Kefir - finom és egészséges tejtermék - minden a kefirről - finom és egészséges tejtermék
A kefir meglehetősen sűrű, szénsavas és enyhén alkoholos tejital, amely eredetileg a Kaukázusból és Tibetből származik. A kefir elkészítéséhez kefirgolyókat (tejsavbaktériumok és élesztő vegyes tenyészete) adnak a tejhez. Ezek mind tejsav-erjesztést, mind könnyű alkoholos erjesztést végeznek. A kefir alkoholtartalma 0,05 és 0,5 térfogatszázalék között van. A kefir tehén-, kecske- vagy juhtejből készülhet. Ha kancatejet használunk, az eredményt kumysnak nevezzük.
Történelem és származás
A kefir pontos eredete nem ismert. Úgy gondolják, hogy a kefir eredetileg Tibetből vagy a Kaukázusból származott, és onnan Kelet-Ázsián keresztül terjedt el a Balkánon és Európa többi részén. Mind a Tibetben, mind a Kaukázusban a kefir fontos szerepet játszik alapvető élelmiszerként, és ma is hagyományos módon készül, a kefirszemeket gyakran nemzedékről nemzedékre továbbítják.
A kefir szó eredete szintén ellentmondásos. Feltehetően törökből származik, akár a szóból köpürmek ("hab ”) vagy onnan nem (Fordítás: „jólét ivás után”).
Kefir és "enyhe kefir"
Kefir kefirszemekből
kefir élesztő- és tejsavbaktériumok, valamint néhány ecetsavbaktérium fermentációs folyamatából származik. Ehhez egy speciális kultúrát, a kefirszemeket (kefirszemek, kefirgombák, tibeti gombák) adnak a tejhez, amelyek egy vagy két napon belül kefirré alakítják a tejet.
A Kefirszemek baktériumokból, élesztőből, fehérjékből, lipidekből és poliszacharidokból állnak, amelyeket a gumókban található baktériumok egy része termel. A gumiszerű kefirszemek általában körülbelül dió nagyságúak, de akár ököl nagyságúra is felnőhetnek. A gumók színe a főtt rizsszemekre emlékeztet, az alakja a karfiolra emlékeztet. Az élő kefirszemek az idő múlásával megnőnek, majd kisebb gumókra bomlanak, amelyek viszont újra növekednek és osztódnak. Ideális körülmények között (szobahőmérsékleten) a kefir gomba két-négy hetente megduplázza a térfogatát, majd szétesik vagy kisebb gumókra oszlik.
Ban,-ben hagyományos gyártás kefirből kefirszemek segítségével a gumót megfőzzük és lehűtjük Tehéntej, kecske tej vagy Juhtej leöntve is pasztőrözött hosszú élettartamú tej alkalmas kefir előállítására kefirszemekkel, valamint növényi „tejjel”, azaz Kókusztej vagy szójatej. Amikor elmész gyártani Kanca teje használt, az italt „kumysnak” hívják.
A kefirszemek hozzáadása után a tej egy-két napon belül kefirbe erjed. Az ideális hőmérséklet itt 10-25 ° C, ahol a hőmérséklet közvetlenül befolyásolja a végeredményt: Alacsony hőmérsékleten az ember Élesztő erjesztése a. Ennek eredményeként a kész kefir több szén-dioxidot és alkoholt tartalmaz, íze inkább élesztő. Magasabb hőmérsékleten az uralkodó Tejerjesztés. Ennek eredményeként a kész kefir kevesebb alkoholt tartalmaz és savanyúbb íze van. Az íze ekkor a joghurtra emlékeztet. A kész kefir enyhén krémes állagú, többé-kevésbé savanykás ízű. A széndioxid-tartalom az erjedés hőmérsékletétől függően változik, csakúgy, mint az alkoholtartalom, amely 0,2 és legfeljebb 2 százalék között van. A hagyományosan előállított kefir ezért alkoholtartalma miatt nem alkalmas gyermekek, terhes nők vagy alkoholisták számára. A kefir két-három napos teljes fermentációs idő után gyakorlatilag laktózmentes.
Kefir, enyhe
A kefir, amelyet az ipar gyárt, viseli a nevet "Kefir, enyhe". Általában nem kefirszemekkel készül. Az állandó íz garantálása érdekében az ipar különböző baktériumok és élesztők keverékével dolgozik, amelyek nem tudják teljesen utánozni a kefirszemek mikroorganizmus-konzorciumának összetett összetételét. A hagyományos kefir a konzorcium olyan összetételű, amely a környezetéhez igazodik, és amely a körülményektől, például a különböző évszakoktól függően változhat, és ennek megfelelően különböző kefirt állít elő. Az iparilag előállított „kefir, enyhe” nem sok közös kapcsolatban áll a hagyományosan kefirszemekkel készített kefirrel.
A hagyományos kefirrel ellentétben az iparilag előállított kefir általában nem tartalmaz alkoholt, ezért gyermekek, terhes nők és alkoholisták számára is alkalmas. Ezzel szemben a hagyományos kefirrel ellentétben az iparilag előállított kefir nem laktózmentes, ezért nem alkalmas laktóz-intoleranciában szenvedőknek.
A kefir összetevői és hatásai
A kefir tartalmaz vitaminokat vagy vitamin-prekurzorokat: A-vitamint, B1-vitamint, B2-vitamint, B6-vitamint, B12-vitamint, D-vitamint, folsavat és niacint, valamint kalcium-, vas-, jód- és magnézium-ásványi anyagokat. Tartalmaz továbbá mikroorganizmusokat (tejsavbaktériumok, élesztő, ecetsavbaktériumok), fermentációs termékeket (szénsav, szén-dioxid, alkohol) és poliszacharidokat (többszörös cukor).
A Kaukázusban, a kefir eredetének egyik régiójában a kefir életet meghosszabbító hatású. Ezért a kefirt ott „a százéves italok” néven is ismerik. Az orosz zoológus, anatómus, bakteriológus és Nobel-díjas (Paul Ehrlich-szel együtt a fagocitózis felfedezéséhez) professzor elmagyarázta a kefir rendszeres fogyasztása és a hosszabb élet kapcsolatát. Ilya Ilyich Metschnikow (1845 - 1916), akit szintén a probiotikumok megalapítójának tartanak, és aki kitalálta a „gerontológia” (az öregedés tudománya) kifejezést. Metschnikow 1900 körül kutatta a kefir hatásait. E kutatás során kapcsolatot teremtett a románok és a bolgárok viszonylag idős kora és a savanyú tej, különösen a kefir rendszeres fogyasztása között. Kutatását 1908-ban publikálta. Mivel abban az évben Nobel-díjat is kapott, írása különös érdeklődést váltott ki.
Az, hogy a kefirnek valóban van-e életet meghosszabbító hatása, ellentmondásos és tudományosan még nem teljesen kutatott. Kimutatták azonban, hogy a kefir képes elnyomni a kórokozó mikroorganizmusokat. Például a Listeria körülbelül 90% -kal csökken 24 órán belül.
Az orosz népi gyógyászatban a kefirnek számos gyógyhatása is van, például allergia, máj- és epehólyag-betegség. A kefirről azt is mondják, hogy segíti az epeköveket, a szívbetegségeket, a gyomorfekélyeket és a bélgörcsöket, megelőzi az érelmeszesedést, valamint antimikrobiális és gyulladáscsökkentő hatású. A kefirről azt is mondják, hogy szabályozza a vérnyomást, leállítja a rákos sejtek fejlődését, megakadályozza a sejtek öregedését, gyógyítja a parodontális betegségeket, és segít eltávolítani a szervezetből a káros anyagcsere-termékeket, a koleszterint, a nehézfémsókat és a radionuklidokat. Ezenkívül a kefir állítólag növeli a memória teljesítményét és erősíti az immunrendszert.
Készíts magadnak kefirt
A kefirt viszonylag könnyű elkészíteni. Ehhez a szobahőmérsékletű tejet a kefirszemekkel együtt egy megfelelően nagy, csavaros tetejű tartályba kell tenni, és kézzel szorosan csavarni, hogy oxigén ne kerüljön a kefirbe, ami negatívan befolyásolhatja az erjedési folyamatot.
Ezután a csavaros üveget fénytől védett helyen hagyják (alternatív megoldásként konyhai törölközőbe is csomagolhatja) egy-két napig szobahőmérsékleten (lásd a környezeti hőmérsékletnek a végeredményre gyakorolt hatását fent).
A kész kefirt ezután óvatosan műanyag szitán öntjük egy üvegbe vagy üvegbe. Azonnal fogyasztható.
Az összegyűjtött kefirszemeket óvatosan leöblítjük kissé langyos vízzel. Ezután újrafelhasználhatók új kefir készítéséhez. A kefirszemek hűtőszekrényben is tárolhatók néhány napig, két-három hétig. Ehhez a gumókat 1 liter tejbe tesszük, és a szorosan lezárt edényt hűtőszekrényben tároljuk. Alternatív megoldásként a kefirszemeket kb. 65% víz és 35% tej víz-tej keverékébe teheti, és hűtőszekrényben tarthatja.
A kefir készítésekor fontos: A kefirszemek soha nem érintkezhetnek fémmel. Ezért a gyártáshoz csak műanyag kanalak és sziták használhatók. Ezenkívül a gyártás során biztosítani kell a rendkívüli tisztaságot és higiéniát. Először alaposan meg kell mosnia és szárítania a kezét, a használt edényeket és felszereléseket nagyon tisztán és forrón kell öblíteni.
A kefir használata
A kefir enyhén krémes, frissítő, enyhén savanykás ízű és enyhén szénsavas ital, amelyet tisztán vagy cukorral, mézzel, pürésített gyümölcsökkel vagy más összetevőkkel keverve élvezhetünk. A kefir alkalmas müzli vagy joghurt helyett gyógynövényekkel, fokhagymával, chilivel és hasonlókkal történő keverésére is. fűszerezve, különféle mártások és öntetek alapjaként.