Melyik olaj alkalmas sütésre - és melyik nem olyan egészséges
A növényi olajok nagy választéka van. De nem minden olaj alkalmas minden célra a konyhában
Olívaolaj sütéshez - igen vagy nem? Ha valamit forrón akarunk sütni, akkor óvatosnak kell lennie az olaj kiválasztásakor. A túlmelegedett olaj elkezd füstölni. Az úgynevezett füstpont elérésekor méreg keletkezik, amely káros lehet az egészségre: akrolein.
Füstpont és akrolein
Ez a füstpont minden olaj esetében különbözik. A legtöbb hidegen sajtolt olajban magas a telítetlen zsírsavtartalom. Nagyon egészségesnek tartják őket, és ideálisak például salátaöntethez. A probléma: Ezek a telítetlen zsírsavak alacsonyabb hőfokon bomlanak le, mint a finomított olajokban található kevésbé egészséges, telített zsírsavak. A füstpontot hamarabb elérik, a mérgező akrolein képződik, és az olajat már nem szabad használni.
A következő ökölszabály érvényes: minél több telítetlen zsírsavat tartalmaz egy olaj, annál egészségesebb, de annál kevésbé alkalmas serpenyőben sütésre.
Az olívaolajjal alaposabban meg kell nézni a címkét: Ha az olívaolaj szűz, akkor a füstpont már 160 fok körül van. Ez legfeljebb körültekintést enged a serpenyőben. A finomított olívaolajat viszont hőpréseléssel hőállóbbá teszik. Finomított olívaolaj is használható forróbb sütésre.
Még finomított olajokat sem szabad mindenhez használni. Mert sajnos az olajok finomításakor vagy zsírkeményedés esetén transzzsírok keletkeznek. Ezeket egészségkárosítónak tekintik. A kókuszolaj alternatív lehet, különösen magas hőmérséklet esetén. Ennek természetesen stabil zsírsav-mintázata van, amely rendkívül hőálló.
Hidegen sajtolt olajok: repce-, bogáncs-, lenmagolaj
Mivel a termelés szelídebb és az olajok telítetlen zsírsavak miatt egészségesebbek, elsősorban natúr olajokat vásárolhat az egészséges élelmiszerboltokban. Ezek nemcsak hidegen sajtoltak, hanem aromájukban és színükben is természetesek. Füstpontjaikat korán elérik, ami alkalmatlanná teszi őket a serpenyőbe vagy a wokba. Erre jobbak:
Kókusz- és szezámolaj, mogyoró- és szójaolaj
A földimogyoró és a szójabab olajai nagyon hőállóak. Füstpontjuk 230 fok körül van - ezt a hőmérsékletet akkor érik el, ha serpenyőben vagy wokban szétvetik.
A szezám- és kókuszolajok szintén nagyszerű lehetőségek egy forró serpenyőhöz.
Egyéb termékek: magas olajtartalmú sütőolajok
Az egészséges élelmiszerbolt „magas olajsavtartalmú” olajait kíméletes gyártási folyamatuk miatt hidegen sajtoltnak nevezhetjük. A tenyésztés segítségével megváltoztak azok a napraforgó- és bogáncsfajták, amelyekből ezeket az olajokat nyerik. Magas olajsavtartalmuk van, ami a füstpontot körülbelül 210 fokra tolja el. Ez egészséges alternatívát jelent a finomított olajokkal szemben.
Tehát ezentúl az olívaolajat hozzá kell adni a salátához, és nem a serpenyőbe.