Listeria inkubációs periódus - Listeria határértékek az élelmiszerekben - Listeria baktériumok Baktériumok -

Dr. állatorvos. med. Juliane Bräunig

Listeria olyan baktériumok, amelyek gyakorlatilag mindenhol megtalálhatók a környezetünkben. A kórokozók általában ártalmatlanok az egészséges emberek számára. A legyengült immunrendszerrel rendelkező emberek, a kisgyermekek és az újszülöttek azonban súlyosan megbetegedhetnek.

A halálos listeriosis esetek csaknem egy évvel ezelőtt megijesztették a fogyasztókat. Huszonnégy francia betegedett meg, közülük heten meghaltak, valószínűleg azért, mert szennyezett húsos pitét vagy más húscsemegét ettek. Ebben az évben két német szupermarketlánc a Harzer -käse és a Teewurst nevet adta vissza, mert a termékekben Listeriát fedeztek fel. Betegségek azonban nem ismertek.

A tudósok csak az 1980-as évek elején találtak megbízható bizonyítékokat arra vonatkozóan, hogy a Listeria monocytogenes fertőzése átvihető állati, de néha növényi eredetű élelmiszereken keresztül is. A baktériumok elterjedtek a környezetünkben, és minden nyers ételben megtalálhatók. Különösen a hús, a baromfi, a halak és a tengeri állatok, valamint a nyers tejtermékek érintettek. Utólagos szennyezés lehetséges fűtött termékekkel, például főtt kolbásszal vagy főtt sonkával. A listeriát friss zöldségekben is kimutatták, különösen az előre vágott salátákban. Képesek szaporodni oxigéntartalmú légkörben, valamint oxigénmentes környezetben, azaz vákuumcsomagolt élelmiszerekben is, például főtt kolbászban vagy füstölt halban. A hő elpusztítja a kórokozókat: 72 ° C-on csak 15 másodperc múlva pusztulnak el a tejben. Mivel a hús konzisztenciája és vezetőképessége eltér, itt több percet vesz igénybe.

Listeriosis: veszély a kockázati csoportokra

Elsősorban a csecsemők, a kisgyermekek, az idősek és az immunhiányos emberek, például a közelmúltban műtöttek, a cukorbetegek, a rákos betegek vagy az AIDS-esek vannak kitéve. Ezekben a kockázati csoportokban a baktériumok agyhártyagyulladást (agyhártyagyulladást) vagy vérmérgezést (szepszist) okozhatnak. Az ilyen súlyos esetek körülbelül 30 százalékkal végzetesek. Az inkubációs periódus, vagyis a kórokozó bekebelezésétől a betegség megjelenéséig tartó időtartam egy és 70 nap között lehet a listeriosis ezen formájánál. Átlagosan körülbelül három hét.

A terhes nőknél általában nincsenek tünetek, vagy csak influenzaszerű tünetek jelentkeznek. Átvihetik a fertőzést a magzatra. A baba koraszülött vagy halva született, vagy életveszélyes veleszületett listeriosis születhet. Az újszülött listeriosis az egyik bejelentendő betegség Németországban. Évente körülbelül 30-40 esetet jelentenek. Ezen jelentési eredmények alapján a populációban a megbetegedések tényleges számát évi körülbelül 200 esetre becsülik. Ez millió lakosra számítva 2-3 betegségnek felel meg. A fertőzések terjedésének jobb felmérése érdekében az orvosoknak a jövőben is be kell jelenteniük azokat a kórokozókat, amelyeket az újszülöttek vérében, cerebrospinalis folyadékában vagy tamponjaiban észleltek.

A fogyasztóvédők határértékeket kérnek a Listeria szennyezettségére vonatkozóan

Bár elég sok étel tartalmazza a kórokozót, a listeriosis ritkán fordul elő más élelmiszer-fertőzésekhez képest. A kórokozók által kiváltott minimális fertőző dózis (MID) nem ismert. A szakértők feltételezik, hogy viszonylag nagy számú csíra szükséges. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, az ételnek már nagyszámú kórokozót kell tartalmaznia, vagy a baktériumok számára lehetőséget kell biztosítani a tárolás során történő szaporodásra.

Hány listeria csíra tolerálható?

Nincs olyan kötelező határérték, amelytől kezdve a Listeria élelmiszerek száma már nem értékesíthető Németországban. Ausztriában "nulla tolerancia" van, vagyis a termékeket kivonják a piacról, amint a Listeria kimutatható. A világ szakértői jelenleg egy olyan értékelési értékről tárgyalnak, amely a termékeket egészségre ártalmatlannak minősíti. A berlini Szövetségi Fogyasztóvédelem és Állatorvos-tudományi Intézet (BgVV) szerint grammra vagy milliliterre vonatkoztatva több mint 100 csírát kell alkalmazni, amelyet nem szabad túllépni a legkedvezőbb időpont végéig. A 102 CFU értékét nemzetközileg vitatják meg. Az újabb időkből származó listeriosis-járványok azt mutatják, hogy az étellel történő fertőzés csak ezekből a baktériumokból származik.

A listeria széles körben elterjedt a környezetben, és sárban vagy növényeken is megtalálható. Számos állatfaj - például szarvasmarha, juh, kecske vagy baromfi - megbetegedhet. Nyilvánvalóan a gyári gazdálkodás által okozott stressz növeli az állatok érzékenységét a kórokozókra. A haszonállatok gyakran elégtelenül megsavanyított szilázstakarmányok révén fertőződnek meg, amelyek során a listeria felszaporodhat.

Leginkább a tárolás és az előkészítés hibái

Az élelmiszerekbe történő átvitel a kivonás és a feldolgozás különböző szakaszaiban történhet. Különösen az állati eredetű élelmiszerek, például a tej és a hús szennyeződhetnek a fejés vagy a vágás során. Például nem zárható ki, hogy a nyerstej a nyerstej esetében máris Listeriával szennyezett. A hőkezelt tejből készült sajtban a baktériumok elpusztulnak, ha a pasztörizálást megfelelően végzik. A további feldolgozás során tapasztalt rossz higiénia miatt azonban a termékek ismét szennyeződhetnek. Ez nemcsak a sajtra vonatkozik, hanem más állati és növényi ételekre is. A nem megfelelő higiénia például a tisztítatlan gépalkatrészek a gyártóüzemben, a kiskereskedelemben rosszul vagy ritkán tisztított szeletelőgépek vagy az alkalmazottak személyes higiénéjének hiányosságai. A listeria újra és újra előfordul néhány sajtüzemben és halfeldolgozó vállalatban. A baktériumokat ott úgy tartják, hogy úgynevezett házi baktériumok, mert mindenütt előfordulhatnak a társaságban, elterjedtségük miatt. A konyhában előforduló technikai hibák a tárolás és az otthoni konyhában történő előkészítés során szintén a kórokozók és fertőzések elszaporodásának okai lehetnek.

A savanyú savanyúság mentes a listeriától

Az, hogy a Listeria életben marad-e és szaporodhat-e az ételekben, a technológiai kezeléstől és a gyártási folyamattól függ. Főzés, pörkölés, sterilizálás és pasztörizálás megöli a baktériumokat. Azokban az ételekben, amelyek kevés vizet, sok sót vagy tartósítószert tartalmaznak, vagy nagyon savasak, például savanyú káposzta, kevert savanyúság és joghurt, a növekedés csak késéssel lehetséges, vagy egyáltalán nem. A listeriának jó növekedési lehetőségei vannak a versenytárs csírákhoz képest, csökkent oxigénellátással, pl. B. vákuumcsomagolt főtt kolbászban vagy füstölt halban, és hosszú ideig tárolják a hűtött ételeket. A kórokozók még +1 ° C hőmérsékleten is növekedhetnek. Más csírák ilyen körülmények között már régen leállították tevékenységüket.

Listeria: mindig fennáll a fertőzés veszélye

Hogyan lehet megelőzni a listeria fertőzést

• A hús- és halételeket teljesen át kell főzni.
• Forraljuk le a nyerstejet.
• Ne egyél darált húst nyersen.
• Szigorúan különítsük el a nyers és a fogyasztásra kész ételeket.
• Tartsa a hűtőszekrény hőmérsékletét otthon 7 ° C alatt.
• Kérjük, vegye figyelembe az előrecsomagolt élelmiszereknél a legelőnyösebb dátumot.
• A terhes nőknek tartózkodniuk kell a nyers tej lágy sajtjának fogyasztásától és a sajt héjának fogyasztásától is.

Forrás: Bräunig, J.: UGB-Forum 5/00, 237-239

UGBFórum

▶ ︎ Hírlevél

Havonta egyszer az UGB hírlevél ingyenesen tájékoztatja Önt a következőkről:

• aktuális szakorvosi információk • Hírek a tudománytól • Könyv- és szörfözési tippek • A hónap receptje

• Szezonális zöldségek és gyümölcsök • Állásajánlatok a táplálkozás területén/ Környezet/természetes táplálék • UGB események és új média

▶ ︎ Próba előfizetés

3 kiadás csak 25 euró helyett 15 euró.
Választható ajándékot is kap.

---