Kóstolók - Vaddisznóból készült szalámi nagyon büdös a Kassensturz Espresso - SRF
A vásárlók nem szeretik a nem ivartalanított kanok húsát - állítja a húsipar. Ezért millió sertést kasztrálnak - most érzéstelenítés alatt. De valóban vannak különbségek? Csaknem 200 fogyasztó vett részt a „Kassensturz” vaddisznó-szalámi degu-ban.
Guido Lehmann mészáros, a Wetzikon (ZH) Eichenberger hentesüzletében úttörő szerepet játszik a vaddisznó húsában. A „Kassensturz” esetében két disznót szalámivá dolgozott fel, pontosan ugyanolyan recept alapján. Az egyik kasztrált sertéshúsból, a másik pedig szagú vaddisznóból készült.
Minél sovány hús
Nagyon kevés vaddisznó rossz szagú. Átlagosan minden tizedik. A hentesmester vaddisznóhúst szag nélkül árul, mint a közönséges sertéshúst. Csak olyan nyers termékeket készít, mint például szalámi, paraszti schüblig, coppa vagy szalonna szagú vaddisznóból.
Guido Lehmann hentesmester finom darabokat, például vállfilét is használt a szalámihoz. Nagyon fontos: a húsnak lehetőleg soványnak kell lennie. A recept tartalmaz szalonnát, marhahúst, sót és fűszereket is. A szalámit másfél napig szívták.
Úgynevezett háromszög teszt
Robert Lobmaier a Sensoplus-tól elvégezte a „Kassensturz” tesztjét. A Sensoplus cég kóstolókra specializálódott. Ebben az esetben Lobmaier az úgynevezett háromszög tesztet, a vakkóstolást választotta. A kóstolók három-három szalámi mintát kaptak. Kettő azonos volt, egy pedig más. "Ezeket a mintákat adtuk a kóstolóknak, és meg kellett találniuk, melyik a különböző minta" - magyarázza Robert Lobmaier.
Két napig próbáltunk és tanultunk a Rigiben és Thunban. Csaknem 200 ember kóstolta meg a két szalámit. Összesen 12 kilogramm szalámit ettek.
Meglepő eredmények
Elképesztő: majdnem fele, 49 százalék nem ismerte fel a két szalámi közötti különbséget. 51 százalék látta a különbséget. Közel kétharmaduk csekélynek érezte a különbséget. Nagyon kevesen látták világosan a különbséget. Robert Lobmaier: "Megdöbbentő, hogy a nők sokkal jobban felismerték a különbséget, és hogy finomabban érzékelték ezt a vaddisznószalámit."
Szinte fele nem ismerte fel a másik szalámit.
Melyik szalámi íze jobb? A meglepő eredmény: 19 százalék szerint mindkét szalámi egyformán jó ízű. A kasztrált vaddisznóból származó normál szalámi 36, majdnem fele, 45 százalék kedvelte a vaddisznó szalámit. Egyszerű nyelven: A fogyasztók a vaddisznószalámit részesítik előnyben.
45 százalék kedvelte a vaddisznószalámit.
Svájcban is lehetséges lenne a vaddisznó nagyméretű hizlalása. A kóstolás ezt bizonyítja. Például Hollandiában ezt az állatbarát módszert már nagy léptékben alkalmazzák. Az illatos húst ott rendezik ki és kolbásztermékké dolgozzák fel. Svájcban nem. A malacok heréi még mindig le vannak vágva ebben az országban. Mivel ebben az évben csak altatásban.
A svájci húsipar továbbra sem akar semmit sem tudni a vaddisznó húsáról. A vaddisznószalámi csak egy kis részét teszi ki a teljes termékpalettának - mondja Ruedi Hadorn, a Svájci Hússzövetség igazgatója. A maradék tetemek visszanyerése ezért nem megoldott. Ha bizonyos termékeket nem lehet értékesíteni, akkor kárba veszik. "Ezt nem támogathatjuk etikai és erkölcsi okként, mert olyan állatokat ölnének le, amelyeket nem lehetett felhasználni."
Az idő még nem érett meg
A vaddisznó a Migrosnál sem kérdés. Csak kasztrált sertések húsát árulja. Migros azt írja «Kassensturz»: «Ha a szagszennyezés megbízhatóan csökkenthető tenyésztéssel, etetéssel és tartással, akkor a Migros áttér a kan hizlalására. Ez ma nincs így. "
A Coop más: a nagykereskedő jó két éve kísérletezik különféle kísérleti projektekkel. De az állatbarát módszer még nem áll készen a piacra - mondja Susanne Sugimoto, a sajtó szóvivője.