Menü a közétkeztetési egységben, valamint kidolgozási és fejlesztési követelmények - DOC dokumentum
Dokumentumok
Menü a közétkeztetési egységben, valamint kidolgozási és fejlesztési követelmények
1. A menü kidolgozásának és fejlesztésének elméleti alapjai
1.1. A menüről. A menü típusai és jellemzői
1.2. A menü tartalma, ételcsoportokra osztás, a menükben való megjelenés sorrendje a társaság típusától függően
1.3. Ajánlások a menü minimális ételválasztékára a vállalkozás típusától és specializációjától függően
1.4.1. Ajánlások az évad menü levelezésére
1.4.2. Javaslatok a menü változatosságáról: a felhasznált alapanyagokról, a félkész termékek sokféleségéről és az alkalmazott hőkezelésekről
1.4.3. Ajánlások az alapkészítmények körettel és szószokkal való társítására vonatkozóan Ajánlások a fiziológiai szükségesség biztosítására14.5. Ajánlások az ételek összetettségére a vállalkozás típusától függően
1.5. Szitálás a menü tökéletesítéséhez 1.6. A menük kidolgozását befolyásoló tényezők (Ellátási, műszaki és személyi adottságok, árak) 1.7. Az áruk és ételek éttermi bemutatásának módszerei
Design rekesz
2. Javaslatok a menüsor frissítésére a gyakorlati vállalkozásnál
2.1. A menü tartalmának javítása, ételcsoportokra bontása, a menükben való bemutatás sorrendje a cég típusától függően
2.2. Javaslatok a menü minimális választékának megfelelőségére vonatkozóan
2.3. Javaslatok az évszak (évszak) levelezésére vonatkozóan Következtetés
Bevezetés Az élelmiszer egy változatos szervezeti státusú vállalkozáscsoport, amely kulináris termékek előállításával, forgalmazásával és fogyasztásának szervezésével foglalkozik.
három kapcsolódó funkció - a kulináris termékek előállítása, forgalmazása és fogyasztása - ellátása erre a területre jellemző, és tükröződik a vállalkozások termelési-marketing struktúrájának sajátosságaiban, a termelési folyamat megszervezésében, az árak meghatározásában stb. A teljes gyártási ciklusú közétkeztetési vállalatoknál a gyártási folyamat a termékek raktárba vételével kezdődik, és a késztermékek értékesítésével zárul a marketing helyiségekben.
A fogyasztói érdeklődés intenzitása, a szolgáltatások fizetési lehetőségei többféle vállalkozás szervezését befolyásolták, különböző rendeltetési helyekkel és a fogyasztóknak kínált szolgáltatások különböző spektrumával: éttermek, bárok, kávézók, bodegák, büfék, kulináris üzletek, szaküzletek.
A vállalkozás egyik vagy másik típusba történő besorolásához néhány fő kritériumot használnak ezeknek a kritériumoknak megfelelően, a vállalkozások szabványosítására kerül sor. Ezek a kritériumok a következők:
A fogyasztóknak kínált termelési választék. Különböző típusú egységekben saját termelést és forgalmazott termelést értékesítenek, de ennek a termelésnek a választéka különböző a közétkeztetési egységek különböző típusaiban.
Szolgáltatás formája: pincér általi kézbesítés vagy önkiszolgálás. A vállalkozás mértékétől függően A típusokba sorolással párhuzamosan a vállalkozásokat kategóriákba sorolják: luxus, felsőbb osztályú, első, második és harmadik.
Minden üzleti egység elkészít egy menüt. Az étlap bemutatja a kulináris ételek és botok felsorolását a megállapított sorrendben, a tálalás sorrendjének megfelelően: hideg előételek vagy snackek, levesek, pörköltek, saláták, édességek, pörköltek, feltüntetve a receptek számát a műszaki normatív forrás szerint, az étel neve, súly és költség. A menü jelzi: az egység neve, a dátum, amelyre a menü érvényes. A menüt felelős személyek célozzák meg: az igazgató, a gyártásvezető és a könyvelő. Ebben a cikkben a következő célokat és célkitűzéseket fogjuk elérni: 1) A menü fejlesztésének és fejlesztésének elméleti alapjainak bemutatása 2) A menü elemzése az alapvállalkozásnál3) Javaslatok a menü frissítésére a vállalkozásnál gyakorlat Elméleti rekesz1. A menü kidolgozásának és fejlesztésének elméleti alapjai 1.1. Fogalmak a menüről. A menü típusai és jellemzői
Az ételek listáját az ókortól kezdve írástudóként (tblia) ismerték, amikor arra szolgáltak, hogy jelezzék, milyen sorrendben kerültek az ételek egy speciális asztalra. Nagy méretük azonban nem tette lehetővé az asztalra ülést, hogy a vendégek megismerhessék tartalmukat. Az ételek és pörköltek listáját, amelyeket ma már ismerünk, egyedi menük formájában forgalomba hozták a francia főváros ínyenc központjának, a Paris Royal-nak az első helyreállításakor.
A francia nyelvben a főnév menünek két rendkívüli jelentése van: kijelöli az asztalok részét képező ételek és tuskók készletét, és egyben a programját is képviseli.
A román nyelv szótárában az étlapot az asztalnál felszolgált ételek összességeként határozzák meg; az étteremben felszolgált ételek felsorolása. Ezen információfunkció mellett a menüknek művészi, dekoratív hatása is lehet, némelyikük igazi műalkotás, sőt néha egyedi is. Mivel a funkcionalitásuk számít, a menük általában egyszerűek, tükrözve az ügyfelek igényét az év egy pontján. Az egyik legfontosabb marketing eszköz, mert függetlenül attól a motivációtól, amely az ügyfeleket étterembe juttatja, szívesen megtalálják a listákban pontosan azokat az okokat, amelyek miért vannak jelen ezeken a helyeken.
A közétkeztetési egységek szalonjaiban használt tálalási cikkek jellemzőivel és kezelésével kapcsolatos készségek kialakítása és ismeretek elsajátítása, valamint az étkezés megszervezésének, a különféle ételek és pörköltek elhozatalának, bemutatásának és tálalásának szabályai materializálhatók és értékelhetők a szervezetben és az egyszerűbb vagy következetesebb menük összetevőinek egymás utáni kiszolgálása, a különféle felajánlható étkezésekhez kialakítva, hogy kielégítsék az ügyfelek változatos lehetőségeit.
A közétkeztetési vállalat névjegykártyája az étlapja: amely a gasztronómiai ételek és a pörköltek listáját jelöli, amelyek a megállapított sorrendben vannak elrendezve, feltüntetve a recept számát, az étel nevét, súlyát és egy pórus vagy darab árát. A menü bemutat egy dokumentumot, amely szerint kidolgozzák az egység gyártási programját, meghatározzák az e menü megvalósításához szükséges alapanyag mennyiséget, és az áruk nyilvántartását a vállalkozásba lépés pillanatától a forgalmazás pillanatáig szervezik.
A menü kidolgozása érdekében először is az egység típusát kell figyelembe venni. Az egység típusától függően meghatározzák az ajánlott minimális ételtartományt, amely magában foglalja az ételek teljes számát és csoportokba osztását. A vállalkozás munkarendjét is figyelembe veszik. Minden független vállalkozás elkészíti a szakterületnek megfelelő minimális választékot az ebben a szezonban a rendelkezésére álló termékekről.
Az étlapon feltüntetendő ételek és pörköltek választékát összehangolják az epidemiológiai egészségügyi felügyelet területi szerveivel. A választék kiválasztásához csak a normatív technológiai dokumentumok szolgálhatnak, nevezetesen az adott területre jóváhagyott receptkönyv. Abban az esetben, ha a menübe beillesztik azokat az ételeket, amelyek nem szerepelnek ezekben a receptekben, a társaság feldolgozza a normatív technológiai dokumentációt és jóváhagyja ezt a dokumentációt a területi kulináris tanácsokban, amely a ház specialitásait képviseli. A vállalkozásnál használt normatív dokumentumok a következők:
, Kijev 2006. A moldovai nemzeti ételek receptje Pitirimova. Legyen személyes technológiai. Minimális ajánlott választék Ezek a dokumentumok a gyártók számára biztosítják az ételek elkészítéséhez szükséges információkat, tiszteletben tartva a technológiát. A személyes technológiai fájlok helyesen vannak kialakítva, a bennük ajánlott technológia évek óta ismételt használatukkal bizonyította hatékonyságát.
Az ételek listájának kidolgozásával kapcsolatban általános ajánlások vannak: helyesen van megfogalmazva, és tartalmazza az összes szükséges tulajdonságot (cégnév, dátum, ételsor, ételek neve, súly, ár, táblák, luxus éttermek és kávézók esetében nem szükséges vagy a tömeg van feltüntetve);
az ételek számának megfelel a vállalkozás minimális választékának;
megfelel a vállalkozás típusú és szakosodott ételek választékának;
a felhasznált anyagok változatossági követelményeit betartják;
a vállalat különlegességei benne vannak;
elfogadható táplálkozási, biológiai és energiaértékű ételeket tartalmaz.
Az egység fontosságától függetlenül az összeállított listáknak meg kell felelniük bizonyos általános követelményeknek, nevezetesen:
- mutassa meg az étterem nevét és helyét, az egység kategóriáját, az esetleges eseményeket
- esztétikus, megfelelő grafikával, hogy a reklám eszközét képezze
az adott egység számára az ügyfél érdeklődésének felkeltése, étvágyának és fantáziájának ösztönzése;
- helyesen (irodalmilag), szöveg nélkül és a román nyelv mellett szövegüket a nemzetközi forgalom egy vagy két nyelvére kell lefordítani, az adott egységet gyakran látogató ügyfelek felépítésének megfelelően;
- tartalmazza a felkínált ételek és botok teljes nevét, valamint
mértékegységenkénti ár stb.
A menük az alábbiak szerint különböztethetők meg a táblázatból, amelyhez készültek, a fogyasztók kategóriájától és az egység nyereségétől:
a) menük a napi főétkezésekhez (reggeli, ebéd és vacsora)
b) menük különféle fogyasztói kategóriákhoz (gyermekek, a