La Toque d; Arany - Minden, amit tudnia kell a burkolatokról és azok felhasználásáról
Megjelent 2016.06.28
A sertés-, birka- vagy marhahéj elválaszthatatlan a profi sertéshentestől. A borítékban az idő hajnala óta használják ezt a borítékot kolbászok, vérkolbászok és egyéb különlegességek készítésére. Ez a cikk a tömlővel és annak használatával kapcsolatos ismereteket ismerteti.
A cső alakú burkolatok összetétele és kezelése
Ez az első rész nagyon tömören és átfogóan foglalkozik a bél szerepével, de a "mi a bél" kérdéssel is.
♦ A bél meghatározása
Természetes vagy mesterséges eredetű hengeres burkolat, amelyet az árucikkekben húskülönlegességek gyártására használnak.
♦ Miért érdemes természetes burkolatot használni ?
A professzionális hentesek a héjat a korábban feldolgozott, érlelt és keverékekkel és fűszerekkel ízesített hús kondicionálására használják .
A természetes burkolat sok okból kifolyólag nagyon népszerű: először is ehető és nagyon ellenálló, de ízminőséget is hoz a húsnak.
♦ A burkolat felépítése
A természetes burkolat nem egyszerű cső. Ha jobban megnézzük, a submucosa (a bélréteg többnyire kollagénből áll) készül.
3 rétegből áll.
- Az első, a külső réteg (izomréteg) a serosából és a zsírból áll
- A második, a központi réteg fehér izomrostokból áll, amelyek ellenállnak a bélnek.
- A harmadik, a belső réteg, nagyon törékeny a nyálkahártya, és nagyon fontos szerepet játszik az étel és a vér cseréjében
♦ A vágóhídon és a belekben lévő belek kezelése, tisztítása és osztályozása
A vágóhidak belseinek összegyűjtése és a belekben történő feldolgozása összetett folyamat, szigorú egészségügyi eljárásokkal.
A dombornyomásra kész burkolat megszerzése előtt több lépésre van szükség. A lépéseket egymás után hengergépekkel és forró fürdőkkel hajtják végre a zsír kiürítésére, az első réteg eltávolítására, a szennyeződés eltávolítására (a burkolat alakíthatóvá és könnyen kezelhetővé teszi), a nyálkahártya eltávolítására, lehűlésre, jeges vízre, majd sózásra . A tisztítási fázisok befejezése után a tömlőnek csak a második rétege marad meg.
A pácolási szakasz nagyon fontos, mivel lehetővé teszi a burkolat tartós és hatékony megőrzését.
♦ Képesítési besorolások
A burkolat minőségét általában A-tól C-ig értékelik. Az "A" kiváló minőségű burkolatot jelent, ellenálló, jó méretű és nem túl porózus. Ezzel szemben a "B" jelzi a gyenge minőségű tömlőt.
A különböző típusú burkolatok és felhasználásuk
Ez a bekezdés minden bizonnyal az fogja leginkább érdekelni Önt, amelyben meg fogjuk különböztetni azokat a különféle héjfajtákat, amelyeket a felvágottak és különlegességek megvalósításához leggyakrabban használnak a hideg húsokban.
A belek piacán 3 fő család van: sertés, birka, marhahús.
Mindegyiket felvágottként használják különböző készítményekhez. A kívánt árucikk típusától, a közelharc típusától, az alkalmazott domborító anyagtól, a kívánt végső átmérőtől függően alkalmazkodni kell egy adott típusú házhoz.
A méretek tájékoztató jellegűek, semmi sem akadályozza meg abban, hogy más átmérőt válasszon, hogy elkészítse kolbászát, vérkolbászát és más felvágottakat. Utána már mindenki ízlése szerint .
Ha azonban tanácsot szeretne kérni vagy tanácsot szeretne kapni bizonyos bélekről, például marhahús menü, sertéspörkölt, lóhéj, orsó,. bátran Lépjen kapcsolatba velünk .
♦ Juhhéj (a menü):
- Jellemző: a juhok vékonybéléből származik. Hossza 15 és 20 méter között változik, kaliberje 14-30 mm.
- Különlegesség: ez egy ívelt burkolat, kis átmérőjű, gyengéd és ellenáll a töltési, főzési és dohányzási műveleteknek.
- Felhasználás: friss kolbász (chipolata, merguez) - főtt kolbász (Frankfurt, Strasbourg, koktél, fehér kolbász és finom tészta) - száraz kolbász (katalán fuet, chorizo)
- Színe: a burkolat fehértől szürkeig terjed. A szín a juhok eredetétől függően változik.
- Fő átmérő: 20/22 - 22/24 - 24/26
| Csemege | Ajánlott átmérő (mm-ben) |
| Chipolata | 22/24 lásd 24/26 |
| Merguez | 20/22 |
| Frankfort kolbász | 22/24 |
| Strasbourgi kolbász | 22/24 |
| Szárított kolbász | 20/22 |
Aparté: a juhbél Halal "változatban" áll rendelkezésre, hogy megfeleljen bizonyos vallások követelményeinek.
♦ Sertéshéj:
› Sertés menü:
- Jellemzők: a sertések vékonybéléből származik. Mérete 16 és 20 m között van, kaliberje 26 és 45 mm között változik.
- Specifikus: ez egy közepes átmérőjű ívelt tömlő
- Használata: vérkolbász, Toulouse kolbász, andouillette, száraz kolbász, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, sült kolbász
- Színe: bézs fehér
| Csemege | Ajánlott átmérő (mm-ben) |
| Véreshurka | 32/35 lásd 35/38 |
| Fehér kolbász | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Toulouse kolbász | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Montbéliard kolbász | 32/35 |