yoroizuka", Tokió Midtown East, Akasaka 9-7-2, Minato, Tokió