Kaviár készítése - magazin - CAVIAR PASSION

magazin

Szakemberek kérdése

A kaviár készítésének megmagyarázása egyszerû ... és lehetetlen. Egyszerű, mert a lépések kevések és nyilván mindenki számára hozzáférhetőek. Lehetetlen elmagyarázni, mert a valóságban az általunk leírt manipulációk finom és biztonságos tapasztalatot és a tokhal tojások ismeretét igénylik.

A kifogott tokhal nőstényét azonnal kivérzik, hogy megakadályozzák a kaviárszemcsék szennyeződését. A petefészkeket ezután steril környezetben eltávolítjuk, és nagyon hideg (0 ° C közeli) sóoldatba (30% só) merítjük. A darabokat ezután rácsra szitálják, hogy izolálják a tojásokat és eltávolítsák a szennyeződéseket. Ezután az utóbbiakat ismét sóoldatba merítjük (azonban sokkal kevésbé sósak), lecsepegtetjük, végül üvegedényekbe vagy fémdobozokba csomagoljuk (vetőmaggal megakadályozzuk a szemcsék oxidációját megakadályozó lakkot) vákuumban. Megszületik a kaviár !

A tokhal tojásai különösen törékenyek, túl sok a só; keményekké és átláthatatlanná válnak. Nincs elég só, saját súlyuk alatt lezuhannak. Mindezeket a műveleteket 10 ° C alatti hőmérsékleten kell végrehajtani. Leginkább az alacsony hőmérséklet lesz az egyetlen tartósítószer (több, mint a só). A kaviár viszonylag alacsony hőmérsékleten (60 ° C alatt) is pasztörizálható. Az összes Japánban árult kaviár pasztőrözött, de a puristák úgy vélik, hogy ez a módszer denaturálja a petéket. A kaviár egy évig tartható a csomagolásában. Az elkészítése után 3 hónapon belül "extra".