Labeyrie, amit megkóstol, tele van
A Landes libamáj kistermelője nehézsúlyúvá vált az ünnepi termékekben. Lazac, kaviár, keksz, sütemény. Egy elképesztő változatosság receptjei.
A párizsi külváros ezen sarkában már december 10-én nincs élő lélek. De egy kis Labeyrie kommandó számára ez csak egy hosszú este kezdete. A hipermarket közepén hat kezelő, köztük az erősítőként érkező vezetők állították fel karácsonyi gyűjteményüket. 1200 terméket kell bemutatni az áruház másnapi megnyitása előtt. Minden raklapemelő targoncákkal kezdődik.
Füstölt lazac, libamáj, tarama, hal ikra. Tucatnyi doboz halmozódik a folyosókon. Tanulságos légkörben az árnyékmunkások halmokat darálnak egyszemű halakból, méteres libamájokat sorakoznak fel. Éjfél van, és úgy tűnik, még semmi. „Mindig azt gondoljuk, hogy nem fogunk sikerülni, mosolyog nyugodtan Emmanuel Edeline, a tenger gyümölcsei termékek értékesítési igazgatója. A végén mindig minden visszatér a normális kerékvágásba. Csak furcsa éjszakai balett hajnali fél 4-kor ér véget. A márka monopolizálja a vitrineket, a kukákat. több mint tíz négyzetméteren kétségtelen, hogy a gasztronómia csak egyet, vagy csaknem mindent lát !
Karácsonykor kihagyhatatlan
MINT FERRERO VAGY LEGO, A Labeyrie karácsonykor elengedhetetlen kellék lett. A francia háztartások nagy többsége a szilveszteri vacsorához a libamáj és a füstölt lazac kedveli ?
Decemberben a Landes-ház elnyelte az egész piac egynegyedét, a tömböket és a "vaskos tömböket", valamint a szupermarketekben értékesített lazac értékesítésének több mint egyharmadát. "Messze ez a részleg vezetője" - mondja egy forgalmazó. Ebben az időszakban azon kevés név egyike, amely nélkül nem nélkülözhetjük. "
Az ünnepi termékek cadora pedig már nem elégedett ezzel a két különlegességgel. Tíz év alatt diverzifikálódott a tarámában az 1. szám megváltásával Blini, a garnélákban a kezedbe kapva Delpierre, vagy cukrászdákban a felvásárlásnak köszönhetően Brossard Frozen. Olyan diverzifikáció, amely lehetővé teszi, hogy a Labeyrie-t kevésbé befolyásolják a Franciaországban a madárinfluenza elleni intézkedések.
A libamájtól a fagyasztott desszertekig, beleértve a blinit, a Layberie termékek galaxisát:
A viszonylag független kkv-k szövetségeként szervezett csoport volumene megháromszorozódott, forgalma ma 870 millió euró volt (fele márkanevei alatt, a másik forgalmazói logó alatt).
"Minél többet növeli az eladásokat, annál jobban amortizálja a költségeket, annál nagyobb jövedelmezőséget ér el" - emlékeztet Thomas Boulman, az LBO France partnere, az iparos részvényese 2014-ig. Amikor az alap tavaly eladta részvényeit, gratulált magának, hogy 9% -ra javította a Labeyrie árrését (ezt az értéket a csoport nem erősíti meg). „Ez nem multinacionális eredmény, hanem a egy nagy kkv szép teljesítménye jó helyzetben van ”- mondja Yves Marin, a Kurt Salmon vezető partnere.
2005 óta az eladások több mint megháromszorozódtak:
Legyen a szupermarketek csúcskategóriás vendéglátója
ALAPÍTÓJA, Robert Labeyrie, még mindig ott van, hogy lássa. "Visszavonult az üzleti életből, de időnként átmegy" - csúsztatja meg Nicolas Rochefort, a Saint-Geours-de-Maremne telephely ipari igazgatója. Ez a munkás fia 1946-ban a Landes ezen szegletében kezdte zsíros kacsák eladását a piacokon, majd az Adour lazacját. Ezután szupermarketekre tért át, majd 1986-ban eladta kisvállalkozását.
A tulajdonosok nyája következik. De a menedzsment stabil maradt - Xavier Govare, a csoport főnöke 1989 óta dolgozik a társaságnál. Ma a tőke 14% -át a vezetőség birtokolja. A Lur Berri szövetkezet 43% -kal rendelkezik, mint a PAI alap).
A stratégia pedig alig változott. "Több mint az ünnepi termékek szakembere, szeretnénk a szupermarketek csúcsminőségű vendéglátóhelyévé válni" - foglalja össze Jacques Trottier, a libamáj és a lazac tevékenységek vezérigazgatója.
> Látogassa meg a világ legfontosabb kaviártermelését, Olaszországban:
(A videó indításához kattints a képre)
A szakértők szerint jól látható. "A prémium termékek egyre növekszik az élelmiszeriparban" - jegyzi meg Loïc Moisan, a Xerfi munkatársa. Amikor a gazdaság helyreáll, a francia háztartásoknak még több kiadást kell fordítaniuk erre. ”
1800 tonna foie gras év és állandó minőség
Ahhoz, hogy az ünnepek sztárja maradjon, a Labeyrie mindenekelőtt receptjeinek rendszerességére támaszkodik az állandó minőség garantálása érdekében. Vegyük a libamájt. Mindez a 230 partner tenyésztő egyikével kezdődik, ahol a mulard kacsa (húsának, májának minőségére választott faj. És nyugalma) 2000 tételenként érkezik.
Legalább 80 napig egy hektár rét közepére ültetett épületben nőnek fel, és 16 kiló délnyugati kukorica, búza, napraforgó keverékét nyelik le. Ezután irányítsa az erő-adagolót. Ott naponta kétszer, meghatározott időben, 10-12 napig etetik őket.
A gazda egyesével megfog egy kacsát a csőrénél, lába közé helyezi, kézzel ellenőrzi, hogy a termés üres-e (jelezze, hogy az állat teljesen megemésztette az előző adagot), és a géphez csatlakoztatott csapdát csúsztatja a torkába., egy adag kukorica leadására. "Mindegyiknek napi négy órára van szükségünk 1056 kacsa kényszeres táplálásához" - magyarázza Stéphanie, a Pyrénées-Atlantiques-i Mas Parraute gazdája. A férjem megtartja az övét, én pedig az enyémet. Az adagoló cseréje felboríthatja őket.
Ezután jön a vágóhíd, majd a konzervgyár, Saint-Geours-ban. "Napi 12-20 adagot vagy átlagosan 15 000 kacsát kapunk" - mondja Emmanuel Chardat, a telephely vezetője. A májat kézzel tervezik, és körülbelül tíz szakértő rendezi. Minél rugalmasabb, homogénebb és közelebb van a céltömeghez (545 g), annál inkább egészben főzik. A kevésbé szépek tömbben kerülnek ki (máj és víz emulziója).