Kémia, az ízletes Maillard-reakció - nwradu blog
Két olyan terület van, amely iránt rajongtam, és olvastam és tanulmányoztam, hogyan fejleszthetem magam: kávét és steaket főzök. A steak útmutatóm már régimódi, apró trükköket fedeztem fel, hogy még jobb eredményeket érjek el, például állandóan meghintem a húst olvasztott vajjal és citromlével a jobb ízlés érdekében.
Nemrégiben olvastam egy hűvös cikket a Maillard-reakcióról (amelyen a maja olvasható, hogy francia volt, és ha fitt akarsz lenni, csak részben ejti ki), vagyis az aminosavak és a szénhidrátok kémiai reakciója, amely azt a nagyon ízletes és nagyon kellemes barna kérget eredményezi. egy jó steaken látható. A ropogós bőr ugyanolyan reakciót vált ki a csirkén, a ciolan héján, színezi a burgonyát és a grillezett zöldségeket, a tojást, a szemet és így tovább.
Valami másról beszélünk, mint az "égetés", ami azt jelenti, hogy elégetni kell a hamuhoz közel, és a karamellizáció, amely csak a cukrot érinti.
Azt akarja, hogy Maillard reakciója a steak lehető legnagyobb területén történjen. Emiatt az egyik alapvető tipp az, hogy a steaket a grillre/serpenyőre kell tenni, és nem csak oda kell tenni. Ha figyelmesen elolvassa a cikket, két további hasznos tippet talál:
- hogy a hús nagyon jól megszáradjon. Nem értettem, miért ajánlott ez, abban az értelemben, hogy a papírtörlővel ellátott húst gondosan le kell törölni, nemcsak arra kell figyelni, hogy ne tegye a grillre vagy a sütőbe.
- hagyja a grillezett zöldségeket kissé megszáradni, esetleg vágva.