Kávé és még sok más - Ínyenc világok - Az örömportál
Írta: Nina C. Zimmermann
Hangos sziszegéssel a sötétbarna kávébab kifütyül a pörkölődobból. Szürkéskék gőz emelkedik - füstjelzés. Ha a babot egy fém kar nem keveri meg azonnal és nem hűti le alulról levegővel, akkor tűzbe kerülnek. Nagyon könnyű kávéaroma hatol be az orrba.
Elisabeth Andraschko mellette áll, és megnézi az eredményt. „100 százalékban Arabica” - mondja az azonos nevű kávagyártó ügyvezető igazgatója, amelyet férjével vezetett Berlin-Kreuzbergben. "Pörkölés előtt mindig összekeverjük a babunkat, mert úgy gondoljuk, hogy a kávéknak össze kell állniuk." Ez jobb ízt ad.
Arabica és Robusta: Ez a két fő babtípus, amely fedezi a globális kávéfogyasztást. De a robusta növények, amelyek alacsonyabban nőnek, mint az Arabica növényei, és kevésbé érzékenyek, nem mindenkinek való. A babnak szigorító hatása van a szájban - mondja Willy Andraschko. Árképzési okokból azonban a nagy kávégyártók nem nélkülözhetik Robusta nélkül - elvégre van elég ügyfél, aki nem akar költeni három-öt eurónál többet fontonként a szupermarketben.
Az árban azonban szerepet játszanak a betakarítási módszerek is. A nagy kávéfarmokban szedőgépeket használnak, amint azt a német kávészövetség ismerteti egy prospektusban. A kézi szedés sokkal összetettebb. Mivel azonban csak az igazán érett kávécseresznyét szüretelik, garantált a magas színvonal.
A kisebb pörköltek és ínyencek csak az általában jobb minőségű és ezért drága Arabica fajtákra támaszkodnak: a Kreuzberg manufaktúrából származó sült babkiló körülbelül 20 euróba kerül. De az ügyfél választhat a különböző keverékek között, és kiválaszthatja a sült típusát. A világos pörkölt bab, az úgynevezett Vienna Roast, ideális szűrőkávéhoz. Az olasz sült kissé sötétebb, "eszpresszó az észak-olasz stílusban" - magyarázza Elisabeth Andraschko. Ha keserűnek tetszik, rendelhet francia vagy nápolyi sültet, a dél-olasz eszpresszó változatot.
"Minél világosabb a kávé, annál több sav és aroma van, annál sötétebb, annál erősebb a kávé és annál erősebbek a pörkölt aromák" - magyarázza Heiko Rehorik, a Német Pörkölő Céh főtitkára. Az ipari kávé gyártóktól eltérően a kis pörkölő alacsonyabb hőmérsékleten hosszabb és kíméletesebb pörkölést kínál a kávé számára.
"Ez nagyrészt lebontja a kellemetlen savakat, különösen a klorogénsavat" - mondja Rehorik. "A pörkölőmester számára fontos, hogy minden különlegességéhez meg kell találni az arany középutat - származásuktól függően: az aromák, a finom kifejezett savak és a könnyű keserű anyagok csúcspontja, kellemes szájjal és hosszan tartó utóízzel."
De egyedül a szedési technika, a változatosság és a pörkölés nem különbözteti meg a kávé élvezetét. Mivel azért, hogy a tipikus aromák átjussanak a későbbi italba, a babot le kell őrölni. "Az őrlés mértéke nagymértékben meghatározza az ízt és az elkészítési módtól függ" - mondja a kávé egyesület. Alapvetõen a következõk érvényesek: Ha a kávét túl finomra őrlik, erős íze lehet, mivel a víz hosszú ideig érintkezik a kávéval. Ha túl durván darálják, a víz túl gyorsan folyik át - a kávé vékony íze lesz. Mivel az aromák gyorsan elpárolognak, a frissen őrölt kávét a lehető leghamarabb fel kell használni.
A felkészülés kérdése továbbra is fennáll. A kávéegyesület szerint a szűrés - akár géppel, akár kézzel porcelán- vagy műanyagszűrővel - továbbra is a kávé főzésének legelterjedtebb módja. Rehorik szerint ennek különösen a hagyományosan pörkölt eredetű és ültetvényes kávé esetében van értelme. Például egy finom, kézzel készített kenyai kávé "teljes mértékben kifejlesztheti ízei változatosságát a csészében, amely leginkább a fekete ribizlire emlékeztet, és savanyú savasságú".
Egy másik lehetőség a sajtó konzerv, más néven francia sajtó. Őrölt kávét teszünk az edénybe, forró vizet öntünk rá, három percig hagyjuk, majd a szűrőt lenyomjuk - kész. Ezzel szemben egy eszpresszó fazékban vagy eszpresszógépben a forrásban lévő vagy felmelegített vizet nagy nyomáson préselik át az őrölt poron.
A szűréshez hasonlóan a francia sajtóban is a víz hőmérsékletének van főszerepe: 92–96 fok ideális. Ha a víz túl forró, elégesse az őrölt kávét, és az ital keserű íze van - mondja Rehorik. Ha a víz túl hideg, kellemetlen savak és keserű anyagok kerülnek a csészébe. dpa
Nézze meg alaposan a csomagot
Ha jó minőségű kávét keres, alaposan meg kell vizsgálnia a csomagolást. "Minél többet mond, annál jobb" - mondja a berlini Willy Andraschko kávéfőző. Például a speciális kávék szállítói gyakran nem csak az országot és a magasságot, hanem a gazdaság és a tételek nevét is felsorolják - elvileg ezek azok a parcellák, amelyekben kávéüzemek vannak. Ez nyomon követhetővé teszi az eredetet - és biztosítja a minőséget.
Súlycsökkenés pörkölés közben
A kávébab pörkölés után nagyobb, mint korábban, mert a kémiai folyamatok miatt megemelkedik. De ugyanakkor könnyebbé válik, mert a maradék víz elpárolog belőle. A Német Kávé Szövetség szerint a súlycsökkenés a sülttől függően 11-20 százalék. Például hagyományos pörköléssel 50 kilogramm zöld kávét 40 kilogrammra csökkenthetünk.