Kacsamell ínyenc receptek délnyugatról
A kacsában minden jó: lakkozott kacsa, kacsa aiguillette, libamáj ... és különösen a kacsamell, amely délnyugati konyhai szagot áraszt, ahol nagyon sokat termelnek belőle. Tudjon meg mindent, amit tudnia kell a kacsamellről, a terméktől kezdve a legeredetibb receptekig.
Mi a kacsamell ?
A magret elkészítéséhez először kacsa kell, és nem is akármilyen kacsa: egy zsíros kacsa, amelyet fel kell emelni és erőszakos táplálékkal előállítani a karácsonyi és újévi ünnepségek során oly népszerű híres libamájokat. A kacsamell tehát a kacsa libamáj előállításának mellékterméke.
A kacsamell a kacsafiléből áll, amelyen hagyjuk a kacsa nagyon zsíros bőrét, amely a mell teljes eredetiségét megteremti, lehetővé téve a főzést a bőr oldalán, amíg ropogós lesz.
Más baromfival, például csirkével vagy pulykával ellentétben, a kacsamell vörös hús, amelyet rózsaszínűbben vagy ritkábban esznek, mint nagyon főzve. A hús vörösje meglehetősen sötét.
Az egész friss kacsamell
Az egész filé a bőrével főzhető. Sós és borsos sima vagy kifinomultabb, friss kacsamell (amely fagyasztva is megvásárolható) sok kreativitást tesz lehetővé: kacsamell zöldborsos szószban, kacsa narancssal, kacsaméz fűszerekkel.
Ideális jelölt az édes és sós keverékek és társulások számára. Balzsamecet, málnaecet, chutney, füge, méz, narancsmártás és más citrusfélék, sült ananász, mangó és körte tökéletesen passzol ehhez a húshoz, amelyet ugyanolyan édes ételekhez, például burgonyapüréhez, édesburgonyához, paszternákhoz vagy sárgarépa.
Klasszikusabban a kacsamell rókagomba, párolt endívia vagy nagyon egyszerűen kacsazsírban főtt burgonyával ízletes. Fűszerek és fűszerek tekintetében a szecsuánpaprika, a mustár (mézzel), a szezám- vagy az Espelette paprika szublimálja a kacsamell ínyenc oldalát.
Friss kacsamellel lehet kacsa mellet konfittálni kacsazsírban, ami a kacsa lábainak ízletes alternatívája.
Füstölt vagy szárított kacsamell
A sonkához hasonlóan elkészítve (sózva, majd szárítva vagy füstölve) a kacsamellet vékony szeletekre vágva, salátában fogyasztjuk, néhány csepp balzsamecettel és krutonnal. Ez nagyszerű klasszikus a libamáj salátákban, mint a Landes saláta. Nagyon jó zöldbab salátával, koktélparadicsommal, vagy olyan leves kíséretében, amely chips, például tök-velouté, tökkrém vagy gesztenye leves formájában.