Könyörgés a lábszeletért - mint gulyás, leves, ragu
Egy dolgot szeretnénk egyértelművé tenni itt: Ez a szöveg az MkF kedvenc marhadarabjáról, a lábszeletről szól. Hesse, Wade vagy - Ausztriában - Wadschinken néven is ismert. Ahogy a neve is mutatja, ezek a szarvasmarhák lábai (hátsó lábai) vagy vállai (elülső lábai) alatt vannak. Sertés- vagy bárányhússal csülköt mondhatna.
A lábszeletek sajnos az egyik darab, amelyet gyakran kidobnak: a hús hosszú szemű, sok kötőszövet van benne, és mindig van csont. Nem lehet csak úgy megütni a serpenyőt vagy a grillt. Bármilyen kísérlet egy lábszelet megsütésére kudarcra van ítélve egy kemény cipőtalp formájában. És így a hessiaiak gyakran a kategóriába kerülnek: leveshús.
Nagyon sok erő van ebben a nemes darabban. A kötőszövet kollagént tartalmaz. Nemcsak vajként teszi gyengédvé a húst, ha megfelelően elkészítik, hanem egészséges is: jó a csontoknak, az ízületeknek és a bőrnek. A csontvelő a hosszú csontokban van. A legjobb húslevesek a csontokból készülnek. Nagymama mindig esküszik rá.
Közben csípő is: A Csontleves szuper étel, és már nem hiányzik egy jól felszerelt szupermarketből. Még az MkF-n is elérhető !
Persze, használhatja a lábszeleteket leveshúsként. Leveszöld, víz, só, bors, babérlevél, hagyja sokáig forralni - semmi baj. Az így főzött hús mustárral vagy majonézzel is remekül ízlik.
De térjünk vissza rejtett bajnokunk lényegéhez: sokoldalúbb, mint gondolná! Leírtuk itt, hogy a lábszeletekből remek ragut varázsolhat, amely semmiképp sem marad el a darált húsból készült bolognesinél. A szószban oldódó kollagén és csontvelő csodálatosan krémes lesz. Hackkel nem tehet ilyet.
De most be akarjuk bizonyítani, hogy a párolt konyha abszolút klasszikusát, nevezetesen a gulyást is elkészítheti lábszeletekből. És hogy még jobb is lehet, mint a marhahús szárából vagy vállából származó gulyásnál.
Kétség? Az úgynevezett gyümölcslével vagy Fiaker gulyásáról híres bécsi konyhában a lábszelet - vagy a helyi nyelven való maradandó wad sonka - szívesen jön az edénybe. És a bécsieknek, akiknek kulináris hagyományait az Osztrák – Magyar monarchia alakítja, tudnia kell! Mivel a gulyás eredetileg magyar étel (többek között a Szegediner gulyás vagy a Pörkölt ismert). Ezért a paprika fontos összetevő.
De annyit mondtam, hogy itt van az egyszerű recept egy finom és kiadós marhahús gulyás elkészítéséhez:
összetevők 1 kg láblemezenként
- 2-4 gerezd fokhagyma (ízléstől függően)
- Édes paprikapor (kb. 20 gramm)
- egy kevés paradicsompüré (kb. 1-2 teáskanál) - de anélkül is csodálatosan működik!
- 1 nagy pirospaprika
- 20 ml alma- vagy fehérborecet
1. Válassza le a lábszeletek húsát a csontról, és vágja nem túl kicsi darabokra (dinszteléskor a húsdarabok „összezsugorodnak”, és így gazdagítják a mártást). Tegye félre a húst és a csontokat (pépüket beleteszik a szószba, ami különösen ízletes és krémes).
2. Kockázzuk fel a hagymát, és főzzük növényi olajban (vagy vajban vagy zsírban) közepes lángon legalább 20-30 percig, amíg aranybarna.
3. Addig vágd apró darabokra a paprikát és főzd vízben puhára. Pürésítsük a varázspálcával.
4. A hagymához adjuk a paradicsompürét, a sót, az apróra vágott fokhagymagerezdeket, az apróra vágott köményt (vagy köményport), a paprikaport, a majorannát és a babérlevelet. Néhány percig izzadjunk együtt, majd adjunk hozzá ecetet és kb. 200-300 ml vizet vagy marhahúst, és forraljuk fel.
5. Most a hús a csontokkal együtt érkezik az edénybe. Helyezze a tűzhelyet közepes hőfokon, és tegye rá a fedelet kb. 20 percre. Ezután adjuk hozzá a préselt borókabogyókat, a borsot és a pürésített paprikát.
6. Most itt az ideje, hogy türelmes legyél. A legjobb, ha a húst és a mártást lassú tűzön forraljuk, amíg a hús szinte össze nem omlik a gyengédségtől. Három vagy négy órát vehet igénybe. Minél hosszabb, annál finomabb. A mártásnak nem szabad túl folyósnak lennie, ezért szükség esetén vegye le a fedelet, és hagyja, hogy kissé csökkenjen. Másrészt természetesen szükség esetén vizet vagy alapanyagot is hozzá lehet adni.
7. Ízlés szerint ízesítsük sóval, borssal és ecettel, ha szükséges, és friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk. Kabátos burgonya, tészta, spaetzle vagy egész egyszerűen a jó kenyér illik hozzá.