Ki Alex Dumitru, az a szakács, aki saját gombáját keresi az erdőben és trendet alkalmaz
Alex Dumitru a Bistro Ateneu szakácsa, és követi azt a filozófiát, amely valójában a gasztronómia nemzetközi trendjét jelöli: "farm to table", más szóval a beszállítók kistermelők, akikkel a szakács személyes kapcsolatot alakít ki, szezonális termékeket kínál, termesztve/felelősségteljesen teljesített.
Alex Dumitru a Bistro Ateneu szakácsa, és követi azt a filozófiát, amely valójában a gasztronómia nemzetközi trendjét jelöli: "farm to table", más szóval a beszállítók kistermelők, akikkel a szakács személyes kapcsolatot alakít ki, szezonális termékeket kínál, termesztve/felelősségteljesen teljesített.
Alex Dumitru az utazások iránt rajongó férfi, aki felfedezte számos nagyszerű étterem konyháját, amelyek inspirálták, és ezek a boldog események a missziójává vált konyhává váltak, nem a Kulináris Akadémia kétéves tanfolyamainak elvégzése előtt. Szófia.
Itt van a története Alex Dumitru, szakács itt Bistro Ateneu.
Mit jelent ez a „farmtól asztalig” fogalom, és hogyan adaptálta?
Ez azt jelenti, hogy minden, amit a konyhában használok, a gazdáktól vagy az általam ismert termelőktől származik. Nagyon jól tudom az összes termék eredetét, amire szükségem van. Van egy termelőm, aki csak répát és sárgarépát hoz nekem, mert ez van nála, akkor van egy, ahonnan megyek és krumplit szerzek. Az ilyen típusú együttműködés előnyei, hogy egyrészt hosszú távú kapcsolatot épít ki ezekkel az emberekkel, másrészt tudja, hogy csak minőségi, szezonális termékeket kínál az étteremben. Hogy van a paradicsom, amelynek szezonja most van, nyár, augusztus-szeptember és amelyet most használunk, nem decemberben, amikor sem az íze, sem az ára nem azonos.
Erről beszélünk, azonosítjuk a gyártókat és folyamatosan együttműködünk velük, és természetesen másokat is keresünk.
Mi a baj azzal, ha decemberben paradicsomsalátát fogyasztunk?
Azt hiszem, az íze, az a tény, hogy nem tudja pontosan, honnan származik, hol termelték, akkor az ára. Természetesen az ár nem számít annyira, mert zöldségünk ára jóval magasabb, mint a piacon. Tehát a paradicsom nem télen Romániából, hanem Törökországból származik, és nem ízlik, míg román termelőink felelősségteljesen termesztett paradicsoma megkóstolja.
Én is, mint mindenki más, bármihez hozzáférni akarok, bármikor, de a szezonban például most van az alma, a gyökér és a sütőtök pite szezonja, és szeretnék velük dolgozni. És ha kicsit visszanézel, a nagyszüleim is így tettek, ez a legjobb példa. Mindig az évszak vezérelte őket.
Helyes, de jelent valamit számomra, hogy a saját konyhámban eldöntsem, hogy ezt a választást választom-e, és valami egészen mást, hogy ezt egy eladni kívánt étterem konyhájában tegyem meg, ami azt jelenti, hogy van egy bizonyos típusú közönséged, amellyel rendelkezel. irányított és művelt. Hogyan tette ezt és hogyan közelítette meg ezt a "farmtól asztalig" fogalmat?
Nem tudom, hogy oktattam-e vagy képeztem-e ezt a közönséget. És ha kicsit megnézed a statisztikákat, akkor látni fogod, hogy a románok gyakrabban hagyják el az országot, nőtt a járatok száma, ráadásul a "farm to table" koncepció globális tendencia. Nagyszüleim sokáig csinálták ezt, nem trendszerűen, hanem szükségszerűen. És ezt szeretem csinálni, mert éberen tart és jól reagál arra, hogy mindig többet akarok.
Először Kaliforniában találkoztam a koncepcióval, a Napa-völgyben, ahol láttam, hogy mit jelent a gyártó számára, hogy egyenesen a bejárati ajtóhoz jön, és pontosan megadja neked azt a terméket, amelyet készített. És minden nap újabb tíz jött, azzal, hogy mi van raktáron, és pontosan mit termel a háztartásban. És akkor úgy döntöttem, hogy ezt Romániában teszem meg, amikor 2016-ban visszatértem ide.
Mit csinálsz, amikor 30 paradicsomnál többet nem tudott termelni, és 10 kilogrammra van szükséged?
Alkalmazkodom, de még csak nem is kötök olyan kompromisszumot, hogy olyan szomszédtól kapok, akit nem ismerek, és nem bízom benne.
Van egy naptárunk a termelőkkel, és sok hónappal előre megtervezzük a termékek áramlását, olyan értelemben, hogy jól tudjuk, mikor fejeződik be a paradicsom, és mikor kezdődik a burgonya stb. Amikor elkészítek egy menüt, kommunikálok velük és elmondom nekik, hogy pontosan mire van szükségem: az őszi menühez színes répára van szükségem. Mennyi ideig van készleten? És mondják például novemberig. Ezért meg tudom csinálni a tervet, mint olyat.
Kik ezek a termelők?
Sok kistermelőm van, például az Iordache család, a Lungulețu de Dâmbovița-ból, akik répát és színes sárgarépát hoznak nekünk, mert annyit teremnek. Aztán van egy termelőnk, aki burgonyát hoz nekünk, szintén Lungulețu-ból (Dâmbovița).
Akkor nagyon nagy Văleni-Sârbi, szintén dâmbovițai termelők közössége van.
Sertéshúst hozunk Máramarosból, néhány mangalițai tenyésztőtől, a vadat Hargitából, a tanyát az udvarból, Prahovából hozzuk, csirkét hozunk, galambokat Argeșből hozunk, a hal két forrásból származik, Görögországból és Romániából, vadul fogva.
Van még családod gazdaság? Használjon belőlük származó termékeket?
Az enyémeknek még mindig van egy kis farmja, igaz és én is vásárolok tőlük.
De a Bistro Ateneu étteremnek is van farmja, Baloteștiben, egy kertben, ahol olyan termékeket termesztünk, amelyeket nehéz megtalálni a piacon. Ilyenek például a nagyon kicsi saláták. Például a mustár, a növény, amelyet nem találok a piacon, és akkor kell szednem, amikor nagyon kicsi. Tehát magam készítem.
Ez azt jelenti, hogy kertész tanfolyamot végzett?
Nem, de sokat tanultam másoktól, kíváncsi voltam, olyan éttermekben dolgoztam, amelyeknek saját kertjük volt, és tanultam. Természetesen elfogadom a nálam ügyesebbek tanácsát is.
Te azokból a generációkból származol, akik informatikai vagy üzleti pályát választottak. A szakács vagy a mezőgazdasági termelő lehetősége kevésbé tűnik érvényesnek. Miért választotta a konyhát?
Én sem ezt választottam, csak megtörtént. A konyhát választottam, de ezt sem feltétlenül célozták meg, de megtörtént. Bementem a konyhába, de nem főzési szándékkal, aztán ezt is kipróbáltam, egy berlini gyakorlaton láttam, hogy milyen eredmények vannak, láttam, mennyire elégedettek az ügyfelek, ezért elmélyültem ezen a területen.
Milyen egyéb lehetőségei voltak?
Nem feltétlenül gondoltam rá, de tudom, hogy mindig is szerettem utazni. Diákkoromban rajongtam a földrajzért, és azt hiszem, a dolgok összekapcsolódtak egy kicsit.
Hogyan került Kaliforniába?
Ezután volt egy program, munka és utazás, amelyen keresztül dolgozni lehetett az USA-ban, és mindenféle előnye volt: ismerte az embereket, megtanulta a nyelvet, dolgozott. Ott kaptam munkát mosogatóként egy konyhában, és így kezdtem el megtanulni a hely rutinját.
Ebben a programban sikerült összegyűjteni a szófiai Culinary Academy akadémiáját, ahol szakácsként szakosodtam, aki később Németországba küldött szakmai gyakorlatra.
Hallottam, hogy egyedül sétálsz az erdőn és szeded a saját gombáidat. Milyen szakács csinálja ezt?
Amikor visszatértem Kaliforniából, megérkeztem a câmpinai piacra, ahol néhány sárgáját láttam eladni, amelyekről tudtam, hogy néhány finomság az USA-ban, rendkívül drága. Aztán tartottuk a kapcsolatot azokkal a szedőkkel, ott egy biológia tanárhoz is fordultunk, aki segített nekünk az erdőben jó és nem mérgező gombák felkutatásában. Nyilvánvalóan nem akartam hibázni. És azóta elég gyakran csinálom ezt. És rájöttem, hogy szeretek kimenni a természetbe, ezért a hegyekbe járni.
Mi tart ebben a történetben, és mire törekszel?
Még mindig szeretnék növekedni, nagyon jó csapatom van, sok gyártót ismerek, örülök, hogy az elmúlt években sok új gyártó jelent meg, különféle termékekkel, ami egy kicsit megkönnyíti a munkánkat.
Mit tanult a saját gazdaságából?
Ez sok munkát igényel, különben nem érhet el eredményt, rutint, fegyelmet, komolyságot.
Tetszett, hogy ott mindig valami történt, állandó tevékenység folyt. Soha nem zavart az istálló illata, vidéken nőttem fel, és soha többé nem mentem vissza.
A nagyszüleim mindig azt mondták, hogy nehéz munka ott, de folyamatosan tartották.
Mire vagy büszke?
A családommal. Egy éve és néhány hónapja házas vagyok, és van egy 8 hónapos babánk.
Hogyan hódítottad meg? Te főztél neki valamit?