Kakaó hüvelyek feldolgozása Theobroma Cacao csokoládé magazin
A kakaóhüvelyek és kakaómagok feldolgozása kakaóbabbá és kakaómasszává. A kakaómassza ekkor a csokoládé, a kakaópor és más félkész termékek előállításának kiinduló terméke.
A kakaóhüvely betakarítása
A kakaóhüvelyek összegyűjtése és kinyitása
Ezután a gyümölcsöket a gyülekezési pontokba viszik, és mačétákkal nyitják. A pépet és a kakaóbabot eltávolítják a hüvelyből. A képen néhány kinyitott kakaóhüvely látható azzal a fehér péppel, amelybe a kakaóbab beleragadt.
A kakaóbab erjesztése
A betakarítást fermentáció követi. Erjesztés céljából a babot és a pépet a banánlevélre (vagy más nagy levélre) terítik, és egy másik levélréteggel lefedik. Ezt a folyamatot kupacfermentációnak is nevezik. E klasszikus módszer mellett a kakaóbabot kosarakba vagy hordókba is teszik erjesztés céljából egyes ültetvényeken. A nagy fadobozokban történő erjesztés manapság különösen gyakori, ezt a módszert a nagyobb gazdaságok és termesztőszövetkezetek többsége alkalmazza. Helyes használat esetén következetes és jó eredményeket érhet el. A hordóban és fadobozban történő erjesztésnek megvan az az előnye, hogy a kakaóbabot nem támadják meg olyan könnyen a kártevők.
A kakaóbab általában körülbelül 5-6 napig fekszik a banánlevél között vagy fadobozban. A pontos erjedési idő a kakaófajtától függően 2 és 7 nap között változik. Ez idő alatt fermentációs folyamat megy végbe. Ez magas, körülbelül 45 ° C és 50 ° C közötti hőmérsékletet eredményez. Ezen hőmérsékletek váltják ki a legkülönbözőbb kémiai és biológiai folyamatokat. Az első napon a pép folyékonyvá válik, és végül a hőmérséklet emelkedésével párolog. A későbbi csokoládé szempontjából meghatározó tényező, hogy a bab rövid időn belül kihajt, majd a magas hőmérséklet és a magas savtartalom miatt elpusztul. A bab csírázása nélkül a csokoládénak nem lenne olyan íze, amilyet szeretett volna. A csírázási képesség elpusztítása szükséges, hogy a bab tartós legyen. Amint a bab elpusztul, a sejtfalak megsemmisülnek, és a sejtnedv elterjedhet az egész babban. Ez az egyik oka annak, hogy a bab keserű íze megpuhul, és létrejönnek a későbbi aromaanyagok prekurzorai. Ezenkívül a korábban fehéressárga bab megkapja barna színét.
Annak érdekében, hogy az erjedés egyenletesen haladjon, és az összes kakaóbab azonos fokú erjedéssel rendelkezzen, az erjedés során többször el kell tolni őket.
Annak biztosítása érdekében, hogy ne legyen hamis erjedés, az egyes ültetvényeken található kakaóbabot az erjedés kezdetén egy kezdő mikroflóra oltja be. Egyébként számolnia kell azzal, hogy a baktériumok például a legyek által terjednek. Az oltási oldatot a folyamatban lévő termelés fermentléből nyerjük, és különféle élesztőkkel dúsítjuk.
A minőség javítása érdekében a babot az erjedés előtt méret szerint is lehet rendezni. Ily módon egyenletes erjedés érhető el különböző méretű kakaóbabokkal is.
Az erjedés célja:
Hatékonyan különítse el a pépet a babtól
Öld meg a magok csírázóképességét, hogy tárolhatóvá váljanak
Ízanyagok vagy azok prekurzorainak kialakítása
A babot barnára színezni
A kakaóbab szárítása
Az erjedés után a bab legfeljebb 60% vizet tartalmaz. Ahhoz, hogy tárolhatók legyenek, és ezért további feldolgozásra alkalmasak, meg kell szárítani. Ehhez szőnyegekre vagy tálcákra terítik őket, és egy-két hétig a trópusi napsugárzásnak vannak kitéve (a kakaótermelő országokban oly gyakran süt a nap:-). A szárítási folyamat során a bab súlya több mint a felére csökken, a víztartalma pedig legfeljebb 7% -ra csökken. Ez jelentősen javítja a bab eltarthatóságát. A bab aromáját tovább fejleszti a napozás.
Gyakran nagy gördülő tálcákat használnak, amelyeket eséskor tető alá lehet tolni, vagy fordítva, van olyan tető, amelyet a kakaóbab fölé lehet tolni. A kakaóbab egyenletes száradása érdekében rendszeresen meg kell fordítani őket.
A szárítás célja:
A bab eltarthatósága
Az aroma fejlődése
Hengerelhető tetők védelemként
Hengerelhető kakaótálcák
Kakaóbab - zsákok és ömlesztett áruk szállítása
A kakaóbabot általában nem a növekvő országokban dolgozzák fel, hanem Európában és Észak-Amerikában. A szállítás tengeren történik. Ebből a célból a kakaóbabot hagyományosan 50-70 kilós jutazsákokba töltik. A zsákok pontos tömege a termesztés országától függően változik, de soha nem veszi figyelembe azokat a dolgozókat, akiknek a kakaózsákokat kell mozgatniuk. Csak néhány projekt van kezelhetőbb zsákméretekre, például az ecuadori Pacari. Ott átálltak a 10 kg-os zsákokra, ami jelentősen megkönnyíti a munkát, és több nőnek is lehetőséget ad arra, hogy a környéken dolgozzanak.
Különösen az olcsó fogyasztói kakaó esetében a kakaóbabot már nem zsákokban, hanem ömlesztett áruként kezdték szállítani és tárolni.
További információ a szállításról:
A kakaóbab tisztítása
Amikor a kakaóbab megérkezik a csokoládégyárba, gyakran idegen testekkel szennyezik őket, mint például por, homok, fa, üveg, kövek, fém, juta szálak és egyéb anyagok. Ezeket az idegen testeket sziták, mágnesek és légáramok segítségével távolítják el. A jobb oldali ábra egy történelmi gépet mutat a kakaóbab tisztítására.
A kakaóbab hőkezelése
(Ennek a lépésnek nem kell lennie.) A modern kakaófeldolgozó üzemekben a kakaóbabot gyakran hőkezelésnek vetik alá. A kezelés a baktériumok csökkentését és a törött kakaóhegyek hozamának javítását szolgálja. Az előkezelés elvégezhető infravörös kezeléssel, vagy forró levegő vagy gőz alkalmazásával.
További információ a hőkezelésről:
Kakaóbab vagy kakaóhegy pörkölés
A kakaóbab szokásos pörkölési hőmérséklete 100 ° C és 140 ° C között van. A pontos hőmérséklet függ a kakaó típusától és minőségétől (pl. A bab méretétől), valamint a kívánt íztől. Az is szerepet játszik, hogy a babból kakaóport vagy csokoládét kell-e készíteni. A kakaópor előállításához használt babokat általában magasabb hőmérsékleten sütik, mint a csokoládé készítéséhez használt babot. A finom kakaót alacsonyabb hőmérsékleten is megpirítják. A csokoládé előállításához szükséges finom kakaóbabokat az alsó hőmérsékleti tartományban, 100 ° C és 115 ° C között sütik. A pörkölés ideje függ a kakaóbabból, a pörkölés hőmérsékletétől és az alkalmazott pörkölés technikájától. Rövid pörkölési idő magas hőmérsékleten 15-20 perc. A hosszabb pörkölés alacsony hőmérsékleten több mint egy órát vehet igénybe.
A Probat kis pörkölője, mivel manufaktúrákban használják.
Mivel a különböző hosszúságú pörkölési idő miatt nehéz különböző méretű kakaóbabot egyidejűleg megsütni, sok vállalat már nem egész babot pörköl, hanem a kakaóhegyeket (úgynevezett hüvelyeket) törik össze.
A bab pörkölésével továbbra is elveszíti a nedvességet, és kémiai folyamatok zajlanak le, amelyek nélkülözhetetlenek a csokoládé ízéhez és aromájához. Pörkölés megtörténhet törés és hámozás után is.
Pörkölés után a kakaóbabot gyorsan le kell hűteni, hogy megakadályozzák a túlsütést.
Pörkölés célja:
Az íz teljes kinyílása; akár 400 aromás anyag keletkezik
A nedvesség további eltávolítása
A héj könnyebben jön le a magról
A barna szín kialakul
A kakaóbab törése és hámozása
Ennek során a babot először hengerek aprítják darabokra. Ezután a könnyű héjrészeket erős légáram fújja el, maradtak a kakaóhegyek. A kakaódarabokat már lúgosítani lehetett (lásd a kakaóporról szóló fejezetet). A törést dobástörő is elvégezheti. Ebben a kakaóbabot nagy sebességgel az acéllemezekhez dobják, és így megtörik. Ennek a módszernek az az előnye, hogy a különböző méretű babokat is tökéletesen fel lehet bontani.
Törés és hámozás célja:
Válasszuk el a babot a héjától
Törött kakaófeldolgozás
(Ennek a lépésnek nem kell lennie.) A törött kakaóhegyek tartalmaznak néhány nemkívánatos íz- és szaganyagot (köztük acetaldehidet, acetont, i-butanolt, etanolt, i-propanolt, etil-acetátot, ecetsavat, i-pentanált, metanolt, diacetilt). Ezeket az anyagokat a csokoládé gyártási folyamat végén kagylóval távolítják el. Azon tény alapján, hogy a nemkívánatos anyagok könnyebben eltávolíthatók a szilárd kakaócsúcsokból, mint azokból a kakaómasszákból, amelyekben az anyagokat a kakaóvaj zárja be, a kakaóhegyeket már finomították. Ez lerövidítheti az időt és az energiaigényes kényszerítést. A feldolgozás egy speciális nyomású reaktorban történik. Ha kakaóport akar előállítani, akkor ebben a reaktorban lúgos oldatot adnak a kakaóhegyekhez. Csokoládé készítésekor cukrot, malátát, sót és más anyagokat ad hozzá.
A törött kakaóhegyek előnyei:
A kényszerítés (befejezés) ideje nagymértékben csökkenthető.
A csokoládé íze javítható.
A penész és az élesztő, valamint a mikroorganizmusok nagyrészt elpusztulnak.
A kakaóhegyek őrlése
A kakaóhegyeket felőröljük. A töredékek sejtszövete elszakad, és a kakaóvaj láthatóvá válik. A keletkező hő megolvasztja a kakaóvajat, kilép a pórusokból és beborítja a töredékeket. A kakaóhegyek folyékony kakaómasszává válnak. A kakaótömeg már bizonyos hasonlóságot mutat a későbbi végtermékkel, és készen áll a csokoládé vagy a kakaópor előállítására. Különféle malmok használhatók darálásra, például golyósmalmok vagy hengerrendszerek.
Külön módok a kakaóporra és a csokoládéra
A feldolgozás most kétféleképpen oszlik meg, attól függően, hogy kakaóport és kakaóvajat vagy csokoládét kell-e előállítani. Továbbmenni: