Különböző típusú kecskefajták, termelés és OEM AOC
Franciaországban, 732-ben Poitiers-ben, a saracenek vezették be, a kecskét ma már több régióban nevelik sajtkészítés céljából. Több mint száz fajta létezik, azonban ma 14 francia kecskesajt rendelkezik OEM-jelöléssel.
Minden sajtcsaládban vannak kecskesajtok, kivéve a főtt sajtolt tésztacsaládot, amely sokkal nagyobb tejkészletet igényel. De a kecskesajtok nagy része lágy sajt típusú, természetes héjú.
Franciaország mára elengedhetetlen sajtfajtává vált, Franciaország a világ vezető gyártója is, a kecskesajtot többféle formában fogyasztják. Fehérjében gazdag és alacsony sótartalmú, egyedülálló, gazdag és ízletes íze a francia tejtermékek zászlóshajójává teszi.
Gyártás és finomítás
A legtöbb francia kecsketejes sajt a puha, természetes kéreg nyers vagy pasztőrözött tejből, érlelt vagy friss, kézműves üzemekben vagy tejüzemekben és sajtüzemekben. Általában teljes tejet használnak 45% zsírtartalommal.
Ha megfelelő, a minimális érés 1-2 hétig tart a sajttól függően.
Számos lépés szükséges a kecskesajt előállításához:
1 ° Kecsketej túrása
Készült gyűjtemény, kecsketej használható nyersen vagy pasztőrözve.
Miután 18 és 19 ° C közötti hőmérsékletre visszahozták, a tejet tejsavas erjesztőkkel adják hozzá. Annak érdekében, hogy a tej lassan koaguláljon, egy vagy két napig egy kis oltót is adunk hozzá.
A szilárd túró általában ruhával leeresztve kazeinekből és zsírból áll. Az automatikusan áramló kecsketej szérumát nem használják sajtkészítéshez.
2 ° A kecsketúró öntése
Általában merőkanállal, de mechanikusan is, az öntést gyakran különböző alakú, perforált tartályokban végzik: a faissellák.
3 ° Vízelvezetés
Ez a körülbelül 24 órás lépés nagyon fontos szerepet játszik, és közvetlen hatással lesz a sajttartás minőségére. Az ürítés a túróban található többi tejsavó kérdésére vonatkozik, és száraz és hűvös környezetben történik.
4 ° sózás
Általában a sót közvetlenül az öntött sajtokra rakják le. A kecske ízének fokozása érdekében a só megakadályozza a mikroorganizmusok szaporodását. Az öntés után a kecskesajtokat finom szénporral is megszórhatjuk.
5 ° keményedés
Néhány kecskesajtot frissen fogyasztanak, miután lecsepegtetik, míg mások tovább érnek.
A kecskesajtok érlelését hideg helyiségben elhelyezett polcokon végzik, amelyek hőmérsékletét 10 ° C körül tartják. Ennek a szellőztetett pincének vagy más néven hâloir-nak a nedvességtartalma 80%. A sajtokat gyakran kézzel forgatják.
A friss túró fokozatosan pasztává válik, amelyet általában vékony fehér, sárga vagy barna kéreg borít. Ne feledje, hogy a szaggatóban lévő környezeti levegő bizonyos mértékben befolyásolja a sajtok végső ízét.
Az érlelt termékeket ezután a csomagoló helyiségbe küldik.
A fajták
A kecskét hagyományosan ben nevelik Loire-től délre, különféle régiókban, mindegyik más, mint a másik. Számos szempont befolyásolja a sajt végeredményét, nevezetesen: az éghajlat, az ételek és a gyakorolt kulináris hagyományok.
Minden gyártó saját személyes vonzerejét is hozza a kecskesajt készítéséhez: ezért van olyan sok fajta, és az ízek eltérnek közöttük. Néhányan közülük jó hírnevet szereztek, és vannak, akiknek még AOC-ja is van.
A kecskesajt kategóriái
A kecskesajt négy külön kategóriába sorolható:
- sajtok friss
- puha sajtok és természetes héja ->Rocamadour
- sajtok itt: puha tészta és virágos kéreg-> Kecskesajt
- sajtok itt: préselt tészta főzetlen -> Tomme de Goat
Kecskesajt minden formájában
A kecskesajt több formáját is megkülönböztethetjük, amelyek közül a legelterjedtebbek:
- A zsúfolt mint Charolais vagy Chabichou du Poitou, ami csonka kúpra gondol
- A napló, valószínűleg a legnépszerűbb szempont, például a Sainte-Maure de Touraine
- A trágya amelyet Chavignol vagy crottin de cocumont képvisel
- A korong mint Cabécou, Rocamadour, Pélardon vagy akár Selles-sur-Cher
- A piramis csonka (ezért csúcs nélkül), például Valençay (Pyramid Fermière) vagy Pouligny-Saint-Pierre