Készítsen sertésszeletet Így válik keményebb helyett gyengédebbé

összetevői

2 darab szelet, egyenként 250 g
2 evőkanál növényi olaj
2 evőkanál vaj

Tápértékek (darabonként)

Susanne van Eldik

Burgonyakirálynő

Susanne inkább a barátaival főz. A legfontosabb összetevők: szórakoztató, friss zöldségek és egy csipetnyi improvizáció. A Springlane-n szeret beszélgetni kollégáival a finomságokról és a szokatlan sajtokról.

leírás

A sertésszeletnek szaftosnak, puhának és barna kéregűnek kell lennie. Egyáltalán nem könnyű feladat, mert gyorsan kiszárad, majd körülbelül akkora varázsa van, mint egy kopott cipőtalp. Ennek megmentése érdekében összeállítottam a számodra fontos tippeket, és bemutattam 5 főzési módszert, amelyekkel garantáltan úgy kapod a darabolásod, ahogy neked tetszik.

Chop - erre figyelned kell vásárláskor

Nem hiába népszerű sertésborda a konyhában, amely alkalmas sütésre, panírozásra, grillezésre és így tovább. A legfontosabb jellemző? A Csont még mindig ott van. És ez ugyanolyan jó! Mivel lelassítja a főzési folyamatot, így a karaj kevés folyadékot veszít az elkészítés során, és elegendő ideje van az aroma felvételére. Ezenkívül a csont kötőszövete elősegíti a hús lédússágát. A csontvelő és a környező zsír még több aromát biztosít, és pozitívan hat az ízére.

De miért van néhány karaj csíkos, és van, amelyik nem? Miért van néha vékony, és néha széles csontdarabod? Ez attól függ, hogy a hátsó szál melyik darabjáról vannak kivágva. Sertéseknél ez a gerinc mindkét oldalán fut a nyak és a hátsó láb között. Az előlről származó szeleteket hívják Szár vagy borda szelet és kicsit vegyesebbek homár, karaj vagy filé szeletként hátulról. Nem számít, melyiket választja, vásárláskor figyeljen erre a 4 dologra:

A szín

Az első nyom a friss karajhoz az övé rózsaszínű, világos fényű. A sertés etetésétől és életkorától függően ez intenzívebb vagy halványabb lehet. Elvileg azonban a következő érvényes: minél fiatalabb a disznó, annál könnyebb a húsa. Ha a karaj szürkésnek tűnik, akkor jobb, ha nem tartja a kezét.

A lé tartóképessége

Minél frissebb a karaj, annál jobb lehet Tartsa a hús levét. Ha a kijelzőn már vannak levágott karajok a saját levükben, akkor tudod, hogy ez mit jelent: a hús már nem teljesen friss és rosszabb minőségű.

A vágás vastagsága

Karaj vásárlásakor ügyeljen arra, hogy a darabok megfelelő vastagságúak legyenek. Ha nagyon vékonyak, akkor gyorsan kiszáradnak, amikor megfőzik őket. A csontszeletnek egynek kell lennie Legalább 2,5 cm - 4 cm vágási vastagság birtokolni. Kiváltott karaj rövid idő után a lényegre törnek, és ezért legalább egyet kell Vágási vastagság nak,-nek 2 cm birtokolni.

A márványozás

A zsír nemcsak ízhordozó, hanem védi a karaját is a kiszáradástól. Ha tetszik ropogósra sült, vásárláskor ragaszkodjon az egyértelműen márványos vágásokhoz. Mivel a következő vonatkozik rájuk: minél több zsírt átszivárog, annál jobban és tovább bírja a meleget. Ráadásul kevesebb zsírral is boldogulnak a készítményben. A sovány darabok viszont csak rövid ideig bírják a meleget, és nem olyan aromásak, mint a márványos darabok.

Hol lehet jó sertésszeletet venni?

Jó sertésszeleteket kaphat a hentespultnál és a szupermarketben - de vásárláskor nyitnia kell minőségi pecsét tisztelet, gondolj nagyon. Ha fontosnak tartja a fajoknak megfelelő tenyésztést és az állatok jó takarmányát, hagyja abba Organikus, Demeter és Neuland fókák.

Nincs információ a húsról, vagy nincs pecsét a pulton? Kérdezze meg hentesét, honnan származnak az állatok, hogyan tartják őket és vajon saját vágásukból származnak-e. A kicsi, regionális beszállítók jó minőségű húsból is jó gazdálkodással készülnek.

Ennyit kell fizetnie a jó sertésszeletért

Amikor az étterem menüjében olvastam „disznó filé a lávakőből”, „grillezett csirkemell” vagy „far steak nyárs burgonyapürével”, a szívem kicsit gyorsabban ver. Amikor 15,80, 18,40 és 21,90 eurós árakat olvasok, a szívem röviden megáll. Túl drága? Rövid gondolkodás után kiderül: A jó darab húsnak megvan az ára - és helyesen.

Az emberek többsége a húst részesíti előnyben az állatjólét helyett. A kellemetlen igazság az, hogy - nagyon kevesen hajlandók több pénzt költeni rá. Ezért a diszkont és az ökológiai hentes sertésszelet ára messze van egymástól. A szupermarketben kaphat karajokat körülbelül 3,65 €/kg-tól, a Bio hentes körülbelül 24,00 €/kg-tól

A karaj drágább lesz, ha úgynevezett értékes disznókból származik. Házi sertéseinkkel ellentétben ezek a fajták általában szabad tartásban nevelkednek, fajnak megfelelő módon fejlődhetnek, és levágásukig lényegesen tovább élnek. Ez az egyik leghíresebb fajta Ibérico disznó. Különlegessége? Főleg makkkal etetik, ezért különösen diós íze van. Kapsz karajokat ettől a disznótól kb. 46,00 €/kg. A Chops des valamivel olcsóbb, de ugyanolyan ízletes Színes Bentheimer disznó Mert kb. 31,00 €/kg. A kifejezett márványozásnak köszönhetően ennek a fajtának a húsa különösen lédús. Csakúgy, mint a Havellandi almasertések. Etetésük természetes almatörkölyen alapul, amely hatással van a hús jólétére, egészségére és ezáltal a minőségére. Finoman márványozott, gyengéd szelet kb. 17,00 €/kg igazolja.

Személy szerint szívesebben eszem szeleteket Schwäbisch Hallischen vidéki disznó. Körülbelül 15,00/kg, az ebből a fajta sertésből származó kiváló minőségű karaj megfizethetőbb számomra, kisebb költségvetéssel. Ezenkívül a sötét, kemény húsnak erősebb íze van. Pont úgy, ahogy nekem tetszik!

Helyesen tárolja a karajot

A hentestől való vásárlás napjától a sertésszelet jó 2-3 nap frissen a hűtőben. Tippem: Vegye ki a sertésszeletet a csomagolásból, tegye egy tányérra és fedje le közötti hőmérsékleten 2 ° C és 4 ° C hűtőszekrényben. A hentes vagy a szupermarket csomagolását általában csak szállításra szánják, és hosszabb tárolásra nem alkalmas.

Fagyassza le és olvasztsa fel a karajot

Amikor éhes vagyok, a vásárlás általában egy teljes bevásárlókocsival és 2 további karajjal végződik, mint ami a bevásárló listán szerepelt. A jó benne: Felkészültem, amikor éhes vagyok a karajra - könnyen fel lehet őket készíteni 6 hónap fagy.

Hogyan fagyasztható sertésszelet: Konyhai törölközővel szárítsa meg szárazon a karajot, és tegye egy fagyasztótáskába. Préseljen ki annyi levegőt a zacskóból, hogy a baktériumok és a fagyasztó ne égjen. Még jobb: porszívózzuk le a sertésszeleteket és fagyasszuk le.

Nincs vákuumtömítője? Kérdezze meg hentesét erről a szolgáltatásról. Általában örömmel teszi ezt meg helyetted.

A sertésszelet kiolvasztása: Vegye ki a szeletet a fagyasztózsákból, és hagyja, hogy egy tányéron óvatosan leolvadjon a hűtőszekrényben (egy éjszakán át). Ha azt szeretné, hogy gyorsabban menjen: Helyezze a húst a fagyasztózsákba egy tálba hideg vízzel, vagy csomagolja ki és olvasztja le a mikrohullámú készülék leolvasztási funkciójával.

Fűszerezzük a sertésszeletet sóval - 2 lehetőség

Újra és újra találkozom ezzel a konyhai bölcsességgel: sütés előtt ne sózza meg a szeletet! Hogy hogy? Azt mondják, hogy a só eltávolítja a húst a folyadéktól, így pörköléskor kiszárad. Ha ez igaz? Csak részben. Mielőtt azonban ozmózissal, membránnal és molekulákkal untattam volna, elmondom: elkészítése előtt megsózhatja a karaját, és szaftos lesz. Csak muszáj Időtényező jegyzet.

1. lehetőség: nedves keményítés

A nedves keményítés különösen hasznos karajból készült sovány darabok esetében. Mivel az előkészítés során elveszíti a vizet és nagyon kevés zsírt tartalmaz, nagyon gyorsan megkeményednek. Ha főzés előtt sovány karajokat sós lében tart, lédús és lágy marad. Az egyetlen hátrány: a karaj nehezen kap ropogós héjat.

A sóoldathoz: Forraljunk fel 500 ml vizet 3 evőkanál sóval, 3 evőkanál cukorral, 1 teáskanál borókabogyóval, ½ teáskanál fekete borssal, 2 ág kakukkfűvel és 1 fokhagymás izzóval. Addig keverjük, amíg a só fel nem oldódik. Öntsön sóoldatot egy tálba, és töltsön fel 1 liter hideg vizet. Amikor a sóoldat teljesen kihűlt, adjuk hozzá a szeletet és Hűtsük 30-60 percig.

2. lehetőség: száraz pácolás

Vajon a vaj a kenyérre tartozik-e a ropogós kéreg a karajához? Akkor a száraz keményítés a jobb alternatíva. A sózás eredményeként egy vékony, nagyon tömény sóoldat képződik a szelet felszínén, mivel a folyadék előbb távozik. Egy idő után a só behatol a húsba, és megváltoztatja az izomsejtek szerkezetét. Ennek eredményeként a hús több folyadékot képes megtartani, és még visszahúzza a felszínről. A száraz pácolás hátránya: Türelemre van szüksége. Csak legalább utána 12. Órák elkészítheti a karaját.

Száraz pácoláshoz: Megszórjuk a sertésszeletet ¾ teáskanál sóval, és hűtsük fedetlenül 12 órán át.

Pácoljuk a sertésszeletet

A pác segítségével intenzív ízt adhat a karajának - különösebb erőfeszítés nélkül. Kedvencem: olajpác, chilivel és mézzel. A plusz pontod - legalább 2 óra elteltével a hús felszívta az ízeket és készen áll a serpenyőhöz. Általánosságban azonban minél tovább teszed be a húst, annál jobban képesek felszívódni az aromák. Fontos - a pácot mindig maga készítse elő. Hogy hogy?

Fel tudsz állni Tartósítószerek és Ízfokozók csináld anélkül, és pontosan tudd, mi van a pácban.

tudsz Fűszerek ízlés szerint válaszd és döntsd el, hogy néz ki ma a szájpadlás. Friss fűszernövények, forró, gyümölcsös vagy csak mindhárom kombinációja? Amit akar, az megengedett.
tudsz kiváló minőségű olajok az ízt befolyásoló használat. Finom repceolaj vagy olívaolaj jó pácoláshoz.

Tippem egy különösen szép kéreghez: adj hozzá egy kis cukrot, mézet vagy juharszirupot a páchoz. A cukor sütés közben karamellizálódik, és a húsnak nemcsak sötét héja, hanem az utolsó simítása is.

Kenyér a szelet

Ha ropogós héjat akarsz tenni a vágódarab köré, csak egy maroknyi alapanyagra van szükséged a panírvonal felépítéséhez:

Liszt, szárítsa meg a karaj felületét, hogy a tojás jobban tapadjon.
Tojás és tejszín, amelyek ragasztóként szolgálnak a zsemlemorzsához.
zsemlemorzsa, amely az aranybarna, ropogós héjat képezi a karaj körül.

Tippem: kapcsolja ki a zsemlemorzsát 1-2 napos fehér kenyér így a panír ízt nyer.

Így pépesíti a karaját: Habverj 1 tojást 1 ek tejszínnel. Helyezzen 3 tányért egymás mellé, és ossza el a tányérokon 2 evőkanál lisztet, a felvert tojást és 3 evőkanál zsemlemorzsát. Először fordítsa meg a lisztet mindkét oldalán, és óvatosan koppintson le. Ezután fordítsa be a felvert tojást úgy, hogy teljesen ellepje. Végül fordítsa mindkét oldalát a zsemlemorzsában.

Főzzük rózsaszínre a szeletet - ettől lédús lesz

Kedvenc főzős műsorom szakácsával mindez nagyon egyszerűnek tűnik: Hagyja a serpenyőt felforrósodni, tegye hozzá a szeletet, fordítsa meg egyszer, fordítsa meg egyszer és hagyja pihenni. Rendelésre kész: lédús szelet, enyhén rózsaszínű maggal. Nincs összehasonlítás az első aprítási kísérleteimmel. Amit idővel megtanultam a kísérleteim során - a karaj adottságának mértéke Labda a kéz teszt ellenőrizni.

Így történik: Helyezze a jobb kéz mutatóját, középső, gyűrűjét vagy kisujját a hüvelykujj hegyére. Használja a bal kéz mutatóujját, hogy megérezze, milyen szilárd a hüvelykujja. Hasonlítsa össze a szilárdságot a karaj legvastagabb részével a doneness fokának meghatározásához.

1) Közepesen ritka: Tegye össze a hüvelykujját és a mutatóujját.

2) közepes: Tegye össze a hüvelykujját és a középső ujját.

3) Közepesen jól: Tegye össze a hüvelykujját és a gyűrűsujját.

szép munka: Tegye össze a hüvelykujját és a kisujját.

Nem akarsz semmit a véletlenre bízni? Akkor a konyhai hőmérő a megfelelő eszköz az Ön számára.

Ha kedveled a szeletet lédús és kissé rózsaszínű a magjában, akkor az kell Maghőmérséklet kb. 57 ° C lenni. Ne feledje: a karaj húzza, amikor pihen. Vegyük egybe a húst Maghőmérsékletkb. 53 ° C úgy, hogy a magja még mindig rózsaszín legyen, amikor levágja.
Ha jobban szereti a főtt karaját, ragaszkodjon hozzá Maghőmérséklet kb. 66 ° C.

Hogyan készítsünk sertésszeletet - 5 módszer

Számos módja van a karaj elkészítésének, hogy az lédús legyen a tányéron. Legyen szó pörkölésről, grillezésről vagy sous vide főzéséről - a főzési idő a hús vastagságától függ. Ez az 5 főzési módszer be van kapcsolva 250 g karaj tervezett. Ne feledje: ha vékonyabb vagy kicsontozott karaj van, a megadott főzési idő rövidebb lesz.