Keserű anyagok hatása - IFZE
A keserű anyagokra vonatkozó általános információk
A keserű anyagok nem klasszikus értelemben vett tápanyagok, hanem túlnyomórészt a másodlagos fitotápanyagok. A korábbi időkben a növényi anyagokat az emberi táplálkozás szempontjából "értékük" szerint osztották fel: [1]
"Elsődleges" tele voltak, energiát biztosító összetevők, mint a fehérjék, zsírok és szénhidrátok, valamint nélkülözhetetlen ásványi anyagok és vitaminok. Mikor "másodlagos" az összes többi növényi összetevőt hívták nem nélkülözhetetlen az élet számára megtekintették. Nem elégítik ki az éhséget, és hiányuk nem vezet hiánytünethez. Mindazonáltal bizonyosan lehetnek egészségfejlesztő hatásuk. [2]
A kifejezés "Keserű anyagok" egy Gyűjtő kifejezés különböző anyagosztályokra, amely gyakran a növények másodlagos anyagcseréjéhez rendelhető. Ezek az osztályok kémiai szerkezetükben, valamint fizikai-kémiai tulajdonságaikban nagyban különböznek. Ezek az összetett osztályok magukba foglalják a Izoprenoidok (pl. mono-, szeszkvi- és triterpének), Fenolok, Polifenolok, Alkaloidok, aminosavak, Peptidek, Szaponinok és Lignans. [1]
Tipikus gyógynövény Étel amelyek keserű anyagokat tartalmaznak gyógynövények és fűszerek, mint például B. kurkuma, rozmaring, zsálya, petrezselyem és borágó, zöldségek (Articsóka, spárga, kaliforniai paprika) és Saláták (Cikória, endívia, radicchio, rakéta). A z. B. Cukkini, tök és uborka voltak Alacsony-keserű változatok tenyésztik, mert ez az íz gyakran népszerűtlen, ezért nem kívánatos. [1]
Sok keserű anyag van farmakológiailag nagy hatású és keserű gyógyszerek formájában is vannak Amara hívott, Emésztőrendszeri panaszok vagy étvágygerjesztésre használják. Spasmolitikus, gyulladáscsökkentő, gombaellenes vagy antibakteriális hatásokat is alkalmaznak. [1]
A keserű íz érzékszervi érzékelése
A Az érzékszervi minőség érzése az élelmiszer illatát (aromáját), ízét, állagát és színét befolyásolja. Az észlelt Aroma étkezés közben viszont különféle ingerek eredménye, amelyeket a nyelv, a száj és az orr sejtjei dolgoznak fel. Az ízérzetet nevezzük ízlelő érzékelés utalt, miközben a bonyolultabb illat- vagy aromaérzékelés az orron keresztül szaglás beszélt. Különböző illékony illatos anyagok sokasága érzékelhető rajta keresztül. [4]
A nyelv ízlelőbimbóival az emberek választhatnak öt alapízlés megkülönböztetni: Édes, savanyú, keserű, sós és umami. [4] Az ízérzékelésről zsíros jelenleg még tárgyalnak. A az ízérzékelők topográfiai eloszlása a nyelven a különböző ízminőségekért, így z. A B. édeset inkább a nyelv hegyénél észlelik, és a keserűnél hátrébb a nyelven. [3, 5]
A rügyek mindegyike 10-50 ízsejtből áll. Az ételből származó ízek megkötnek specifikus receptorok, amelyek ezen érzékelő sejtek membránjában helyezkednek el. A receptor fehérje és az aroma kötése az íz függvényében különböző mechanizmusokat indít el, így a szinaptikus ingerületátvitel az agyba vezető idegpályákon keresztül zajlik. [3]
Nál nél sós vagy savanyú Az ízek sejtjeiben az ionok váltják ki a kémiai ingereket, ezért ionotrop receptorok vagy Ion csatornák beszélt. Az ízérzékeléshez édes, keserű és umami akarat metabotrop receptorok feltételezhető, amelyben a kémiai ingert az ízek és a sejtmembrán fehérjék kölcsönhatása okozza, amelyek az intracelluláris,
G fehérje által közvetített kaszkádok leadja. [5, 6]
Az édes ízhez (2-3 különböző receptor) képest vannak a A keserű ízben több mint 50 különböző receptor található, hogy számos keserű anyag felismerhető legyen. Ez különösen azért hasznos, mert evolúciós szempontból a keserű ételek gyakran mérgezőek voltak, ezért a keserű receptorok nagy száma mérgező volt Védelmi funkció a veszélyek ellen láthatod. A keserű anyagok feleslege öklendező reflexet vált ki, így a potenciálisan mérgező élelmiszerek ismét kiválasztódnak. [1]
Hatásmechanizmus a testben
A keserű anyagok reflex útján fokozódnak, a szájüreg érzékszerveiből (keserű receptorok) indulva a vagus idegen keresztül A nyálmirigy és a gyomornedv kiválasztása (Sósav és pepszinkiválasztás indukciója = enkefalikus fázis, lásd 1. ábra). [7]
A gasztrin hormon szekréciójának elősegítésével a A perisztaltika stimulálása a gyomor és a vékonybél. [7]
Ezen felül a Az epe felszabadulása kiváltott (cholagogic hatás) és fokozott A hasnyálmirigy emésztőrendszeri váladékai felszabadultak, mindkettő a duodenumba (a vékonybél felső szakaszába) kerül (lásd 2. ábra). [7]
A Elősegítik a bél nyálkahártyáinak véráramlását, amely megkönnyíti a vitaminok (A, D, E, K), a vas (Fe III) és az aminosavak felszívódását, valamint a megszüntetendő metabolikus termékek felszabadulását (lásd 3. ábra). [7]
A kolecisztokinin hormon komplex hatása
A hormon képződése Kolecisztokinin (CCK) a felső duodenumban főleg monogliceridekből és szabad zsírsavakból áll, de szintén keserű anyagok révén kiváltotta. A felszabadult CCK az epehólyag simaizmainak összehúzódását indukálja, ami növeli azt Bile elengedett amelynek sói viszont semlegesítik a gyomor savas ételpépét és az abban találhatóakat Emulgeálja a lipideket. A CCK serkenti a hasnyálmirigyet is, amely lúgos szekréciót hoz létre lipázokkal (= Enzimek a zsír emésztésére) előállított. A CCK stimulálja a A vékonybél és a vastagbél összehúzódása és a gasztrin hormon egyik antagonistájaként gátolja a sósav felszabadulását a gyomorban, csakúgy, mint az emésztőrendszeri szekretin. [8.]
Az agyban a hormon a sok érintett tényező egyike A jóllakottság érzésének közvetítése az éhséget kiváltó ghrelin hormon gátlásával, részt vesz a tanulási és memóriafolyamatokban, valamint a szorongás és pánikállapotok modulálásában. [8.]
Táplálkozási fontosság
Az előző fejezetben leírtak szerint a keserű anyagok sokféle biokémiai hatásmechanizmust képesek kifejleszteni a szervezetben, amelyek megakadályozhatják a különböző funkcionális rendellenességeket. Keserű növényi összetevők, például polifenolok, tanninok és terpének hangosan hatnak mindenhol et al. [9] a bél mikroflórája hozzájárul az egyikhez jobb emésztés at, mutatják a antioxidáns, májvédő és gyulladáscsökkentő hatás. A keserű anyagokról azt is mondják, hogy növelik a memória teljesítményét és csökkentik az édes ételek utáni vágyakat, amelyek ugyanakkor Csökkent az elhízás vagy más anyagcserezavarok kockázata válik. [9]
A kőkorban a keserű anyagok táplálékkal történő bevitele tízszer nagyobb volt, mint manapság. A fő források a gyökerekből és a föld feletti növényrészekből származó keserű gyógyszerek voltak, valamint a gyógynövények és gombák. [9] Az évek során ez általánossá vált nem kívánt keserű ízt tenyésztett, ezáltal korábban keserű ételek A B. cukkini, tök vagy uborka fontos funkciókat vesztett. A A gyomor-bélrendszeri panaszok vagy funkcionális rendellenességek kockázata magasabb a mai keserűanyag-fogyasztásnál, mint a kőkorszaki emberek étrendje. [1, 8]
A Helyettesítő fogyasztás tud pl. B. Kávé, gyógynövényi pálinkák vagy keserű tonik használható. [1]
Néhány alpesi gyógynövénynél a keserű anyagok sokféle táplálkozási és élettani hatása mindenütt megtalálható et al. [9] pontosítja: Görögszéna magok gyulladáscsökkentő hatása van, és megtisztítja a beleket és a májat; Csalán és kakukkfű vértisztító szerek és vasat biztosítanak Mályvacukor megnyugtató; Vasfű serkenti az epeválasztást, valamint cickafark, amelynek gyulladáscsökkentő és májtónusító hatása is van, stb. Összességében az egyik korrelál ép bélflóra és ezáltal az egész bél egészségét a rendszeres és fokozott keserűanyagok fogyasztásával, mivel ezek beavatkoznak az egész emésztőrendszer szabályozó mechanizmusába. [9]
Összefoglalva Keserű anyagok fontos funkciók az anyagcserében a máj és az epe, a gyomor-bél traktus és annak véráramlása, valamint az egész immunrendszer számára. [1]
"Ami a szájra keserű, az egészséges a gyomorra."
Érdekes tények és tippek
- A egyéni ízérzékelés a receptor génvariánsok kromoszómákon való megoszlásától függ, így egyesek z. B. az articsóka keserű anyagát különösen intenzívnek érzékeli, míg mások szinte egyáltalán nem. [1]
- A A keserű íz érzékelése korfüggő. A kisgyermekek ezért nagyobb valószínűséggel mutatnak undort és utálatot keserű ételek fogyasztása során, míg a keserű ételek elfogadása növekszik, vagy az életkor előrehaladtával képzett. [1] Ennek oka többek között annak az ízlelőbimbóknak a száma, amelyek csak az életkorral maradnak meg
Keserű anyagok adatbázisa
2011 óta értékes segítséget nyújtanak a keserű anyagok kutatásához, szabadon hozzáférhető formában "BitterDB" internetes adatbázis. [11] Nagyon sok információt tartalmaz az 550 ismert keserű anyagról. [12] A kezdeményező és támogató a jeruzsálemi Héber Egyetem Mezőgazdasági Karának Biokémiai, Élelmiszer- és Táplálkozástudományi Intézete.
Az információk számos módon szerezhetők be, például: B. különböző kritériumok szerint a keserű vegyületek és azok keserű anyag-receptorainak vagy hasonló szerkezetű keserű molekulák felkutatásakor.