Libamájjal, mely bort szolgálják fel; Nem; l A Revue du vin de France
Hozzáadás a Getty Images Kedvencekhez
Mely borok libamájjal ?
A libamáj nagyon népszerű étel az év végén, különösen a Karácsony és a Újév. A legjobb körülmények között történő kiszolgáláshoz elengedhetetlen a libamáj és a borok párosításának bizonyos szabályainak ismerete.
Akár azt tervezi, hogy elkészíti a nyers libamáj, félig főzve, főzve vagy serpenyőben sült, mindenekelőtt a házi libamájt ajánljuk, amelynek receptjét alább találja. A kísérő és a libamáj főzése aromás finomságokat von maga után, amelyeket figyelembe kell venni a bor kiválasztásakor, amelyet a recept javítása érdekében szolgálnak fel.
A libamáj és a bor párosításának fő elvei
- Hívja-e a libamáj édes bort, amint gyakran halljuk ?
Jean-Charles Darroze (a langoni Darroze étterem igazgatója): Kacsa libamájokat általában párosítunk Sauternes borok. A párosítás varázslatos ezekkel az érettségű bordeaux-i borokkal. !
Lionel verineau (sommelier Darroze-ban): A libamáj jól passzol a Sauternes édes boraihoz, amelyek enyhe édességet kölcsönöznek neki. Az érett Sauternes lehet feltűnő, és összetettségével és finomságával illeszkedik az első ételekhez. Az érett Sauternes aromái összetettek, keserű narancssárgán, karamellás és sós vajban, mogyoró ízével. A házasság pazar, de a libamáj és az édes bor kombinációjának nem szabad szisztematikusnak lennie, különösen kezdőként, mert ez elnyomhatja az étkezés többi részét. Az Armagnac gyümölcsös és fűszeres aromákat közvetít a libamáj számára, és minden ízét felfedi.
- Megfontolhatjuk-e száraz fehérbor tálalását libamájjal? ?
Lionel verineau: Többféle párosítás lehetséges a libamáj főzésétől és elkészítésétől függően. Burgundi bort ajánlok, a Chassagne-Montrachet "Les Vieilles Vignes" 2015, Vincent Girardin. Testes és zsíros bor, ásványi (kovakő, kovakő) és tejsavas (vaj) aromával, kiegészítve néhány mézes jegyzettel. A koncentráció figyelemre méltó. Azt tanácsolom, hogy libamájjal tálalja.
- És egy vörösbor ?
Lionel verineau: A libamáj és a vörösbor párosításához a serpenyőben sült libamáj elkészítését választanám. Olyan selymes és elegáns borhoz illik, mint a pomerol körülbelül tizenöt év. A Château Belgrave 2006-ra gondolok, könnyű tanninjaival és fűszeres aromáival.
Jean-Charles Darroze: A buborékok választása frissességet biztosít és kiegyensúlyozza az edényt. A pezsgő pezsgése különösen érdekes a libamáj textúrájának felébresztésére. Ajánlom a Blanc de Blancs 100% chardonnay cuvéét a Lallier házból. Próbálja ki a Roederer's Brut Premier pezsgőt is: a buborékok frissessége és finomsága kiválóan illeszkedik egy félig főtt libamájhoz.
- Milyen bor libamájjal, lekvárral? Mit hoz a libamáj kísérete? Kell-e egy másik borfajtát választanunk ?
Lionel verineau: Puhaság és simaság. Ezt kell hozzáadni egy lekvárral kísért libamájhoz. Bor-libamáj és lekvár = egy Graves Blanc, 4–8 éves Château Carbonnieux.
- És egy sózott libamáj ?
Lionel verineau: Természetesen egy kis csipetnyi fleur de sel ad egy kis ropogást, és lehetővé teszi az aromák teljes kifejeződését. A máj olvadása miatt húsos, sűrű fehérborra van szükség, amely minden ellenére szép frissességet árul el. Ideális esetben egy fejlett bor, sima, szájban kövér, inkább kifejező, amely frissességet, ásványosságot és aromás összetettséget kölcsönöz. A finoman fás érintés "pluszt" jelent a libamájjal való összekapcsolódás megteremtésében. Bor-libamáj és só = 15-20 éves A Sauternes, Château de Fargues 2003.
- Előnyben kellene részesítenünk a libamáj felszolgálását pirítós vagy briós esetében? ?
Lionel verineau: Nincsenek végleges szabályok, és a kártyák nyitva maradnak. A burgundi borokat ajánlom, ha pirítóson szolgálnak fel, különösen a Meursault és a Chassagne-Montrachet borait. Jelentős ásványosságot fejeznek ki, pirított és vajas oldalakkal, valamint verbena és mogyoró aromával. Gyakran dúsak és támadásukat szépen eltávolítják.
- Jó ötlet, ha a főzés előtt a libamáját szellemmel megszórjuk? ?