José Andrés minibár - földi molekula; Trois Etoiles
Barcelona és Washington, DC kulináris szempontból egy közös vonásuk van: itt még mindig létezik klasszikus molekuláris konyha (bár jól tudom a homályos kifejezés problémáit). Barcelonában az élvonal ebben a kategóriában az Adrià testvérek birodalma és a híres, progresszív Disfrutar lenne. Az amerikai fővárosban José Andrés két Michelin-csillagos minibárja.
Természetesen ott is vannak spanyol kapcsolatok. José Andrés, aki tucatnyi, gyakran látványos és csillagos besorolású éttermet vezet az Egyesült Államokban, a nyolcvanas évek végén a Ferran Adrià-nál dolgozott. Amit ott tapasztalt, mind a mai napig formálja Andrés munkáját. A minibár az egyik leghíresebb étterem, a Los Angeles-i somni és a Las Vegas-i José Andrés é mellett.
Amikor 30 nappal előre lefoglaltam a Tock foglalási rendszer használatával (kb. 360 euró személyenként), csodálkoztam, hogy a jegyek másodpercek alatt teljesen lefoglaltak. Washington DC. nem New York City, az Egyesült Államok fővárosában nem kívánnak más fenntartásokat. Véletlenül 17: 30-kor választom az első ülést a kissé vonzóbb 20: 15-ös idő helyett, de ezt még másodpercekkel később sem tudom megváltoztatni.
A forgalom miatt a foglalási időmet követő negyvenöt másodperccel elérem az éttermet, számomra szokatlan, de természetesen semmi gond. Szeretettel fogadnak, más vendégek is követni fogják. Néhány perc várakozás egy kis előszobában egyébként is szükséges.
Végül a főszobába kerül. U alakú, széles pult néhány vendég számára, egymástól nagy távolságra elhelyezve, mögötte nyitott konyha - minden elegáns és jó minőségű, de nem túl divatos. A Zalto poharak és a heringételek itt is alapkivitelben szerepelnek.
Menü nincs, mint általában a kreatív kóstolóval rendelkező éttermekben, és a legtöbb vendég a kísérő borok egyikét választja. Inkább egy üveg vörösbor, ebben az esetben egy fantasztikus 2012-es Pinot Noir a kaliforniai Sonoma-parti Marcassin pincészetből (500 €). Egy másik dolog, ami pszichológiailag okos a jegyértékesítésben, az az érzés, hogy a semmiből indul. Gyakran azon kapom magam, hogy egy jóval előre befizetett jegyek esetén egy magasabb boros polcon nyúlok.
Egy szakács elkészíti az első alkotásokat a pultnál. Annak érdekében, hogy a vendégek közötti nagy távolság ellenére mindenkit egyszerre szolgálnak fel, a tapasztalat része, hogy egyszerre több szakács készíti el és magyarázza el az alkotásokat a pult három részén.
Az első falatok "Hóvirág", Sérfből készült cseresznyevirág alakú membránok törékeny munkája pisztáciakrémmel - édes, savanyú, ropogós és elképesztően jó (7.9/ 10) - valamint gömbölyítettek Olajbogyó, a molekuláris konyha abszolút klasszikusa, itt kissé durvább felületű, mint amihez szoktam, és több mint nagyon jó (7.5/ 10).
"Hagymaleves- Egy darab hagymahéj formájában készül, enyhén ropogós, tele van libamájhabral, ami önmagában mosolyt csal rágó ajkára. Néhány milliméter erősen aromás marhahús és koriandervirággal együtt az egész finom elrendezés. El Bulliban tett látogatásom során felismerem a fémrácsot, amelyen az alkotást szolgálják. Nosztalgikus részlet. (8./ 10)
Ebből következik "Ádám és Éva 2.0„, Jéghideg snack, amelynek nevét nem értem, de íze annál is inkább. A szellős, könnyű, csillag alakú ürömhéjat kalvadosból és pálinkából készített gél tölti ki, különféle gyógynövények és virágok hangsúlyozzák a "snapsz-alma-szerű" ízt. Pontos és kiváló. (8./ 10)
Következik egy „szendvics”, könnyű és szellős sertéshús formájú kekszből, egyfajta majonézzel, mindez intenzív spanyol ízzel sonka. Egész jó! Mindazonáltal az olyan feltűnő előkészítési technikák, mint a szellős, habcsókhoz hasonló burkolatok, gyorsan ismétlődnek. (7.5/ 10)
Egy adag utána nem kevesebb, mint szenzációs Shirako (Haltej) tőkehalból, amelyet tempuraként szolgálnak fel, kissé pikáns fűszerrel. A krémes hozzávalót, amelyet itt minden vendég bizonyosan nem ismer, aligha lehetne optimálisabban elkészíteni, mert a tökéletes (!) Tempura tészta kissé ropogós héja kellemesen szembeállítja az egzotikus reproduktív váladék krémességét, amihez egy kis megszokás szükséges. Ezt az összetevőt még nem ettem jobban. (8.5/ 10)
Val vel Bánh mì, egy vietnami bagettes szendvics, megy tovább. Tekintettel a még mindig követett tanfolyamok nagy számára, eleinte nagyon nagyvonalúnak tűnik, de szájban (és bosszúságomra tekintve, miközben kezelem) az alkotás azonnal a volumen töredékére bomlik. A látszólagos kenyér valójában szinte tömeg nélküli almás habcsók, köztük egy friss együttes rákhússal, különféle zöldségekkel és „mentás” thai bazsalikommal. Ízlés szempontjából izgalmas rövid utazás Délkelet-Ázsiába. (8./ 10)
Nyárs a japán angolna, Az ausztrál ujjmesz és az alma kellemesen „langyos”, savanyú és nem túlzottan zsíros (kiváló, 8./ 10); nem konvencionális értelmezéserántotta- Akkor még jobb, tojássárgájával, tejbőrével (yuba), parmezánnal, csigatojással és zamatos kaviárcsomóval jár. Kissé ragacsos, bájosan sós, rendkívül ízletes együttes (8.5/ 10).
Tartelette, sok show-val és folyékony nitrogénnel Tökmagolaj, amelyet egy spatulával (természetesen vendégenként egy spatulával) tesznek a szájába, íze annak egyetlen összetevője. Végül csak tökmagolaj. (6./ 10)
A következő étel tartalmazza Izzó-Ziest (más néven kínai articsóka), Chawanmushi, különféle gombák, vargányagomba krém és fekete szarvasgomba Spanyolországból. Különféle árnyalatokat kínál a földi gombás ízekből, plusz umami és só, ez nagyon jó. (8./ 10)
Kiváltással folytatódik homár, amelyet sobrasada zsírban főztek - feltehetően sous vide -, technikailag és minőségileg mindenesetre hibátlan. A mallorcai kolbász napos fűszert ad a rákféléknek, és megtalálható benne a tojássárgájával ellátott tejszínes szószban is. Hogy ne hagyjon ki semmit, utána van egy darab kifli - mennyei, az utcán lévő pékségből. Ezek az apró részletek - amikből kifolyókat Washingtonból kaphatsz, minden helyről, amelyeket Európában Párizsból ilyen minőségben ismerek - újra és újra inspirálnak az utazásaim során. (8./ 10)
fehér bab tejszínre és egyfajta zselévé főzték a következő fogáshoz. Ami íze szempontjából inkább fenntartott lenne, csípős paprikával és kiváló spanyol szarvasgombával fűszerezik. A nemes gomba alatt még mindig felfedezem a daikont, amely frissességet és lédússágot hoz, és „aromás ugródeszkaként” működik a külön felszolgált jeges gyógynövényben. Ez rendkívül ízletes és aromásan feltűnően meggyőző. Alig lesz jobb. (9./ 10)
De majdnem olyan jó. "A Nyúl és a tenger ”(Nyúl és a tenger) a következő szakasz költői címe. Egy mezei nyúl húsleves megnyugtató illatú és az intenzív redukció révén tapad az ajkakra, vannak tengeri sünök is a Hokkaidótól - nyilván nem az abszolút csúcstermék, kevés az intenzitása. Egyes gyógynövények a frissesség különböző akcentusait nyújtják. Meglepően következetes, és kétségtelenül világszínvonalú étel. (8.9/ 10)
Az étterem hangulata kellemesen élénk. Mindenhol megmagyaráznak, felszolgálnak valamit, borokat kóstolnak, ételeket készítenek és élénk beszélgetéseket folytatnak. Aztán egy korty kitűnő pinot!
Akkor kaptam el minden iránti ellenszenvemet Galamb nincs előre bejelentve, a szerencsének köszönhető, hogy itt szolgálják fel őket. A lemez kiváló példa arra, hogy miért - ritka kivételektől eltekintve - vadon élő szárnyasokkal vadászhat rám. Ha nem kezeli a Taube-t széles körben szószsal és fűszerekkel, mint például Juan Amador klasszikusa, ez általában száraz, rágós és fémes ízű ügyben marad. A sikeres kivételek olyan ritkák, hogy kellően igazolják a termék iránti idegenkedésemet. Az étvágygerjesztő savanyú áfonyás gasztronómia, valamint a kis libamáj és áfonya zselé golyók a konyha tényleges szintjéről tanúskodnak, de ezek nem változtatják meg az étel élvezeti tényezőjének hiányát és gyenge kivitelezését. (6./ 10)
A "Mézes medve- Ezután az édes következtetésre való áttérést jelöli. A medve „sajtfagylaltból” áll, és íze pontosan olyan, mint ezek a nyolcvanas évekbeli fagylaltozókból származó ipari kifli, de hűvös és kissé savanykás, nagyon jó. A filmzene - a Tears for Fears éppen játszik - illik ehhez az időutazáshoz. - 7./ 10
Egyfajta klasszul folytatódik kókuszleves, fagyasztva szárított pomelóval, kókusz tápiókával és thai bazsalikommal. Íze hűvös, enyhén édes és egzotikus gyümölcs. Kiemelkedő! (8./ 10)
"Ez nem krumpli- Leírja a következő alkotást, amely közvetlenül a pultnál készül el. A péksüteménynek tűnő "tészta" ostya vékony, eredetileg átlátszó, burgonyakeményítőből és lecitinből készült ostyákból áll, amelyeket Ferran Adrià is használt. Az egészet yuzu géllel, málnakrémmel és málnaporral egészítik ki, és terjedelmes, de szinte tömegtelen alkotást eredményez, intenzív bogyóízzel. Még egy vajas, ropogós leveles tészta illúzióját is létrehozza, kalória nélkül. Lenyűgözően jó. (8.5/ 10)
Körülbelül 19: 40-kor, tökéletesen koreográfiával elkészítve az ebédlő előkészítését a következő ülésre, a szomszédos barminiba viszik, ahol nyugodtan élvezheti a csokoládét (beleértve a meglepetés tojást Lego próbababákkal) (7.5/ 10) és valamikor megrendelte a számlát. A barmini egyébként egy független étterem, ahol kreatív koktélokat és harapnivalókat kínálnak.
José Andrés minibárja magas szinten ünnepli a spanyol avantgárd kulináris eredményeit - anélkül, hogy megveregette volna a vállát. Kicsit észreveszed, hogy ez több mint húsz évvel ezelőtt volt, mert már nem vagy annyira csodálkozva. Ennek ellenére sikerül bemutatniuk a régi jó „molekuláris konyhát”, mint időtlent, valamit igazolva, mélységgel és nagy élvezeti értékkel. Nem sokan tehetik meg így. A hétköznapi hangulattal párosulva a város étterme minden kitérőt megér.