JAPÁN KONYHA

Bizonyos különleges jelentésekben az itadakimasu szónak még pontosabb jelentése van: "Elviszem a tiszteletre méltó életedet", mint az "inochi o itadakimasu" kifejezésnél, amelyet a szamurájok alkalmaztak egy hiánypótló megölésekor. Még akkor is, ha e szó naponta háromszor való kiejtésével a japánok többsége nincs tisztában etimológiájával, ennek ellenére feltárja az étellel való kapcsolatát, amely eltér a nyugaton megfigyeltektől, különös figyelmet fordítva a termékekre és az étkezés során végzett munkára. Ellentétben az egész "Bon appétit" -ünkkel, amelynek középpontjában a nagy mennyiségű étel elfogyasztása áll, az itadakimasu éppen ellenkezőleg kifogásnak tűnik a természet számára, hogy a természetes szükséglet kielégítésére egy kicsit le kell vágnia.

Végül emészthető és kiegyensúlyozott konyha, amely lehetővé teszi, hogy hosszú egészséges életet éljen, a japánok pedig több mint 20 éve birtokolják a hosszú élettartam világrekordját.

KIS TÖRTÉNET

A japán konyha története a Yayoi-korszakra vezethető vissza (Kr. E. 3. század és 3. század), amely időszak alatt a rizs termesztése, a fazekasság, de a bronz és végül a szárítással vagy erjesztéssel végzett konzerválás technikái is megtalálhatók. ami lehetővé teszi az első szakék és később a miso elkészítését.

A Muromachi és a Momoyama időszakban (körülbelül a 14. század és a 16. század második fele között) jelent meg a szójaszósz, a cukor és a kombu-tengeri moszat, három olyan elem, amely elengedhetetlennek bizonyul a "japán ízlés" szempontjából. A skipjack (katsuo bushi) szárítását lehetővé tevő technikának köszönhetően feltalálják a dashit, egy húslevest, amely ma is a japán gasztronómia egyik alapja.

Itt van az első kapcsolatfelvétel Nanban konyhájával (szó szerint "dél déli barbárjai", a kifejezés a portugálokat jelöli), akik bevezették a sütés technikáját, és a tempura (fánk) eredetéhez fognak tartozni. A Sen no Rikyu mester vezetésével a teaceremónia a 16. század végén olyan kifinomult szintet ért el, hogy egy adott konyhát, a kaiseki ryori-t tervezték kísérni. A buddhizmus hatása alatt Japán akkor lényegében vegetáriánus volt, és a hús fogyasztását (elméletileg) halál büntette.

Konyha a Meiji-korszakban

A Meiji-korszak kezdetétől (1868) az étellel kapcsolatos számos tabu eltűnt, maga a császár nyilvánosan felmagasztalta a marhahús előnyeit. Nyugati befolyás alatt a termékek és a konyhák változatosabbak, de keverés nélkül. Éppen ellenkezőleg, az éttermek gyakran egyetlen ételre specializálódnak: sushi, rántott sertés, tempura, kebab ...

A KÜLÖNBÖZŐ TÍPUSOK

Nabemono: a japán fondü

A Sukiyaki a nabemono (fazék) legismertebb formája. Nagyon vékony marhahús szeletekből áll, amelyeket a warishita nevű mártásban grilleznek, mirin, szaké, szójaszósz és cukor keverékében. Úgy eszünk, ahogy haladunk, úgy, hogy mindegyik falatot egy nyers tojásba mártjuk, hogy kissé lehűljön. Hozzáadunk még shiitake gombát, enokit, kínai káposztát, krizantém leveleket, tofut és a végén vékony, átlátszó tésztát, az úgynevezett shirataki-t.

A Shabu-shabu ennek az ételnek a változata. Az összetevők ugyanazok, de a húsleves más.

Sashimi, sushi: nyers hal

Japán tengerekkel körülvéve a halak előkelő helyet foglalnak el lakói étrendjében, annak ellenére, hogy manapság a húsfogyasztás vált a többségbe. A nyers hal olyan világszerte sikert aratott az elmúlt években, hogy 2008-ban egy olyan városnak, mint Párizs, több mint 800 "sushi bárja" volt. Hagyományosan a nyers halat először megfosztják a csontjától, majd vagy sashimi-ban - egyszerű szelet, amelyet shoyu (szójaszósz) mártanak - vagy nigiriben készítenek - a szelet enyhén ecetes rizsgolyóra helyezik. És édes - vagy ismét maki sushiban - vagyis rizzsel hengerelt nori hínárban. Két falat nigiri között egy vagy két ecetes pácolt gyömbércsíkkal "öblítheti ki a száját".