Kulináris örökség Svájc Kulináris örökség
Pácolt hús (valais-ból), (Walliser) Trockenfleisch.
Röviden
A "valais szárított húsa", amelyet 2002 óta kodifikálnak a védett földrajzi jelzés keretein belül, amely megvédi a bitorlástól, az évszázadok óta az Alpokban előállított szárított húsok nagy családjának egyik legismertebb képviselője. Az a kiváló termék, amelyet ma meg lehet kóstolni, azonban nem teljesen reprezentálja a szárított hús valóságát a valais-i második világháborúig. Természetesen már tudtuk, hogyan értékeljük a legjobb darabokat, de akkor a szárítás mindenekelőtt konzerválási technika volt, amelyet minden húsra és minden darabra alkalmaztak, mind jóra, mind kevésbé jóra. Szilárd fogsor kellett ahhoz, hogy legyőzze néhányukat ...
Leírás
Szárított hús a Valais IGP-ből: téglalap alakú (kb. 5X10 cm) marhahúsdarab, fehér "virággal" (nemes penész) borítva. Bíborvörös, kivágva.
Változatok
Háztartási és kézműves környezetben sok marhadarabból vagy akár más fajokból készítsen elő. A szárított birka- vagy bárány (Lammlidji, Geisslidji) még mindig nagyon él Felső-Valais-ban.
Hozzávalók
Az OFJ-vel összefüggésben csak a következő összetevőket használják:
Combdarabok: ék, szögletes szelet, kerek szelet, hamis szelet kerek, hamis szelet tál.
Keverék sót, rágcsáló szereket, fűszereket és gyógynövényeket (bors, kakukkfű, vad kakukkfű, bazsalikom, majoránna, zsálya, rozmaring stb.), Fokhagymát, hagymát, póréhagymát. A keverék pontos összetétele üzleti titok.
Történelem
A figyelemre méltó hasonlóság a valaisi szárított hús, a graubündeni hús, az urri „Dirrs” (Gedörrtes, szárított hús) vagy a ticinói carne secca vagy akár az olasz Valtellina nevű Bresaola között olyan történelmi rejtély, amelyet még nem vitattak meg. Egyes alpesi völgyek különösen kedvező éghajlata, amely lehetővé teszi a hús szárítását, nem elegendő annak magyarázatához: pontos know-how-t is igényel. Ezt a know-how-t néha a Walsers nevéhez fűzik, akik állítólag az általuk elfoglalt magas alpesi völgyekben terjesztették azt; de semmi sem támasztja alá komolyan ezt a hipotézist. Valais-ban a hús szárításával kapcsolatos első részletes igazolás Sebastian Münster Cosmography-tól származik, amelynek első kiadása 1544-ben jelent meg Bázelben: "Sie machen vil dörr fleisch/das sie gedigen fleisch nennen/und besunder von den feissten schaffen oder hämlen/reüchen es nit/sunder nach dem saltz dörren si es im lufft/und legen es darnach in stro ".
Figyelembe véve annak fontosságát, amint az az első részletes forrásokból kiderül, legalább Felső-Valaisban és Közép-Valais-ban egy régi, folyamatos és erőteljes hagyományt lehet kitalálni. A Le villois című újság 1881 tavaszi beszállításában a hús szárítását hazai hagyományként mutatja be, amelyet nagyon sok család gyakorolt, amikor Valais vidékén kevés volt a hivatásos hentes. A szárított hús ilyenkor nem bőséges árucikk: a legtöbb családban csak néhány tehén van, és több család kell egy állat megöléséhez; a szárított húst ezután lehetőleg vasárnap fogyasztják.
Nehéz pontosan megismerni az akkori Valais-i hússzárítással kapcsolatos gyakorlatokat és know-how-t. Van azonban egy nagyon részletes leírás a hús sózásának technikáiról 1875-ben Neuchâtelben, amely minden tekintetben hasonlít egyes valais-i kézművesek jelenlegi gyakorlatára (lásd Louis Favre szövegét a Braisi-lapban). Valais-ban ettől kezdve az emberek a fűszerek és a gyógynövények választását hangsúlyozták; Le Villageois szerint minden "vitéz háziasszonynak" (sic) vannak titkai. Ez a keverék, amelyet elengedhetetlennek tartanak a késztermék íze szempontjából, egy olyan recept, amelyet nemzedékről nemzedékre adtak át. A titoktartás fontossága, amelyet a 20. század folyamán sok kommentátor folyamatosan hangsúlyozott, életben marad, még a hazai gyártásból átvett szakmai hentesüzemek kapcsán is. Bizonyítékként az IGP specifikációi nem hallgatnak erről a kérdésről, és "az egyes gyártókra jellemző hagyományos receptek" mögé bújnak.
Ezeknek a fejleményeknek az az eredménye, hogy a 21. század elején a szárított húsok sokféle változata kisebbségbe került a kiváló minőségű és magas árú IGP szárított húsokhoz képest, amelyek előállítása a hús jó darabjaira korlátozódik. marhahús szomszédsága. Néhány hentes továbbra is az OFJ-eljáráson kívül előállított szárított húsokat találja meg, nem pedig ízlés miatt, vagy mert a felhasznált hús nem Svájcból származik. A hazai gyártásban mindenféle alkatrész még mindig szárított, de ez a tevékenység mennyiségileg marginális.