Kleiewecken - Plötzblog - Süssön jó kenyeret maga
A Try okossá tesz. Korpával, egy tál gabonával akartam játszani, és úgy megsütni, hogy egy laza zsemle kijöjjön. Annak érdekében, hogy a korpa többé-kevésbé használható legyen számunkra, hosszú ideig savanyúnak és/vagy duzzadtnak kell lennie. Alapvetően mindkettőt megtettem. Próbáltam rozstartókkal savanyítani a korpát. Ez működik, de természetesen más eredménnyel, mint a klasszikus kovász esetén, végül is a keményítő, mint étel, itt nagyrészt hiányzik.
A hosszú és hideg autolízis mellett döntöttem, amely malátacukrot és íz előanyagokat állít elő számomra.
Az eredmény rendkívül aromás tekercs, sötét foltokkal (korpa) az egyébként lédús és szabálytalanul meglazult morzsában. Egyértelműen kedvence a zsemle mennyországában!
kovász
- 40 g búzakorpa
- 160 g víz (35 ° C)
- 8 g tétel (rozs)
Autolízis tészta
- 420 g búzaliszt 550
- 280 g víz (18 ° C)
Fő tészta
- kovász
- Autolízis tészta
- 40 g rozsliszt 997
- 10 g sót
- 10 g vajat
- 2 g friss élesztő
A kovász hozzávalóit vékony masszává keverjük, és szobahőmérsékleten 18-20 órán át állni hagyjuk.
Keverje össze kézzel az autolízis tésztát, és tárolja 5 ° C-on körülbelül 12 órán át.
Az összes hozzávalót 2 percig dolgozza fel a legalacsonyabb fokozaton, majd további 10-12 percet a második beállításnál, hogy puha tésztát képezzen, amely lazul a tál szélétől (a tészta hőmérséklete kb. 18 ° C).
Hagyja pihenni 5 órán át szobahőmérsékleten (20-22 ° C), nyújtva és hajtogatva 60 percenként.
Óvatosan helyezze a pezsgő tésztát a munkafelületre, és vágjon 8 darab tésztát.
Helyezze a tésztadarabokat vágott felülettel lefelé a sütőpapírra, és hagyja 15 percig nyíltan érlelni szobahőmérsékleten.
Süsse 250 ° C-on, sok gőzzel 15-18 percig, amíg sötétbarna lesz.
Elkészítési idő a sütési napon: kb. 5,5 óra
Teljes felkészülési idő: kb. 24 óra
Szabálytalan pórusok, vékony kéreg és csodálatosan aromás: korpaék
hasonló bejegyzések
Felkeltette a kíváncsiságát? Itt vannak hasonló bejegyzések:
18 megjegyzés
Újra megvan a korpaék, tönkölykorpával és teljes kiőrlésű rozs centrofánliszttel - mint itt szeptember 7-én. 2018 írt - sütött. Ismét éjszakai főzés és korpa-ST nélkül 12 órán át, mikrohullámú lámpával elég melegen tartották.
Ezúttal kétszer annyi élesztővel, plusz az előző nap 120 g frissen frissített Sweet Starter TA 150-vel (80 g WM 550, 40 g víz) és 8 g psyllium héjjal.
A tészta még nagyon puha volt, de miután a tálban főzött pálcán többszörös s & f-ek után, olajkezekkel jól meg lehetett dolgozni, fel lehetett osztani, levágni és részenként olajozott műanyag tartályokba önteni.
Időtartam a tészta elkészítésétől a sütő első tálcájáig 6,5 óra, az utolsó (7,5 óra után a 3. tálca)
Az eredmény ismét szuper finom volt - ezúttal az indító még összetettebbé és aromásabbá tette - korpás ékeket. Remek kéreggel és puha, bolyhos morzsával.
Menetrend előző nap:
18-21 (22) h SS frissítés
22 óra ST és autolízis indul
Tészta előkészítés sütés napja:
Készítsen tésztát 10 órán át
16 órától sütjük
Most megsütöttem a korpás ébrenléteket egyik napról a másikra főzés nélkül.
Tönkölykorpával és teljes kiőrlésű rozs centrofannal rozsliszt helyett 997.
Nagyon puha tészta, amit ezért egyszerűen kis olajozott műanyag dobozokba tettem a hosszabb darabos főzéshez.
Tehát remekül sikerült, az eredmény finom és nagyon ropogós korpás ék lett.
Köszönöm a receptet, Lutz
Még mindig érdekel a válasz a korpa ST rövidítésével kapcsolatban, mivel ennek a nyomnak a reggeli változata nagyszerű lenne.
Helló Lutz,
ha el akarom engedni, hogy a korpa egyik napról a másikra felébredjen, mint Susanne, akkor az ST menetrendje már nem felel meg nekem.
Lerövidíthetném az időt 12 órára, és felhasználhatnék hozzá 12 g anyagot?