Köztünk
39,30 €
3,80 €
11,90 €
Itt megtalálja az összes kérdést, amelyet leggyakrabban feltesz nekünk.
A Maison Lafitte továbbra is az Ön rendelkezésére áll, kitöltésével minden kérdését felteheti nekünk ez a forma .
Hogyan válasszuk ki a megfelelő nyers libamájt és milyen felhasználásra ?
A libamáj az egészséges máj felnőtt, robusztus és egészséges kacsa (vagy liba), amelyet a hagyományoknak megfelelően neveltek: Az 1 napos állatokat brojlerbe helyezzük 4-5 hétig.
Amint a tollak megfelelő védelmet nyújtanak, az állatok szabadtéri tanfolyamokra juthatnak, és a következő két és fél hónapot teljes szabadságban töltik. A tenyésztés végén, körülbelül 13 hetes korban a felnőtt tenyérlábúak progresszív és ellenőrzött étrendet kapnak, úgynevezett szondát. Ez a szakasz legfeljebb 2 hétig tart. Így mája előállítja azokat a zsírokat, amelyekből libamáj lesz. A Lafitte-ban a kacsákat a hagyomány szerint hizlalják, vagyis teljes kiőrlésű kukoricával. Fontos megjegyezni, hogy ez a folyamat reverzibilis, vagyis a kacsamáj néhány napos erőszakos táplálás leállítása után visszatérne eredeti méretéhez.
A nyers liba Foie Gras súlya általában 600–700 g, a nyers kacsa Foie Gras pedig leggyakrabban 450–600 g. A Foie Gras elnevezéshez azonban be kell tartani a minimális súlyt: libamáj esetén 400 g, kacsa máj esetében 300 g. A Lafitte-ban minimum 400 g súlyt írunk elő egy kacsa Foie Gras számára.
Színének egyenletesnek és hibátlannak, állaga szabályosnak és finomnak kell lennie, és érintésére szilárdnak kell lennie, anélkül, hogy kemény lenne. A kacsa libamáj enyhén narancssárga, a liba pedig rózsásabb.
Ugyanazon kacsacsoport között a máj különböző tulajdonságai vannak:
Ezeknek nem mindegyikük használata azonos. Mielőtt friss vagy félkész májat, egész máj konzervet vagy májpástétomot főzne, ismernie kell a kategóriáját.Külön”,„1. választás"vagy"Minden jövevény”, Végrehajtásának meghatározása.
A LAFITTE House képzett és tapasztalt személyzet által rendezi a máját, és különböző minőségeket kínál Önnek az üzletben.
"Extra" minőség: A legjobb minőség. Nincs szín- vagy állományhibája: a máj rugalmas és ellenálló, ugyanakkor könnyen formálható és nagyon képlékeny. Az "Extra" májat konzervek, félig tartósított és félig főzött készítmények esetében javasoljuk.
"1. választás" minőség: Nagyobb súly esetén a májat érezhetően nagyobb szemcsés szemcsék jellemzik. Alkalmas friss serpenyőben főzni.
„All-Comer” minőség: A máj nagyon rugalmas, sőt gumiszerű, gyakran foltos. Májpástétomokhoz, szószokhoz és töltelékekhez használják.
(Források: www.lefoiegras.fr, Lafitte)
Mi a különbség a nyers libamáj és mások között (fegész liba, libamáj, libamáj blokk)?
Nyers libamáj
A feldolgozók a nyers Foie Gras-t fogják főzni: a gazdaság nagy konzervjei vagy konzervjei és a vendéglősök.
A nagyközönség házi terrine készítéséhez vagy forró receptek kidolgozásához is vásárolhat nyers libamájt.
Ezután vákuumban, papírban vagy külön csomagolás nélkül (ömlesztve) kerül kiszerelésre a dél-nyugatra jellemző grasi piacokon, vagy például a Lafitte-hez hasonló szaküzletekben.
A nyers libamáj akár 7 napig is tárolható 0 ° C és + 4 ° C közötti hőmérsékleten, de ideális esetben a lehető leggyorsabban kell feldolgozni csomagolás után.
Fogyasztható libamáj (egész libamáj, libamáj, blokk libamáj)
A fogyasztásra kész Foie Gras három szabályozott megnevezéssel rendelkezik:
Egész libamáj, libamáj, libamáj blokk, amely konzerv formájában (sterilizált üveg vagy doboz, szobahőmérsékleten tárolandó) vagy félig tartósítva és félig főzve (általában üvegben vagy vákuumban csomagolva, pasztőrözve) hűtőben tartósítva)
(Források: www.lefoiegras.fr, Lafitte)
Mi a különbség a teljes libamáj, a libamáj és a blokk között?
A Foie Gras név csak a Foie Gras-t tartalmazó termékek számára van fenntartva. 1994. január 1-je óta a jogszabályok szabályozzák a Franciaországban forgalmazott Foie Gras alapú készítmények összes nevét.
Csak 3 megnevezés részesülhet a "Foie Gras" kifejezésből az értékesítési címletben: ezek csak Foie Gras-t és fűszereket tartalmaznak.
Egész libamáj
Ez egy olyan készítmény, amely a Egész libamáj vagy egy vagy a libamáj több egész lebenye és fűszerezés.
Vágáskor egyenletes színt mutat.
A törvény által engedélyezett fűszerek só, cukor, fűszerek és aromás növények, pálinkák, likőrborok és borok.
A Lafitte-ban csak sót, borsot és 2 fűszert teszünk. A konzerv egész Foies Gras nem tartalmaz alkoholt vagy tartósítószert, és természetesen illatos.
Libamáj
Ez egy készítmény, amely darabok agglomerált libamáj különböző állatoktól és fűszerektől származhat.
A szeletelés során nagyon keresett esztétikus márványos megjelenést mutat be. Ezt a terméket egyre kevésbé állítják elő tartósítószerek, és elterjedtebb a vendéglátók és vendéglők körében.
A libamáj blokkja
Ez egy készítmény, amely Helyreállított libamáj és fűszerezés.
Ha beletesszük a libamáj lebeny darabjait, ez a „Darabokkal készített libamáj blokk” lesz, majd egy szép szeletet mutat be, ahol a darabok jól láthatók (a darabok legalább 30% -a).
Ezen a három megnevezésen kívül vannak libamájból vagy kacsából készült libamájból készült készítmények.
A Foie Gras parfé legalább 75% -os Foie Gras-t tartalmaz. A pástétomok, a cefre vagy a galantin legalább 50% habmagot tartalmaz.
(Források: www.lefoiegras.fr, Lafitte)