L; hihetetlen sikere a Les Echos kínai kaviárnak
Egyedül a Qiandao-tó tokjai termelik a világon eladott kaviár több mint egyharmadát. Ennek a "Kínában gyártott" fekete aranynak a legjobbját a nyugati legrangosabb asztaloknál szolgálják fel. Jelentés az óriás Kaluga Queen farmjairól.
A Sanghajtól négy órányi autóútra fekvő Qiandao-tó népszerű vakáció a városlakók számára, akik friss levegőt, természetet és halászlét keresnek. Rövid körutazásokra indulva a turisták többsége nem tudja, hogy a mélyben egy hatalmas város fekszik, amelyet 1400 évvel ezelőtt hoztak létre a Tang-dinasztia alatt. Maradványai csak a ritka búvárok számára érhetők el. Hatvan évvel ezelőtt nyelte el, amikor a még mindig fiatal kínai kommunista rezsim létrehozta ezt a víztározót, hogy Zhejiang tartományt áramellátással látja el és megszelídítse a Hszian'an folyó zűrzavaros vizeit.
De nem ez az egyetlen rejtett kincse a tónak "ezer szigettel", akkora, mint Párizs ötszöröse. A fényűző villáktól távol mintegy 150 000 tokhal él félszabadságban, szem elől elrejtve egy sor erdővel borított szigetecske mögött. Itt üzemelteti a Kaluga Queen cég akvakultúra-parkot több száz tóval körülbelül tizenöt éve. A felfüggesztett ketrecekben, amelyek akár 15 méter mélyre is süllyedhetnek, a nőstény beluga bálnákat, osciètreseket vagy baereket nevelik itt hét-tizenöt évig, mielőtt petéiket levennék értékes kaviárrá.
Évente 130 tonna kaviár
Mivel a fekete arany ma már gyakran "Kínában készül". A Kaszpi-tengertől távol, a Qiandao-tó tokjai egyedül a világon eladott kaviár több mint egyharmadát termelik. Kevesebb, mint két évtized alatt Kína e luxuscikk vezető gyártója lett, és évente körülbelül 130 tonna kaviárt termelt, kétszer annyit, mint Oroszország, és sokkal többet, mint Olaszország és Franciaország. Ezen az új kínai játszótéren a Kaluga Queen uralkodik: a vállalat a Közép-Királyság kaviárjának 80% -át követeli.
És a kaviárról ne beszéljünk kedvezményesen! Néhány év alatt kínai termékeket hívtak meg a legnagyobb szakácsok asztalára. Párizsban Alain Ducasse szolgálja őket a Plaza Athénée-n, Yannick Alléno a Pavillon Ledoyennél vagy akár Bernard Pacaud a L'Ambroisie-nél. "A 27 francia étteremből 22-et három Michelin-csillaggal látunk el" - mondja büszkén Han Lei, a Kaluga Queen vezérigazgató-helyettese, aki a rangos párizsi Petrossian és Kaviari házakkal dolgozik, és a gasztronómia sztárjainak legjobb kaviárjainak kiválasztásáért felelős.
A szerelem túlélői
Senki sem képzelte el az ilyen emelkedést, amikor a fiatal kínai akvakultúra-kutatók a 2000-es évek fordulóján érdeklődni kezdtek a tokok iránt. Akkoriban az elsődleges cél ennek a veszélyeztetett fajnak a megmentése volt az Amur folyóban, az Orosz Fél-tenger határán. Keleten és Kínában, és hogy ennek a halnak a húsát a kínai asztaloknál is népszerűvé tegyék naprakészen. "De gyorsan rájöttünk, hogy a tokhal értéke a tojásban van" - emlékeztet Han Lei.
Mivel az orosz vagy iráni kaviár vaddugókból történő előállítása a Szovjetunió 1991-es bukását követően összeomlott. A hatalmas orvvadászat és természetes környezete romlásának áldozata, ez a nagyon ősi, korabeli állatdinoszauruszok szinte eltűntek a Fekete és a Kaszpi-tengerről, mielőtt a halászatot 2008-ban betiltották.
"Az oroszok nem fordítanak nagy figyelmet az akvakultúrára, a kaviár előállítása gyorsan Kínába került" - mondta Wei Qiwei, a Kínai Halászati Tudományos Akadémia professzora. A huszadik század végén az értékes tojások mindössze 10% -a származott tőkehalból. Most a vadkaviár, függetlenül attól, hogy Oroszországból, Iránból vagy máshonnan származik, marginális lett.
A Ferrari értéke
Kínában, ahol a rendkívüli gazdasági növekedés súlyos és tartós környezetromlás árán következett be, a Qiandao-tó nyilvánvaló a Kaluga Queen alapítói számára. "Ez egy védett tartalék szennyezetlen vízzel, oxigénben gazdag, olyan mélységgel, amely lehetővé teszi, hogy a halak nyáron és a környező hegyekben mindenféle ipar nélkül frissességet kapjanak" - magyarázza Han Lei.
Az iráni és az orosz mesterek kezdeményezésére a Kaluga csapatok - az elnevezés az Amur folyóból származó tokhalfajokra hivatkozva - a termelés különböző szakaszaiban alakulnak ki, a tenyésztési körülményektől a szemek éréséig. "Nagyon figyelmesek voltak a kapott tanácsokra, és sokat dolgoztak a minőség javításán" - jelzi Armen Petrossian, a nevét viselő ház igazgatója, egy majdnem évszázados intézmény, a Kaluga Queen tojások fő importőre.
A tokok hosszú ideig tartó nevelése nem elegendő a jó kaviár megszerzésének reményéhez. A Qiandao-tóban eltöltött több év után a halakat Quzhou-ba szállítják, egy két órás távolságra fekvő kisvárosba, és olyan kis tavacskákba szállítják, ahol etetésük jobban ellenőrizhető, amíg le nem vágják és feldolgozzák őket.
December elején, amikor a megrendelések összekapcsolódnak, a csapatok háborús lábon állnak, miután áthaladtak a fertőtlenítő légzsilipeken. A 10 ° C-on tartott, nagy, tiszta helyiségben egy alkalmazott kinyitja a tojásokkal megzabált hatalmas beluga hasát, amelynek összértéke összehasonlítható a Ferrariéval. Tizenöt perc leforgása alatt a kínai szakértők tizenhat műveletet alaposan láncolnak be, hogy a nyers terméket értékes kaviárrá alakítsák.