Készítsen magának terrine-t és pitét Kérdezze meg Muttit

Amit Franciaország minden sarkán, minden szupermarketben, szinte minden hentesnél talál, sajnos árnyékos létet eredményez velünk: terrine és pite. A sült finomságok mindig örömet okoznak - akár előételként, akár főételként, hidegen vagy melegen tálalva. Alapvetően megkülönböztetünk egy tésztában sült pástétomot és egy terrint, amelyben a tésztát gyakran zöld szalonnával helyettesítik. A nagy májaránnyal és tészta nélküli terrinákat azonban pitének is nevezik. Aztán vannak timbalek, amelyeket nem nagy adagban, hanem kis edényekben készítenek. De bármi is, mindegyikben közös a töltelék, a bohózat.

Micsoda bohózat!

A bohózat többé-kevésbé apróra vágott hús, hal és/vagy zöldségfélék tömege, amelyet főzni kell. Három dolgot kell figyelembe venni a bohózat készítésekor: A gyártás során hidegnek kell maradnia, soha nem szabad meghaladni a 16 ° -os hőmérsékletet, különben a bohózat nem áll be, nem lesz morzsás és nem homogén. Ezért vagy nagyon gyorsan meg kell pancholnia egy bohózatot, vagy hidegen kell tartania, amíg elkészül. Egyes keverést igénylő receptekben jégkockákat is tesznek a turmixgépbe, amit mindenképpen meg kell tennie! A jó bohózat második legfontosabb pontja a kövér. Sem pite, sem terrine nem érhető el könnyű változatban. Harmadszor, ha húshőmérőkkel dolgozik, a bohózatnak mindig jól kell főznie: a belső hőmérséklet 68 °. Ellenkező esetben a pálcika teszt biztonságot nyújt: szúrja át a fapálcákat, ha kihúzáskor semmi nem ragad, a bohózat véget ér.

A tészta

Mind a leveles tészta (kérjük, ne legyen ambiciózus, csak fagyasztott termékeket használjon), mind az élesztő tészta lehetséges, de leginkább sós omlós tésztát használnak. A cipós serpenyő alapreceptje: 250 g liszt, egy csipet só, 125 g vaj, 1 tojássárgája. Ha a tészta túlságosan megrepedt, dolgozhat egy-két evőkanál langyos vízben.

Milyen kiegészítőkre van szüksége

Tetővel vagy alumínium fóliával zárható tűzálló formák - például magas rakott edények vagy dobozos sütemények.
Húsdaráló, turmixgép, villámhasító vagy kézi turmixgép a bohózat finom elérése érdekében.
Megfelelően nagy forma, amelyben a terrint vagy a pástétomot vízfürdőben készítheti el, ha szükséges.

Főzés

Elvben a lepényeket és a terriineket lefedve főzik. A sütőben sütőbevonatú süteményeket sütnek. Fontos, hogy a bohózatban keletkező gőz távozhasson. Ezért kellően nagy szellőzőnyílásokat kell átszúrnia a pástétom fedelében - és mégis a pástétom fedele van, vagy fedéllel, vagy alufóliával. A tészta fedelének megbarnításához a sütési idő lejárta után fedél nélkül további 10 percig sütheti a pitét.

A terriineket általában vízfürdőben főzik - legfeljebb 80 ° -os meleg vízben. Ehhez előmelegítse a sütőt (felső/alsó hő), és csak ezután tegye bele a vízfürdő edényt (akár egy nagy serpenyőt, akár a gyümölcslé edényt), adjon hozzá langyos vizet és tegye a terrin edénybe. A víznek kb. 3 cm-rel el kell érnie a territál pereme alatt. Főzés közben mindig ügyeljen arra, hogy a víz ne forrjon fel.

Alap recept hús pite

1x omlós tészta
Áztasson be egy régi zsemlét, tegyen 500 g darált marhahúst és egy negyedelt zöldséghagymát a húsdarálón keresztül. Adjon hozzá egy tojást és egy kis konyakot, és keverje össze homogén bohózattal. Keverjen össze 150 g apróra vágott és sült gombát (vagy más gombát), egy csomó apróra vágott petrezselymet és metélőhagymát, 100 g finomra vágott, főtt és nyers sonkát. Fűszerezzük sóval, borssal, szerecsendióval és majoránnával.

Vajazzon meg egy kenyérsütőt, fedje le a tésztával (tartson egy kis tésztát a fedélhez.) Öntsön több rétegben a bohózatot, mindig simítson el közöttük. Vágja ki a tészta fedelét és az elszívó lyukakat. Zárjuk le a formát alufóliával, és süssük 180 ° -ra előmelegített sütőben 90 percig. Ezután távolítsa el az alufóliát, és további 10 percig barnítsa.

Alapvető recept a lazac pitéhez

1x omlós tészta
Csepegtessen darabokra 600 g lazacfilét kevés fehérborral vagy Noilly Prat-tal. Kétszer forgasson két elavult, beáztatott és összenyomott tekercset a húsdarálón. Habverjen 3 tojást, 3 evőkanál tejszínt, sót, borsot és 2 teáskanál szójaszószt, majd keverje össze a halkeverékkel, hogy homogén bohózatot kapjon. Hajtsa be keskeny csíkokban 200 g füstölt lazacot (a bohózatba egész füstölt lazacszeleteket is tehet). Kenjen meg egy dobozt vagy pitét, bélelje ki a tésztával és töltse meg a bohózattal. Helyezze rá a tészta fedelét, tegye be a vízelvezető lyukakat és zárja le a formát. Főzzük a 180 ° -os sütőben vízfürdőben 90 percig. Ezután letakarva további 10 percig barnul.

Vannak rövidítések is: lazac rillette

Sok sütés nélkül, de nagyon ízletes: 180 g lazacot durva kockákon megsütünk olívaolajon, hogy belül még kissé üveges legyen. Keverje össze a konyhai robotgépben 70 g puha vajjal, majd adjon hozzá 1 evőkanál krémet, 1 evőkanál apróra vágott tárkonyt, apróra vágott medvehagymát és egy fél citrom levét. Keverjük össze újra, és sózzuk, borsozzuk. Helyezzen megfelelő formát (pl. Befőttesüvegbe), tegyen a tetejére egy citrom éket, és öntsön rá folyékony vajat, hogy minden el legyen takarva. Hűtsön legalább egy órán át.

Csirkemáj parfé

1 apróra vágott hagymát apróra vágunk, olívaolajon megpirítunk és 600 g baromfimájat megpirítunk. Hozzáadunk 8 darab zúzott borókabogyót, leoldunk 40 ml barna rummal és flambéval. Amikor a rum megég, adjunk hozzá 100 ml fehér portborot, és szirupos szintre csökkentjük. Pürésítsük az egészet turmixgépben 300 g puha vajjal, sózzuk, borsozzuk. Helyezzen kis poharakat. Végül oldjon fel 1–22 lap áztatott zselatint 100 ml fehér, meleg portborban, és fedje le a parfákat a még folyékony portói zselével. Hűtőbe tesszük.