Melyik bor az ételvilágok grillezéséhez - főzési receptek konyhai tippek diéta egészséges étkezés ínyenc
Melyik bor grillezésre? Rakhshan Zhouleh sommelier és Wolfgang Weigler séf a bor és a grillezés tökéletes szimbiózisáról.
Amint az első napsugár meghívja Önt, hogy kint tartózkodjon, a grill is kihúzódik hibernált állapotából. Most ötleteket kell kitalálnunk, hogy mi finomítja az idei évben a helyi rozsdát. A klasszikus grill menü a német kertekben általában pácolt húsból, salátából és kenyérből áll. Nem ritka, hogy hiányzik a bátorság vagy ötletek a forró parazsákon végzett kísérletekhez. A legjobb sommelier Rakhshan Zhouleh és a séf, Wolfgang Weigler összefogva létrehozták a bor és a grill végső szimbiózisát. Az interjúban elmondják bennfentes tippjeiket, amelyek minden grillezést különleges élménnyé tesznek.
Amikor a grill készen áll a használatra, nem hiányozhat a népszerű steak. A szabadtéri szakács egy nagy darab finom húsról álmodik, amely könnyed füstaromával olvad a szájban. Nem szokatlan, hogy a vendégek cipőtalpat rágnak. Hogyan érheti el a tökéletes steaket?
Wolfgang: Az alfa és az omega a hús minősége. A tökéletes steaket legalább 6 cm vastagra vágják, és 1,5 órán át grillezik a legalacsonyabb hőfokon. Körülbelül 60-70 fok ideális itt. Győződjön meg arról, hogy a grill közvetett, és hogy a húst csak a forró levegő főzi, akárcsak a dohányzást. Ezután a húst ismét ropogósra grillezzük.
Az ízesítés az utóbbi időben szintén kérdéssé vált. A tökéletes húst borral ízesítsük sör helyett? Miért ne? Van egy abszolút kedvenc borod, amely a finom húsnak tökéletes utómunkálatot ad? És mely borok különösen alkalmasak erre?
Rakhshan: Ahhoz, hogy a grillezés élmény legyen, több elemnek harmonizálnia kell. Egyrészt vannak különféle grillezési módok, amelyek befolyásolják a hús ízét, másrészt fontos, hogy a hús, a bor és a szószok tökéletesen működjenek együtt. Amit sokan nem tudnak - különösen a szószok játszanak óriási szerepet. Minél forróbb a mártás, gyümölcsösnek kell lennie a bornak! Az élesség megtámadja a bort, keserű anyagok fejlődnek, nő a savasság és csökken az élvezet. Aromás borok keresettek itt. Például a dél-afrikai borok csodálatosan illenek egy curry szószhoz. A forró chili szósz viszont jobban passzol egy érett Chardonnay-hez vagy egy aromás muskotályhoz .
Ha inkább a biztonságos oldalon áll, ajánlok egy enyhe Provence-i rozét. Csodálatosan illik olyan grillezett ételekhez, mint a hal, a steak és a baromfi.
Sokkal érdekesebb azonban az a kérdés, hogy sör helyett borral lehet-e degesztálni a steaket. Személy szerint úgy gondolom, hogy egy jó húsdarabhoz nincs szükség további ízekre, de ha akarod, erős vörösborral vagy a Verjus Rouge alkoholmentes borral kecsegtetheted a steakedet. A jelenlegi trend a kézműves sör - steak tetején egy terjedelmes és mély kézműves sör - csodálatos! Mint láthatja, az élvezetnek itt sincsenek korlátai.
Senki sem akarja kizárni a vegán barátokat a társasági barbecue estjükből, és nekik is meg kell tapasztalniuk a kulináris élvezeteket a főtt burgonyán túl. Mely finom grillételeket élvezik a vegánok?
Wolfgang: A zöldségek, például a cukkini, a padlizsán és a paprika természetesen kiválóak. Ha akarsz, használhatsz vegán sajtot is. Egy csepp agave-sziruppal nagyon aromás íze van. A vegánok számára a legfontosabb szempont egy grillezett jackfruit. Ez a brazil hamis gyümölcs egyre gyakrabban megtalálható a helyi gyümölcs- és zöldségkereskedőknél. BBQ mártással finomítva igazi grill kiemelés.
Ahogy a grillen, úgy a pohárban is - természetesen a vegán grill rajongóknak nem kellene megtenniük egy pohár bor nélkül. De nem minden bor már vegán, nem? És mi a vegán borajánlata?
Rakhshan: Valójában nem minden bor vegán. Különböző módszereket alkalmaznak a borok zavarosságának kiszűrésére. Ennek leggyakoribb módszere az állati fehérjékkel történő szűrés. Ez a fehérjeszűrés azonban minimális nyomokat hagy a borban, ezért már nem 100% -ban vegán. Vannak azonban más szűrési módszerek is. Egyes borászok földdel szűrnek, ezeken a borokon nem használnak állati termékeket. A veganizmus megjelenésével egyes borosüvegeket „vegán” címkével látnak el, így a vegánok könnyedén vásárolhatnak bort. Ha egy palackot nem látnak el címkével, akkor mindig azt javaslom, hogy vagy kutassuk ki a bor előállítási folyamatát az interneten, küldjünk e-mailt a borásznak, vagy közvetlenül hívjuk fel érdeklődni. Akkor semmi sem akadályozhatja a vegán barbecue estet!
Egy tipikus grillétel húsból vagy halból és salátákból áll. De varázsolhat egy háromfogásos menüt is teljesen a grillre?
Wolfgang: Igen, természetesen, ez nem probléma. Tippem, mert nem is olyan bonyolult, de nagyon ízletes: Grillezett zöldségekből (paradicsom, paprika, cukkini stb.) Készített gazpacho, kezdőként grillezett garnélákkal. Ezután egy klasszikus BBQ sült marhahús rozmaringburgonyával vagy valami különlegesebb grillezett édesburgonyával. Forró napokon sült görögdinnyére is esküszöm sós vizes garnélával és chili-lime tejföllel .
BBQ sült marhahús, sült görögdinnye sós vizes garnélával és chili-lime tejföllel - egzotikus keverék az ízlelőbimbóknak! Egzotikus borok is kombinálhatók ezzel?
Rakhshan: A kombináció csodálatosan egzotikusan hangzik, és természetesen olyan borokat tudok ajánlani, amelyek aláhúzhatják az egzotikát. Alapszabályként elmondhatjuk azonban, hogy az aromás szőlőfajták rendkívül alkalmasak: sárga Muskatella Stájerországból, könnyű Gewürztraminer Elzászból, érett, finom száraz rizling a Moselle régióból, Sauvignon Blanc Új-Zélandról vagy egy csepp Frankóniából - Bacchus és Scheurebe. Mindezen borfajták tökéletesen megfelelnek!
Milyen trükkökkel lepheti meg vendégeit, és grillkirály lesz?
Wolfgang: Már a grill előtt meglepem vendégeimet egy remek aperitifdel, a Smoky Martinival. Egy igazán füstös fénypont, amely már a kezdetektől jó hangulatba hozza.
Semmi nem baj ezzel a recepttel:
• 60 ml gin
• ½ teáskanál üröm
• 1 csepp folyékony füst aroma
• jégkockák
• Szeletelt citromhéj (nem permetezett)
Aperitif a jó hangulatért - mi az ajánlása, Rakhshan?
Rakhshan: Számomra nem mindig kell alkoholos aperitifnek lennie. Különösen könnyű, nyálkás nyári koktélok készülnek frissen facsart gyümölcslevekből, alkohol nélkül is, csodálatos ízűek! Személyes kedvenc grillitalom az alma-zeller-gyógynövény koktél és a cékla-rozmaring-gyömbér koktél. Mindegyik természetesen frissen facsart almával és céklalével. Egy gin- vagy vermutlövés jól passzol az alma-zeller-gyógynövény koktélhoz. A cékla-rozmaring-gyömbér koktélt borókával és habzóborral lehet lekerekíteni. Természetesen létezik a grill előétel klasszikus változata is: Rosè & Champagne Rosè! Ezzel biztosan nem hibázhat.
És végül, de nem utolsósorban, melyik sült desszert a tökéletes vég?
Wolfgang: Imádom az ananászt habcsókkal. Ugyanakkor sütőben is süthet egy szép csokoládétortát, vagy grillezhet különféle dinnyét. Egy gombóc vaníliafagylalt vagy Fiore di Latte, de egy édes pesto is tökéletesen passzolna ide. Csak fehér csokoládét használ parmezán helyett.
Kell, hogy legyen itt desszertbor? Vagy például az erős, sokoldalú cseppeket össze lehet kapcsolni egy édes pestóval?
Rakhshan: A friss, élénk cseppek álom valóra válnak édes pestóval és csokoládéval! A kusza Moscato d'Asti vagy a nyári almabor igazán élénkítő hatással bír a steak kulináris élvezetei után. Egy félszáraz pezsgő és egy nem túl édes rizling megfelelően zárja le az estét. Véleményem szerint a mély, sokoldalú borok kissé túl nehézek lennének egy kiterjedt grillest után, és gyorsan fárasztanának minket. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a klasszikus desszertborok sem lehetnek csodálatosak.
Rakhshan Zhouleh és Wolfgang Weigler sok szerencsét és jó appetit kíván.