Libamáj filo híddal, almasalátával, édesgyökér levegővel és Banyulssal - KOCHMONSTER Németország első

Kezdő 4-re Peter Wagner

libamáj

Az emberek korán kihasználták az úszómadarak sajátosságait (Egyiptom/Római Birodalom), hogy egy nagyon különleges energiaellátást fogyasszanak a hosszú nyári vagy téli járatok előtt: A vadlibák és a kacsák nem csak táplálni tudják magukat Zsír a bőr alatt a szaporodáshoz, de a májban is - aerodinamikailag, az állat súlypontja repülés közben. A libamáj soha nem fog előállni anélkül, hogy az állatokat kitömnék. Ezért mindenkinek a legteljesebb megértéssel kell rendelkeznie, aki soha nem készítene ilyen receptet, nemhogy megenné.

Még akkor is, ha soha nem fogják megtudni, milyen érzés, amikor Aphrodite és Ariadne a szájpaddal együtt ménage à trois-t szerveznek.

összetevők

Libamáj
Foie Gras d'Oie Entier
Almasaláta
Alma zöld
Alma balzsamecet
tengeri só
KOCHMONSTER vásárlási tipp
Édesgyökér levegő
Lecite
Filo bárok
Filo tészta, levelek
Füstölt MALDON-TENYI SÓPELYEK
KOCHMONSTER vásárlási tipp
Banyuls redukció
Banyuls vörösbor

Édes bor Franciaországból, a Banyuls-sur-Mer kisváros körüli meredek lejtőkön.

Tipp: a 2006. évi Château de Jau 'Rimage les Clos de Paulills Banyuls' AOC
Desszertbor/Franciaország - Languedoc - Banyuls/Château de Jau


Rüdiger Kühnle: "A régi Grenache-szőlőből borított Banyuls Rimage-t nagyon későn szüretelték, és 1 évig 25 literes üveg lufikban, az úgynevezett bonbonokban hevertek. A sötét, édes gyümölcsök jól illeszkednek egy kis karamellához és kísérik a hosszú Kijárat.

Borászat
A nagyon régi Grenache szőlőből származó szőlőt nagyon későn aratják le. A szőlő 5% -át lerombolták. Rövid fermentációs periódus után acéltartályokban az erjedést alkohol hozzáadásával leállítják. A cefrét naponta kétszer elönti a lé, és 4-6 hétig érlelődik a szőlőhéjon. Ez a folyamat biztosítja különösen a gyümölcsaromák megtartását. Emiatt a bort azonnal beleöntik az üvegbe, amely börtönként működik a friss aromákért. "

baromfiállomány

Kiváló minőségű baromfiállomány a Lausitz-tól!

Az ínyencek baromfikészlete gyors étkezéssé válik leves tésztával. Ideális levesek és szószok készítéséhez és finomításához.

A Gut Krauscha egy biogazdaság Felső-Lausziában, Görlitztől északra. Minden termék teljes egészében kézzel és frissen, kis mennyiségben készül, a felhasznált alapanyagok kizárólag biogazdálkodásból származnak.
Vízből készült húsleves, csirke *, sárgarépa *, póréhagyma *, káposzta *, hagyma *, tengeri só, fűszerek ** tanúsított ökológiai termelésből

tengeri só
KOCHMONSTER vásárlási tipp
Színes, frissen őrölt bors

A színes paprika keverék íze nagyon aromás és közepes hő. A keverék a fehér, a fekete és a zöld paprika válogatott tulajdonságaiból áll. A Schinus gyümölcsök, az úgynevezett "rózsaszín bogyók" vagy "rózsaszín bors" további aromát adnak.

Összetevők: fekete bors, fehér bors, zöld bors, schinus gyümölcsök.

KOCHMONSTER vásárlási tipp

Bortipp

Château de Jau Rimage les Clos de Paulills Banyuls AOC

A régi Grenache-szőlőből borkészített Banyuls Rimage-t nagyon későn szüretelték, és 1 évig 25 literes üveggömbökben, az úgynevezett bonbonokban feküdt. A sötét, édes gyümölcsök jól illeszkednek egy kis karamellához, és a hosszú befejezést kísérik.

Borászat

A nagyon régi Grenache szőlőből származó szőlőt október végén későn szüretelik. A szőlő 5% -át lerombolták. Rövid fermentációs periódus után acéltartályokban az erjedést alkohol hozzáadásával leállítják. A cefrét naponta kétszer elönti a lé, és 4-6 hétig érlelődik a szőlőhéjon. Ez a folyamat biztosítja különösen a gyümölcsaromák megtartását. Emiatt a bort azonnal beleöntik az üvegbe, amely börtönként hat a friss aromákért.

Zene tipp

Tekintettel a fenyegető kalóriabombára, nem árt, ha kissé megingatja a csípőjét, miközben ételt készít a konyhában. Ez a gyakorlat különösen folyékony lesz, ha vagy betölti Jamaica dancehall-dal, mint a "Jammin 'Jamaica" (Choice Of Music/noble) mintavevő, amely 1970-től napjainkig tart, vagy igazán hűvös a medencénél a "The The Peaceloungs Beach Club II “(csak Peacelounge Recordings/digital), amelyek csak letöltésként érhetők el.

készítmény

Kész Foie Gras d'Oie Entier használata esetén: Használjon drótot vagy nagyon vékony kést (mártsa be a pengét újra és újra forró vízbe), és a jól lehűlt (max. 1 fokos) libamájat vágja a lehető legpontosabban azonos méretű, kb. 2 cm hosszú kockákra. vág, lehűl.

A Foie Gras d'Oie Entier-t maga is elkészítheti, de 2 nappal előre meg kell kezdenie: lehúzza a nyers libamáj bőrét (itt 300 g-os adagoknál méretek), húzza szét a májat a redőknél, és csipesszel távolítsa el a véres ereket. . Távolítson el minden zöldterületet bőségesen (keserű epe). Keverjünk össze 3 cl Sauternes-t, port borot és konyakot egy csipet gyógyító sóval, 1 csipet pástétomfűszerrel, 1 evőkanál tengeri sóval és egy csipet fehér borssal, öntsük egy tálba a májra, és 1 napig fagyasztva fagyasztva hűtőszekrényben pácoljuk. Ezután vegye ki a májat, szárítsa meg, mint egy kolbászt, először tekerje össze élelmiszer-filmben, majd szorosan tekerje alufóliába, és csavarja össze a fólia végeit. A libamájat 30 percig 50 ° C-os vízfürdőben buggyantjuk. Ezután 1 napig hűtsük le. (A maradékot kb. 5 napig hűtőszekrényben tartják, fagyáskor a konzisztencia szenved)

Az almák közül kettőt alaposan megmossunk, középen kettévágjuk, eltávolítjuk a magot, és finom késsel kiürítjük az almafeleket (szükség esetén használjunk dinnyevágót). Az almahúst és a felek belsejét 2 teáskanál citromlével pácoljuk (megakadályozza az oxidációt). Hámozzuk meg és magozzuk meg a harmadik almát, és vágjuk rendkívül finom kockákra (max. 2 mm) az üreges felek almahúsával együtt. Oldjuk fel a mézet az ecetben és a maradék citromlében, pácoljuk benne az almakockákat 1 órán át, a végén óvatosan kevés sóval ízesítsük.

Édesgyökér levegő

Verje fel az összetevőket kézi keverővel a legmagasabb fokozaton. Hagyja a habot 1 percig pihenni, majd kanállal emelje fel. A hab 3-5 percig marad a lemezeken, ezért csak utoljára szabad felhordani.

Filo bárok

Helyezzen egy filo tésztát sütőpapírra, vékonyan kenje meg az olvasztott libazsírral, kenje meg sóval, tegyen egy második tésztát, zsírt és sót. Helyezze a harmadik lapot a tetejére, simítsa el. Éles késsel vágjon ki 5, kb. 1,5 x 16 cm-es csíkot (egyet tartalékban). Tegyen még több sütőpapírt, mérje le egy második tepsivel. 180 fokos sütőben 25 percig sütjük, hagyjuk kihűlni.

Banyuls redukció

Csökkentse a Banyulokat az alaplével a lehető leglassabban szirupos állagúra, csak a végén ízesítse sóval és borssal. Tálalási hőmérséklet: kb. 45 fok.

Szolgáló

Helyezzen 4-6 jéghideg májkockát (a teljes mennyiségtől függően) sorban egy nagy tányérra (vagy palára), fedje le filo híddal. Az almasalátát hosszúkás tálaló karikákkal tálalja (előzőleg hagyja, hogy jól lecsöpögjön) (lásd a fotót), helyezze az alma felét középre. Vigyen fel 1 pont meleg redukciót a májkockákra, valamint a filo híddal párhuzamos hosszanti vonalra, öntsön édesgyökér levegőt az alma felébe, azonnal tálalja. Meleg briós tálalható hozzá.